Anne ve baba tarafı pastacı olan bir aileden geldiğini söyleyen Niyazi Çapraz, o günkü şartlarda babasının işlerinin ters gitmesi sonucu İstanbul’a göç etmek durumunda kalmışlar. İstanbul’un kucak açtığı Niyazi Usta o tarihlerde ilk olarak Beyoğlu’nda tanıdıklar yardımı ile Glorya Pastanesi’nde çalışmaya başlamış ve başarının zirvesine giden uzun yolda böylece ilk adım atılmış.

Bir anı…
Niyazi Bey’in yürüdüğü bu uzun, zorlu yolda “anı sandığı” içine doldurduğu hatıralar da cabası elbette ki... Bu anılarından mutfakla ilgili bir tanesini bizlerle paylaştı Niyazi Bey: “Hiçbir zaman unutamayacağım bir anım şöyle ki, yine yeni işe başladığım Glorya Pastanesi’nde oldu. O tarihlerde, yakınımızda bulunan süthaneden gelen kremalar (şanti) üstü açık, taşınması için üstüne tel sap ile bağlı peynir tenekeleri ile taşınırdı. İmalathane üst kattaydı ve iple çalışan küçük asansör yardımı ile taşıma işleri yapılırdı. Talihsiz bir günde, asansör vazifesini gören taşıyıcı, gelen krema tenekesini taşımak için tel saptan tutup kaldırdığımda tel koptu ve bir teneke krema alt katta tuvalete gitmekte olan patronumun üstüne döküldü. Herkes açısından kötü bir gündü, hiç unutamam”.

“Sorunları herkes biliyor, fakat çözülmesi için çaba gösteren yok”
Türkiye’de pastacılık sektörünün sorunları nelerdir diye sorduğumuzda Niyazi Bey: “Sorunları herkes biliyor, fakat çözülmesi için çaba gösteren yok” diyor. Malzeme konusunda ise fikirlerini şu şekilde dile getiriyor: “Malzeme için şunu rahatlıkla söyleyebilirim, artık ülkemizde yok yoktur. Avrupa’da bulamadığınız malzemelerin fazlası ülkemizde mevcuttur. Bu iş için katkısı olan firmaları tek tek kutlasanız dahi yeterli olmaz.”

20 yılda yaklaşık 40 bin pastacı ustası
Eskiden ustaların her bildiğini sakladığı ve formül vermeye yanaşmadıkları bir dönemde yetişmiş biri olarak yeni pasta ustalarının yetişmesini şöyle değerlendiriyor Niyazi Bey: “Personel eğitimi için bu konuda Unipro çok büyük bir yol kat etmiştir. Ben Niyazi Çapraz olarak değil, biz Unipro olarak 20 yılda yaklaşık 40 bin pastacı ustasına hiçbir bilgimi, tecrübemi saklamadan, dünyadaki en son gelişmeleri aktardık ve aktarmaya devam ediyoruz. Bunun maliyetini basit bir şekilde hesaplamak gerekirse, çok büyük ve inanılmaz miktarlar sizleri şaşırtabilir” dedi.

“Pastanelerin, kendilerini yenilemeleri için çaba göstermeleri gerekiyor”
Türkiye’de pastacılığın geleceği konusunda düşüncelerini sorduğumuzda Niyazi Bey şunları söyledi: “Şu anda bu sektörün durumundan kimse haberdar değil. Pastane kavramı veya marketler, unlu mamuller, kafeler, bakkallarda satılan unlu mamuller gelecek için iyi haber vermiyor. Her ne kadar iş sahasının genişlemesi güzel olsa da, sanat can çekişiyor. Burada pastanelerin kendilerini yenilemeleri için çaba göstermeleri gerekiyor”.

“Pastayı sevmeyen hiç bir kimse yoktur”
Dünya pastacılığı ile Türkiye’deki pastacılığı kıyaslarsak bizlerin pasta seven bir toplum olmadığımız görülüyor. Ancak Niyazi Bey bizimle hemfikir değil ve şöyle diyor: “Kanımca, pastayı sevmeyen hiç bir kimse yoktur. Pasta demek göze, damağa ve kokuya hitap eden bir üründür. Bunları bir bütün olarak tamamladığımızda her pasta güzel olur. Ayrıca ülkemiz tatlı (baklava vs. gibi) ve helva çeşitleri tüketen bir toplum olduğu için kişiler zaman zaman tercihini pasta yerine tatlı çeşitlerinde kullanıyor.”

“Pasta her saat başı yenmediğine göre aslında son derece sağlıklı bir üründür”
Sağlık ve pasta birbirine çok yakın olmayan iki kavram. Pasta ve sağlık konusunda Niyaz Bey “Zaman zaman yenen güzel bir pasta bir moral ve dinlenme, zindelik ve neşe kaynağıdır. Ayrıca yanlış beslenme ve pasta yendiğinde hemen kilo almak gibi yanlış bir düşünce tarzımız var. Pasta her saat başı yenmediğine göre aslında son derece sağlıklı bir üründür.” diyor.

Niyazi Usta’dan genç aşçılara tavsiyeler
Genç aşçılarımızın her şeyden önce tembel olmamaları, kendilerini geliştirmeleri, yaratıcı ve mesleğini seven bireyler olmaları gerektiğini söyleyen Niyazi Bey yabancı dil öğrenmenin de önemini vurguluyor. İngilizce ve Almanca bilen, uzun yıllar yurtdışında çalışan Niyazi Bey, iyi bir pasta şefi olmak için genç aşçılarımıza şunları öğütlüyor: “Lisan öğrenmesi, iyi bir mevkide olduğunda, öğrenmenin, bilginin sonsuz olduğunu ve kendisini devamlı geliştirmek, ekibinin saygınlığını kazanmak, yaratıcı olmak, yeri geldiği zaman ben değil, biz yaptık diyebilmek başarı için şarttır.”