Uzun yıllarını ve gönlünü bu mesleğe vermiş, Amasya doğumlu, başarılı bir şef… Four Seasons Sultanahmet executive şefi Mehmet Gök. Ancak ileriye yönelik planları olan insanların kendilerini geliştirebileceğine inanan Mehmet Gök’e dün, yarın için ne planladığını ve bugün nerelere geldiğini sorduk. Meslek dünyası ile ilgili dobra açıklamalar yapan Mehmet Gök ile sohbetimiz son derece lezzetli ve keyifliydi…

Hayatta ilerleyeceğimiz yol bazen tesadüflerle önünüzde açılsa da, açılan yolda başarıyla yürümek gönül işidir. Mehmet Gök de başarı merdivenlerini tırmanırken sadece yıllarını değil gönlünü de bu mesleğe adadı. Pilot olmayı hayal ederken, abisinin mutfağında şef olduğu denizcilik okuluna girmeyi düşünürken, Sheraton Nijerya’da şef olan abisinin Türkiye’ye izne geldiği bir dönemde turizm okumasını tavsiye etmesi üzerine, Mehmet Gök turizm ve otelcilik eğitimi aldı ve bugün en üst basamaklarına ulaştığı kariyer basamaklarının ilk adımını böylece atmış oldu.

Four Seasons Otel’de geçen 13 yıl
İlk stajını yaptığı, mutfağa ilk girdiği yer 1987’de Türkiye’nin ilk birinci sınıf restoran belgesine sahip olan Liman Restoran’dır. Mehmet Gök burayı en iyi zeytinyağlıların, en iyi mezelerin en iyi ızgaraların yapıldığı yer olarak tanımlıyor. Daha sonrasında çeşitli mutfaklarda çalışarak bilgi ve tecrübesini arttırdı. 1991 yılında Swiss Otel’e başvurdu ve kasaphanesinde çalışmak üzere burada işe kabul edildi. Mehmet Gök önce bu konumu kabul edip, etmemek konusunda kararsız kalsa da yurtdışında şef olan abisine danıştığında “en iyisi olmak için her şeyi yapmalısın” tavsiyesi aldıktan sonra Swiss Otel kasaphanesinde çalışmaya başladı ve sonrasında 5 yıl boyunca otelin farklı bölümlerinde görev aldı. Bu süre zarfında yurtdışında çalışma hayalleri kurdu fakat o dönemde Türk şeflerin yurtdışına transferi pek alışıldık bir durum değildi. Swiss Otel’de başarı ve çalışkanlığıyla göz dolduran Mehmet Gök için Genel Müdürü bu konuda destek oldu ve Mehmet Gök için bir tavsiye mektubu yazdı. Şefimiz bu tavsiye mektubunu koydu cebine büyük bir cesaret ve atılım örneği göstererek hayalini gerçekleştirmek adına Düsseldorf Swiss Otel’in kapısına dayandı. Durum planladığı gibi olmadı, bir süreliğine Almanca öğrenmek için Almanya’da vakit geçirdi. O süre zarfında Türkiye’ye geldi ve aslında hiç hesapta olmayan bir durum gerçekleşti. Mehmet Gök, o zamanlar İstanbul’un efsane şefi Carlo Bernardini tarafından Four Seasons’da işe alındı. Bu oteldeki işi için şunları söylüyor Mehmet Gök: “2 Eylül 1996 yılında Four Seasons Otel’e adımımı attım o zamandan beri de buradayım.13 yıldır hiçbir zaman hayıflanmadım. Çünkü dünyanın neresine giderseniz gidin, Four Seasons en iyi hizmeti sunan otellerden biridir.”

1997’nin başında Berlin’deki Four Seasons Otel’in açılışında Türk yemekleri yaptı ve oradaki insanlara Türk yemeklerinin sadece dönerden ibaret olmadığını gösterdi. New York, Milano, Hong Kong ve Londra Four Seasons şeflerinin de böylece yemeklerimizden tattığını ve hayran kaldıklarını belirtiyor Mehmet Gök. 1997 yılının sonlarına doğru yine Four Seasons Otel bünyesinde Tayvan’da ses getiren Türk haftası düzenledi. Aynı yılda Four Seasons Otel Milano’da 1 ay staj yaptı. Bütün bu ilgi çeken ve başarılı faaliyetler Mehmet Gök’ün önünü açtı ve 1998’de junior sous chef oldu. Carlo Bernardini o yıllarda Mehmet Gök’e iş bitiriciliği ve çalışkanlığından dolayı hep daha büyük sorumluluklar verdi. O yıl Mehmet Gök için sadece yemek pişirdiği değil yönetimde de söz sahibi olduğu bir yıl oldu.

Four Seasons Sultanahmet’e şirketin ilk Türk executive chef unvanıyla geri döndü
1999 yılının başında Four Seasons Resort Nevis’de brasserie şefi olarak işe başladı. 3 ay sonra Mehmet Gök’e otelin, menüsünün her gün değiştirildiği en iyi ve prestijli Amerika’nın, İngiltere’nin en iyi restoranlarında vakit geçiren zengin insanlara hitap eden 3 restoranından birinin yönetimini verdiler. Mehmet Gök, 2 yıl boyunca idare ettiği bu restoranda mükemmel iş çıkardı. 2001 – 2003 yılları arasında Four Seasons Hotel Canary Wharf Londra’da senior sous şef olarak görevine devam etti. Mehmet Gök’ün bu işe gönül vermiş kişilere tavsiyesi mutlaka Londra’da deneyim kazanmaları. 2004 yılının son aylarında açılış dönemi için yardım amaçlı gittiği Four Seasons Kahire’deki Nile Plaza Oteli’nin açılışını yaptıktan 5-6 ay sonra buranın şefi istifa etti ve otelin şefliğini Mehmet Gök’ün üstlenmesi istendi. Mehmet Gök bu teklifi reddetti çünkü 1996’da çalışmaya başladığı Four Seasons Sultanahmet’e şef olarak geri dönmenin onun için çok özel olacağını düşündü ve anayurduna dönmeyi tercih etti. Bununla ilgili duygu ve düşüncelerini şu şekilde dile getiriyor Mehmet Gök: “buraya dönüşümle birlikte şirketin ilk Türk executive chef unvanını da almış oldum, bu ayrı bir keyifti. Ben şef olduğumda 35 yaşındaydım, zincir otellerde bu yaşta şef yapmıyor kimse sizi. Bu benim için bir başarıdır. Her insan başarısını kendi kazanır. Buraya her gün benim gelmeme sebep heyecanların peşindeyim.”

Başarıya doymayan şef
Mehmet Gök, ayrıca 2003 yılında dünyanın en prestijli seyahat dergileri arasında yer alan Travel and Leisure okuyucuları tarafından yapılan oylama neticesinde Seasons Restoran’a “Avrupa’nın En İyi Restoran” ödülünü kazandırdı. 2008’de Osmanlı Saray Yemekleri Yarışmasında hazırladığı Osmanlı menüsü birinciliğe layık görüldü. 2009’da yayınlanan Zagat Rehberinde Seasons Restaurant İstanbul’un en iyi restoranı seçildi. Bütün bunlar Mehmet Gök’ün başarı hanesine yazılan başlıklardan sadece birkaçtanesi.

Mehmet Gök’e göre elindekiyle yetinen insanlar günü kurtaranlardır sadece. Ancak ileriye yönelik planları olanlar kendilerini geliştirebilir ve onun için bir şef kendini ve yanında çalışanları geliştirmek zorunda olandır. Mehmet Gök’ün önceliği konuklarına “ne güzel menü yapmış, her seferinde bizi şaşırtıyor” dedirtebilmek.

Ülkemizde yiyecek-içecek mekânları yatırımları amatörce yapılıyor
Dünya şehirlerinden İstanbul’da kaliteli restoranın sayısının 10 taneyi geçmeyeceğini düşünüyor ama geçmiş yıllardan çok daha iyi durumda olduğumuzu söylüyor. Bizde neyin eksik olduğunu sorduğumuzda en başta yatırımcı eksik diyor Mehmet Gök ve ekliyor: “Türkiye, kültürü, yemekleri ve şefleriyle öne çıkacaksa Mehmet Gürs, Vedat başaran gibi isimlerin, yatırımcıların artması gerekiyor. İyi şarap menüsü ve özel yemekleri olan kaliteli restoranlar açılsın. Gelenler, bu kadar para verdim ama özel bir şey yiyemedim demesin”. Bizdeki başka bir eksikliğin de genelde şeflerimizin kendi ismini kullanarak, yatırımcılarla anlaşmalı olarak kaliteli restoran açma teşebbüsünde bulunmaması olduğunu söylüyor ve doğru orantılı olarak ne kadar çok kaliteli restoran varsa o kadar çok kaliteli şef yetişecektir, istihdam alanı genişleyecek, meslek gelişecektir diye de ekliyor. Ülkemizde yiyecek-içecek mekânları yatırımlarının amatörce yapıldığını ve bu sebeple uzun soluklu olmadıklarını açıldıktan kısa bir süre sonra kapandıklarını gözlemlemiş Mehmet Gök. Ayrıca ülkemize gurme turlarının düzenlenmesi gerektiğinin altını çiziyor.

Türkiye’nin yeni bir derneğe daha ihtiyacı yok
Mehmet Gök’e ülkemizde şeflerin dernekleşmesi hakkındaki düşüncelerini sorduk. “Türkiye de yaklaşık 100- 150 bin aşçı olduğu varsayılıyor, bunların en az yüzde 10’u örgütlü olarak bir yerlere bağlı. Üye olmak ya da olmamak gibi bir düşüncem yok ama ben hiçbir derneğe üye değilim. Benim dernek kurmamı öneren arkadaşlar var, böyle bir şey kesinlikle düşünmem çünkü birincisi Türkiye’nin yeni bir derneğe ihtiyacı yok, ikincisi benim öyle bir dernek kurup o derneğe ayıracak vaktim yok. Bence mevcut derneklerin yenilenmesi lazım. Bir aşçı derneği, üyelerin ufkunu açan, ülke mutfağını ileri ve iyiye götürmek isteyen bir yapıya sahip olmalı. Dernek demek sadece yarışmalara ya da gezilere katılmak, şefin formasını taşımak değil. Türkiye’de birçok dernek var, bunların hepsi bir araya gelerek çok daha iyisini yapabilirler.” Ve ekliyor: “Sonuçta ben de bu ülkenin şefiyim ben de bu ülkenin mutfağına hizmet eden biriyim ve bu ülkenin başarısının dünyanın her yerinde konuşulmasını isteyen biriyim.”

Özümüzü korumalıyız
Şeflerimizin Türk mutfağına gerekli önemi veremediklerini çünkü çok farklı konularla yoğun olduklarını düşünüyor Mehmet Gök. Kendisinin ileride bir projesi olacak olursa; kesinlikle dünya mutfakları formlarında, kendi özgeçmişini ve lezzetini koruyan, özek sunumlarla hazırlanacak Türk mutfağı yemekleri üzerine olacağını söylüyor. Bu arzusunu dile getirirken “müzisyen kendi müziğiyle bir şeyler yaparsa, şef kendi mutfağıyla ön plana çıkarsa başarılı olur” cümlesiyle özümüzü korumamız gerektiğini vurguluyor. Dünya mutfakları içinde hak etmediğimiz bir konumda olduğumuzu söylüyor.


Çok titiz ve disiplinli bir insanımdır
Mehmet Gök bize çalışma prensiplerinden de biraz bahsetti. “Ben çok titiz ve disiplinli bir insanımdır. Benimle çalışmak hem çok kolay hem de çok zordur. Bir menü yaptığımda bir yemeği defalarca dener, herkesin fikrini alırım. En son halini alana kadar aynı yemek için onlarca defa yeniden tabak hazırlanır. Karar verildiğinde fotoğrafı çekilir herkesin eline reçetesi verilir. Sabah da, akşam da gece de standart aynı olmalıdır. Buraya işe alacağımız insan en az 7-8 kişiyle görüşmeden geçerek bizle çalışmaya başlar.” Genç şeflere bir de tavsiyesi var Mehmet Gök’ün “iyi bir şef veya şef adayı öncelikle bilgiyi sorgulamalıdır, şefin yaptığı her zaman doğrudur diye düşünmeyip kendi kafasında yorum yapabilmelidir. Ve çok önemli olan bir gerçek var ki o da çalışmak ve disiplindir”

Başarılı bir şef şaraba göre menü yapabilmelidir
Mehmet Gök’ün şarapla arasının çok iyi olduğunu öğreniyoruz. Fırsatını bulabildiği zamanlarda şarap keyfi yapmayı sevdiğini ve içtiği şarabı tanımaya çalıştığını belirtiyor. Ülkemizde devletin şarap üreticilerine koyduğu vergilerden dolayı kaliteli bir şarabın yurtdışındakilere oranla çok pahalı olmasına rağmen, Türkiye’nin son 10 yılda şarapta çok yol aldığını düşünüyor. Başarılı bir şefin şaraba göre menü yapabilmesinin çok önemli olduğunun altını çiziyor. Eğer şef bunu yapabilecek tecrübe ve bilgiye sahip değilse yine şeftir ama gurme şef değildir diyor.

Öğle yemeğinde fast food yerine esnaf lokantasına gidilmeli
İstanbul’da en sevdiği restoranların hangileri olduğunu sorduk Mehmet Gök’e. Osmanlı ve Türk mutfağı yemeği yapan sevdiği restoranlar için Asitane, Tuğra ve Feriye Restoranları sayıyor. Yemeklerimde Asya lezzetlerini kullanmayı seven bir şef olarak Spices Restoranı sevdiğini söylüyor. Eski favorilerinden biri de şef Dominic Scott Jack zamanında Gaja Restoran’mış. Vakit geçirmekten keyif aldığı, yemeklerinden hoşlandığı diğer mekanları da şöyle sıralıyor Mehmet Gök: “Mikla’nın barında oturmayı severim. Esnaf lokantalarından Yahyalı Fehmi, Kadıköy’de Çiya ve Hünkar Restoran. Özellikle Hünkar’da Feridun’un yaptığı helvaya bayılırım.” Mehmet Gök değişen yemek alışkanlıklarımızla ilgili de bir serzenişte bulunuyor: “Eskiden çorbacı sadece çorba, turşucu turşu, yoğurtçu yoğurt, ciğerci sadece ciğer satardı. Bu eskiye gömülmüş olan yeme-içme kültürümüzün hoş enstantaneleri canlandırılmalıdır. İnsanlar öğlen yemeğinde fast food yerine esnaf lokantasına gitmelidir.”

Ülkemizin nimetleri araştırılmalıdır.
Mehmet Gök bize organik tarımı desteklediğini fakat menüsüne koyduğu bir ürünün de en azından birkaç ay kalması gerektiği için ve organik üründe devamlılığım garantisi olmadığı için yer vermekte tereddüt ettiğini söylüyor. Ülkemizin yenilebilir otları için bu konuda geniş araştırmalara sahip Gökçen Adar’ın kulaklarını çınlatıyor. Ülkemizde şeflerimizin araştırmadığı, farkında bile olmadığı çok çeşitli otların olduğunun altını çiziyor. Çeşme’de bir balıkçıda yediği şevketi bostan adında bir ottan bahsediyor bize Mehmet Gök.

Michelin yıldızına hazır değiliz
Mesleğinin dünya çapında farklı ülkelerde uygulanışını gözlemlemiş, tecrübe etmiş başarılı bir şef olarak Mehmet Gök’e Michelin yıldızıyla derecelendirilmek hakkındaki düşüncelerini sorduk: “keşke ülkemizde de yurtdışındaki gibi Michelin yıldızlı restoranlar olsa fakat Türkiye’de ne restorana giden müşteriler ne de restoranlar buna hazır değil. Çünkü Türkiye’de insanlar yemek yemeye gidip çok cüzi paralar ödemek istiyorlar. Michelin yıldızı alacak çok iyi restoranlarımız var ama bazı zorunlulukları var. Michelin standardında çalışabilmeniz için en kaliteli ürünü kullanmanız, her işe ekstra önem verecek elemanınız olması lazım. Bir restoran Michelin yıldızı alsa, ilk bir yıl meraktan çok insan gider ama sonra bu fiyatlarla tutunmak mümkün olmayacaktır.”

Bir yemek tasarlarken önemli olan 3 unsur
Son olarak başarılı şefimize bir yemeği tasarlarken onun için önemli olan 3 önemli unsurun ne olduğunu soruyoruz. Şefimiz üstünde durduğu en önemli üç noktanın; yemeğin içinde kullanacağı ürünün mevsiminde olması, o ürüne yakışacak sosu ve garnitürü ayarlayabilmek ve pratiklik olduğunu söylüyor.