Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - röportaj / Konuk:

Türk lokantacılığında başarıya adanmış 100 yıl: Yanyalı Fehmi

Yanyalı Fehmi, 1919 yılında Fehmi Sönmezler tarafından Kadıköy’de hayata geçiriliyor. 100’üncü yılını kutlayan ve Türk mutfağına önemli bir ivme kazandıran lokanta, bugün üçüncü kuşak temsilcileri Ergin Sönmezler ve Can Sönmezler tarafından yönetiliyor.

Yanyalı Fehmi, konsept olarak klasik esnaf lokantasının yanı sıra gerek dekorasyonu gerekse de değişmeyen üstün lezzet kalitesiyle Türk lokantacılığının simge adreslerinden biri oluyor. Bir araya geldiğimiz Ergin Sönmezler Yanyalı Fehmi’nin hikayesinden şöyle söz ediyor: “Yemek yemeye ve yapmaya çocukluğundan beri çok meraklı olan Fehmi Bey bir gün saraydan yeni ayrılan baş aşçı Bolulu Hüseyin Efendiyle tanışıyor ve onu lokanta açmaya ikna ediyor. Böylece 1919 yılında lokantamızı ilk yeri olan İskele Cami’nin yakınında açıyor. Fehmi Bey böylece hobisini iyi bir elden öğreniyor. 1960 yılında ise lokantayı artık yanına aldığı iki oğlu Erdoğan ve Engin Sönmezlere devrediyor.” 

“Süreklilikte iyi malzeme ve alay sistemi çok önemli” 

Yanyalı Fehmi, her gün mevsimine bağlı olarak değişen çeşitlerle birlikte 100’ün üzerinde yemek çıkarıyor. Malzeme seçimine çok önem veren lokanta için olmazsa olmazı ise değişmeyen tatları. “Uzun süre hizmet vermek için aynı lezzeti korumalısınız” diyen Sönmezler, “Süreklilikte ilk kural iyi malzeme ikinci kural ise mutfak kısmımızdaki alay sistemimiz. Şimdiki şeflerimiz ilk işe başladıklarında bulaşıktan başlamıştı. 30-35 senedir bizde çalışıyorlar. Yemek yapmayı bizim eski şeflerimizden öğrendiler. Dolayısıyla en büyük etken lezzetteki devamlılığı sağlamak. Öte yandan sıcak yemeklerde fındık yağı ve tereyağı, soğuk yemeklerde ise Ayvalık zeytinyağı kullanıyoruz. Kuzu etlerimizi Trakya ve Balıkesir’den, dana etlerimizi Balıkesir’den temin ediyoruz. Sebzelerimizi halden kendimiz seçiyoruz. Kuru bakliyat kısmını yöresel olarak temin ediyoruz. Kış dönemi için enginarımızı, iç baklamızı, bezelyemizi ise kendimiz donduruyoruz” diyor. 

“Yemek yemeye gittiğiniz yerin bir kimliği olmalı” 

Ergin Sönmezler 14 yaşından bu yana lokanta kültürünün içinde yoğrulmuş bir isim. Gerek mutfak gerekse de salon kısmında çalışan başarılı isim, ilk günden bu yana işini aşkla yapıyor. Sönmezler, eski yerlerin yaşanmışlıklardan ötürü bir ruhu olduğuna inanıyor ve sözlerini şöyle sürdürüyor: “Bu sene bizim 100’üncü yılımız, bu ruhu yaşatmaya çalışmak bana onur veriyor. Her dükkânın ne iş yaparsa yapsın bir karakteri bir tarzı olması gerektiğini düşünüyorum. Dolayısıyla yemek yemeye gittiğiniz yerin bir kimliği olmalı. Biz üçüncü kuşak olarak, büyüklerimizden öğrendiğimiz öğütlerle elimizden geldiğince kültürümüze ait olan bu mutfağı devam ettirmeye çalışıyoruz.” 

“Tat alma duyusunun bir hafızası var” 

Yanyalı Fehmi, Osmanlıdan günümüze kadar gelen Türk mutfağını aslını değiştirmeden yaşatıyor. Çorbasından zeytinyağlısına, sebze yemeklerinden dolmalara, etli kebaplardan buğlama balıklara, kompostolardan tatlılara kadar çok zengin bir menü sunuyor. Ergin Sönmezler, en sevilen lezzetleriyle sözlerini tamamlıyor: “Bazı misafirlerimizin bize geldiğinde yediği yemek hep aynıdır. Kimisi kuru köftemize annemin köftesi, kimisi domatesli pilavımıza anne pilavı, kimisi de etli sarmamıza babaannemin sarması diyor. Çünkü tat alma duyunuzun da bir hafızası var. İnsanlardaki bu ifadeleri görmek bizim için mutluluk kaynağı. O yüzden her misafirimizin kendine özgü sevdiği bir sürü çeşidimiz var. Ama imza lezzetler derseniz bence lokantamıza ilk gelen biri Papaz yahnimizi, iç pilavımızı, paşa kebabımızı, Yanya köftemizi, etli sarmalarımızı, hünkar beğenimizi, kazandibimizi ve revanimizi mutlaka tatmalı.” 

 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.