Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 11.02.2008

RUM MUTFAĞINDA ŞARABIN ÖNEMİ

Maria Ekmekçioğlu

İlk şarabın M.Ö. 6000 yıllarında yapıldığı düşünülüyor. Yer olarak Mezopotamya ve Mısırı Gösteriyor. Tarihçiler o dönemde temiz su sıkıntısı nedeniyle yemekle beraber şarap içildiği düşünülüyor. Antik Mısırda Nil Nehrinin taşmasıyla zengin toprak tabakaları oluşuyordu. O bölgede yaşayanlar şarap yapımına ve asmaları en iyi şekilde yetiştirmeye başladılar.Elde ettikleri şarabı toprak kaplarda sakladılar. Mağaralarda resimler oydular. Zaman tünelinde şarap Mısırdan Hititlere devamında Frigoya dönemine daha sonra Girite, Minos uygarlığından Mora yarımadasına, Trakya ve Eğeye …
Bazı rivayetler Nuh Peygamberin tufanından sonra Ağrı Dağında üzümü ve sırasını keşfettiğini anlatır.
Yine tarihçilere göre M.Ö. 6. yüzyılda Perslerin Anadolu’ya gelmesiyle Foça halkı uzun bir deniz yolculuğundan sonra Fransa’nın güney kıyılarına varıp Marsilya şehrini kurduklarını anlatır. Güney Fransa’daki bağları kurup şarap geleneğini Avrupa’ya taşıdıkları söylenir. Şarabın antik cağlarda önemi o kadar büyükti ki mısırda Osiris Yunanistan da Dionissos, Romada Bacchus , şarap tanrıları olarak adlandırılmıştır.Romanın Doğu ve Batı Roma ayrılmasıyla beraber yemek ve şarap Bizans imparatorluğu dönemine damgasını vurmuştur. Bizans tarihinde şarabın önemini ,yazılan kitap sayfalarından Ege ve Akdeniz deki batık gemilerden çıkan şarap dolu Amforalardan Öğreniyoruz. Fethiye de mübadele döneminde terkedilmiş şimdi ise hayalet köy olarak bilinen kaya köyde eski adıyla -Levissi veya Karmylassos-ta yasayan Rumlar bağlar kurmuş şarapçılıkla geçimlerini sağlıyorlardı. Ayvalık (eski adıyla, Kidonya veya Aivali) bölgesinde ki Rumların da şarap ve zeytinyağı ticareti ile geçimlerini sağladıklarını biliyoruz.
Kapadokya’nın ve Anadolu’nun bağları ,Trakya da Murefte (Miliofto)nın topraklarında büyüyen bağların üzümlerin kalitesi ve üretilen şarapların aroma ve lezzetleri günümüze kadar güzelliklerini korumuşlardır.
Rum mutfağında şarap, mutluluğu, sevgiyi, keyfi, kutlamayı, matemi, askı simgeler. Eskiden şişeleme olayı gerçekleşmeden evvel şarap Rum evlerine maşrapa ile girerdi. Köylerde toprak kaplarda saklarlar, pazar sofralarında içerlerdi. Aile içi kutlamalardan hariç, şarap kilise de Pazar ayinlerinde kutsal günlerde, matem ve cenaze günleri için simgeleşmiş özelliğe sahiptir. Eski İstanbul da Rum meyhanelerinde şarapçılar fıçıları getirir her fıçının üstüne müşterisinin ismi yazılırdı. Yıl boyun caher müşterinin kendi fıçısı olur, ordan kendisi ve dostları şarap içerdi. Şarabın kendine has mezeleri vardı. Dalak dolması mezelerin kralı, kendine güvenen aşçının baş yemeğiydi. Peygamber balığı - dülger - olarak bilinen balık şarapta pişer, şarapla içilirdi. Kuzu kapama, tarama köftesi, bakalıaro yahni, şarapta subye, htapodi krasato, dana yanağı, pekmezli pide, ksifias krasatos, şarap tiryakilerin demirbaş yemekleriydi. Sofralarda sunulan kırmızı şaraptı her zaman .beyaz şarap yıllar sonra girişini yaptı Rum mutfağına. Bağbozumuna aileler toplanır piknik sepetleri hazırlanır tam bir şenlik bir bayram gibi kutlanırdı. Üzümler toplanır, kocaman leğenlerde çıplak ayaklarla, büyük, küçük, herkes üzüm ezme yortusuna katılırdı. Küçüklerin işi çürük üzüm tanelerini ayırmak, daha sonra çıkacak sıraya kırmızı üzüm tanecikleri yerleştirip sıranın renginin kırmızılığını artırmaktı. Genelde sıralar meşe fıçılarında fermantasyona bırakılır. Fıçısı olmayan aileler cam damacanalarda işlem yaparlardı. Şarap yakut kırmızısı rengiyle gözümüze hitap eder, aromalarıyla damağımıza lezzet katar, içildiği zaman keyif yaratır, sohbetlere eşlik eder. Rum sofralarının vazgeçilmeziydi. Bir yunan filozofun dediği gibi (Pan Metron Ariston) her şey ölçüsüne göreyse güzeldir. Şarap içerken unutmamamız gereken en önemli konu. Lezzet ve keyif dolu günler.

Saygılarımla,

Maria EKMEKÇİOĞLU

Sizlerle Can Yücel' den sevdiğim bir şiiri paylaşmak istiyorum

'Ayaklarıyla ezip fıçıya mı bastılar seni? Nefti kasnaklı bir fıçıya, Aldırma kara üzüm Sen o kırmızı şarabına doğru İçten içe harıl harıl çalışmana bak, iki gözüm'


Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.