Son dönemde sayıları gittikçe artan genç ve başarılı kadın şeflerinden Zeynep Balkanoğlu yurtdışında aldığı teknik eğitimi İstanbul’un gözde fine dinig mekanlarından Mia Mensa’da Güney İtalyan Mutfağı’nın güçlü örnekleri eşliğinde hayata geçiriyor. Yarattığı lezzetler kadar sıcak ve samimi yaklaşımıyla da ekibinin gözdesi olan sempatik şef, Türkiye’de ilk Michelin yıldızını da yine bir bayan şefin alacağı görüşünde...

1994 yılından bu yana klasikleşen A La Carte İtalyan mönüsünün yanı sıra her ay revize edilen spesiyal mönüleriyle de Akdeniz ve dünya mutfaklarından lezzetler sunan Mia Mensa Kuruçeşme, Boğaz’ın en güzel noktalarından birinde büyük bahçesi ve kışlık iç mekanı ile yaz kış yaklaşık 300 kişiye hizmet ediyor. Hafta içi öğle yemeklerinde genellikle bayanların tercih ettiği keyifli mekan, iş yemeklerinin de vazgeçilmez durağı. Tufan Görgün ve Hasan Balkanoğlu’nun ortağı oldukları Mia Mensa’nın güçlü mutfağının ardındaki başarılı isimse, Balkanoğlu’nun gastronomi eğitimini yurtdışında tamamlayan hünerli kızı Zeynep Balkanoğlu...

Johnson&Wales mezunu
Küçüklüğünden bu yana mutfakla iç içe bir yaşam sürmüş hep Zeynep Balkanoğlu. Yemeye içmeye düşkün, yemeklerin yapılışına ise meraklıymış. İş eğitime gelince, güncel bir meslek olsun, kişiliğine uysun diye reklam ve halkla ilişkiler okumaya karar vermiş ve İstanbul Bilgi Üniversitesi Reklamcılık bölümünden 2007 yılında mezun olmuş. Ancak okul bitince bu işi yapmak istemediğine karar vermiş. Bire bir iletişim ve yaratılan ürünün tüketici tarafından algılanma sürecinin daha kısa ve belirgin olmasını istediğinden hizmet sektöründe bulunmayı tercih ederek aşçılık eğitimi almak için Amerika’ya gitmiş ve Johnson&Wales University Culinary Arts’a kaydolup iki senelik bir eğitim almış. Aldığı eğitim kendisine o kadar büyük bir zevk vermiş ki, okuldaki şeflerin yönlendirmeleri, çeşitli televizyon programlarında backstage’de kendisini ekiplerine alıp çalışmaları, onu bu işe daha çok bağlamış. Üniversiteyi bitirdikten sonra okulun programına bağlı olarak Providence, Rhode Island’ın en iyi restoranlarından biri olan Gracie's de bir süre Şef Joe Haffner ile çalışmış ancak İstanbul’da kendisini bekleyen işler yüzünden yeniden Türkiye’ye dönmüş.

Mia Mensa’nın mutfağında
Yaklaşık olarak 3 yıldır Mia Mensa’nın mutfağında çalışan Zeynep Balkanoğlu, mekanın mönülerinden satınalmasına, sunumlardan konuklarla iletişime her alanında etkili. Mia Mensa’nın mönüsünü Güney İtalyan Mutfağı ağırlıklı olarak Türk ve dünya mutfağı seçenekleriyle zenginleştiren yetenekli şef, mekanda her ay değişen spesiyal bir mönü de yaratmış. İtalyan Mutfağı’na ait tüm lezzetleri mönüsünde barındıran Mia Mensa’nın kaz ciğerli bonfile, risotto, limonlu dil balığı gibi klasikleşmiş yemeklerini mönü revize edilse de değiştirmediğini dile getiren Balkanoğlu, ahtapot carpaccio, melanzane ve balık çorba gibi lezzetlerin misafirler tarafından en çok tercih edilenlerin başında geldiğini ifade ediyor.
Türkiye’de istediği ürüne ulaşamadığını söyleyen Zeynep Balkanoğlu, tatları günden güne farklılık gösteren sebze ve meyvelerin çıkarılan yemeğe zarar verdiğini belirtiyor. Ahtapottan örnek veren Balkanoğlu, istediği zaman ahtapot bulamadığından da şikayetçi. Ürünlerini hep aynı yerden tedarik eden başarılı şef, spesiyal mönüsünü göz doyuran ve iştah kabartan sade sunumlardan oluşturmuş. Mia Mensa’da her mönüye mutlaka bir Türk yemeği eklediğini söyleyen Zeynep Balkanoğlu, kızarmış mantının misafirlerden yoğun talep gördüğünü sözlerine ekliyor. Yöresel yemeklere de mönüsünde sıklıkla yer verdiğini söyleyen yetenekli şef, Antakya, Karadeniz ve Antep Mutfağı’nı çok beğendiğini belirtiyor.
Tedarikçilerinde en dikkat ettiği unsurların başında kalite standardının geldiğini dile getiren genç şef, tatlarının sürekli aynı olmasına önem verdiğini söylüyor. Her zaman aynı kalitede ürünleri kullanma konusunda oldukça hassas olan Balkanoğlu, sektörde yanlış iş yaptığını düşündüğü bir tedarikçi ile bir daha asla çalışmayacağını da ekliyor. Sağlıklı beslenme, hijyen, mutfak ekibinin temiz ve tertipli çalışmasının vazgeçilmez prensipleri arasında yer aldığını ifade eden Zeynep Şef, kaliteli ürün kullanma konusunda da ısrarcı bir tutum sergiliyor. Piyasada organik adı altında satılan ürünlerin organik olmadığına inanan Balkanoğlu, genellikle pazardan ve doğal alışveriş yapmayı sevdiğini ancak organik ürün bulmanın çok zor olduğunu söylüyor. Mönüsünün İtalyan Mutfağı ağırlıklı olmasına rağmen yemekleri hazırlama aşamasında İtalyan ürünleri kadar Türk ürünlere de öncelik verdiğini söyleyen Balkanoğlu, zeytinyağından örnek vererek Türkiye’deki zeytinyağını İtalyan yağına kesinlikle değişmeyeceğini dile getiriyor. Türk Mutfağı’na sahip çıkılmadığını düşünen Zeynep Balkanoğlu, Türk ürünlerinin hiçbir şekilde pazarlanamadığını da sözlerine ekliyor.

“Türkiye’de Michelin Yıldızı’nı kadınlar alacak”
Türkiye’deki kadın şeflerin sayısının erkeklere oranla oldukça az olduğunu dile getiren Şef Zeynep Balkanoğlu, kadınların erkeklere nazaran daha duygusal ve ince düşündüğünü bunun yanı sıra erkeklerin daha güçlü kuvvetli olduğunu bu nedenle sektörde kadınların bu mesleği nadir olarak tercih ettiklerini düşünüyor. Dayanma güçlerinin fazla olmaması ile beraber kadınların meslekte her zaman daha iddialı olduğunu düşünen Balkanoğlu, Türkiye’de Michelin Yıldızı alacak olanların öncelikle kadınlar olacağına inanıyor. Türkiye’de birçok bayan şefi beğendiğini ve favorisinin Esra Muslu olduğunu dile getiren Zeynep Şef, erkek şeflerden ise Mehmet Gürs’ü beğendiğini ifade ediyor.
En beğendiği restoranları Dubrovnik’teki Proto ve Bangook’ta Spice Market ve NewYork’ta Valbella olarak gösteren Zeynep Balkanoğlu, Türkiye’de ise Doors Grup’un yaptığı işleri beğenirken Vogue’u favorileri arasında gösteriyor. Esnaf lokantalarında Hamdi Restaurant’ı tercih eden şef, Türkiye’de Türk Mutfağı’nı en iyi yansıtan restoranınsa Borsa olduğunu ifade ediyor. Osmanlı Mutfağı’nda favorisini Tuğra Restaurant şeklinde açıklayan Balkanoğlu, en sevdiği mekanıysa Yeniköy Swiss Cafe şeklinde açıklıyor. Söyleşimizin sonunda Türkiye’deki gastronomi eğitimleri hakkındaki görüşlerini de aktaran Balkanoğlu, genelleme yapmamakla birlikte eğitimlerin yetersiz olduğunu düşünüyor. Mutfak okullarındaki eğitimin en alt seviyeden başlaması gerektiğini ifade eden başarılı şef, bu sayede aşçı adaylarının çalıştıkları işletmelerde zorlanmayacağının altını çiziyor.