Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 23.01.2008

BİR CHEF’İN ANATOMİSİ

PMYD Yönetim Kurulu Başkanı - Executive Chef Limak Limra Hotel –Food EDITOR Ali Rıza DÖLKELEŞ
‘’Chef Olmak’’ Türk Mutfağına ve Gastronomisine gönül vermiş ve bu uğurda kendisini adamış biz mutfak gönüllüleri. Bu sanattaki hayalimizdir iyi bir Chef olmak. Son yıllarda ne mutlu ki bu hayal artık okul yılları itibari ile başlamakta. Eski yıllarda olduğu gibi usta – çırak ilişkisi ile değil artık açılan Turizm Meslek Liseleri Mutfak bölümleri olsun, Üniversiteler olsun chef olmak isteği ile kendini gastronomiye adamış gençlerimize yeni bir kapı olmuştur. Benim tespitlerim okullarımızda eğitim almış ve buradan başlamış gençlerimizin en büyük ideali Türk Mutfağına ve Gastronomisine hizmet verecek tanıtacak yön verecek iyi bir ‘’chef olmak’’ bu yolda devamlı kendisini yenileyen araştıran bir gençlik geliyor. Bu tespitlerimin doğruluğunu da gerek okullarda yapmış olduğum panellerde gerek yanımda staj yapan öğrencilerimden ve de son yemek yarışmalarında göstermiş oldukları yüksek performans ile gençlerimizin son derece bu yolda azimli ve hırslı olduklarına şahit oldum.

Bu olgular Türk Mutfağı açısından sevindirici. Gençlerimize gerekli desteği verdiğimizde mutfaklarımızda imkân verildiğinde göreceğiz ki ileri ki yıllarda daha bilinçli kaliteli ve eğitimli Chef’ler yetişecektir. Bu eğitim sürecindeki sorumluluk ta şuan Chef olarak görev yapan bütün Mutfak Chef’lerine düşmektedir. Öğretim görevlilerimiz en iyi şekilde gerek pratikte gerek ise teorikte bu gençleri hazırlıyorlar. Biz Chef’lere de aynı özveri ile bu okullu gençlere mutfaklarımızda aynı bilinç ile yer ve imkan verdiğimiz de Türk Mutfağının yarınlarında daha bilinçli aşçılar ve chef’ler olacaktır.

Çünkü artık aşçılık hayatta hedefi olmayan, ne iş yapacağını bilmeyen ve mesleki olarak hayatta tutunamayanların çırak olarak başladığı bir alan olmaktan çıkmıştır. Tam aksine bu sanatın sadece pişirip, sunmak olmadığı, tıpkı bilimle sanatın birleştiği görsel bir sunum tekniği haline gelmiştir.

Chef olarak sorumlu olduğumuz mutfakları birer okul olarak düşünüp, düşündüklerimizi gastronominin bize sağladığı incelikleriyle birleştirip, bizden sonraki gençlere kadar indirgediğimiz takdirde, o zaman dünya mutfakları arasında biz de varız diyeceğime inanıyorum.

Bu sanat bu incelikler üzerinde gelişirken biz chef’ler ne yapıyoruz? Bu düşüncelere bu kadar riayet ediyor muyuz? Yada ‘’aman ben iyi bir chefim iyi de bir otelim var bundan sonrası beni bağlamaz, unumu eledim eleğimi astım’’ düşüncesi mi var; ne yazık ki şu an görev yapan bir çok şefimiz de bu mantık var. Kendi köşesinde en iyi usta edaları ile ahkâm kesmek, yapılabilecek en kolay davranış. Bir de yetmezmiş gibi kendisini Türk Mutfağına ve Sanatına adamış kişileri de yıkıcı olarak eleştirmekten o içerisindeki karamsar duygu ve düşüncelerini de etrafına bir virüs gibi yaymaktan geri kalmıyorlar. Bunun sebebi ise yapamamaktan, başaramamaktan ve geride kalacağım korkusundan kaynaklanıyor.

‘’ Başka bir Türk Mutfağı yok…!!! ‘’
Chef Olmak Ayrılacaktır ruhu ve duygusu olmayan, sevgisi olmayan kullandığı ürünleri eti, sebzeyi hissetmeyen yemek yapamaz, yaptığını zannetse de o yemeğe sevgisini veremez; dolayısı ile chef olamaz. Bu duyguları da taşımayan kendi içinde barındırmayan kendi ekseninde döner durur takim yok olana kadar.

Şunu iyi bilmek gerekir. Türk Mutfağımızı ve Türk Aşçılarımızı bizden başka kimse tanıtmayacak. Bu tanıtımı Alman, İtalyan, Fransız vb. meslektaşlarımızdan bekleyemeyiz. Ama biz birbirimizi bu şekilde parçaladıkça eleştirdikçe, mutfak sanatı adına yapılan etkinliklerde, aksiyonlarda yanında olamayıp (İstanbul Boğazında oturarak Hakkâri’ye şiir yazmak gibi ) görmeden, bilmeden, yaşamadan eleştirerek kendince doğru olarak kabul ettiği düşüncelerini bir virüs gibi salgılayarak bizden sonra gelecek gençleri zehirlemek. Bunu yaptığımız sürece bir zamanlar olduğu gibi otellerimizde, mutfaklarımızda yabancı chefleri göreceğiz ve Türk Mutfağının Dünya Mutfakları arasında yeri nerde olduğunu sorduğumuzda ilk üç mutfak arasındadır diye sadece ve sadece kendimizi kandırmış olacağız.

‘’ Sevdiğim Sözler ‘’
Bir rivayete göre Cehennemde Ateş Kuyuları var imiş. Bu kuyularda günahlarından dolayı yanan günahkâr aşçılar var imiş. Her kuyunun başında ise gulyabani olup çıkmak isteyenin tepesine vurarak tekrar kuyunun dibine düşürür imiş.
Ama bir kuyu varmış ki o kuyunun başın da gulyabani yokmuş. Oradan meraklı bir aşçı sormuş baş gulyabaniye ‘’her ateş kuyusunun başında gulyabani var da o ateş kuyusunun başında neden yok?’’
Baş gulyabani cevap vermiş…!!!

‘’ Orada Türk aşçıları var birisi yukarı doğru çıkmak istediğinde hemen bir diğeri ayağından tutarak tekrar aşağı çekiyor onun için başında gulyabaniye ihtiyaç yok. ‘’ diye cevap vermiş.

Evet, dostlar bu işin latifesi ama ne olur şu sanat içerisinde yapılan bütün etkinliklerde, aksiyonlarda, yarışmalarda sadece ve sadece Türk Mutfağı ve Türk Aşçısı kazanmakta. Kimin yaptığı hangi grubun yaptığı önemli değil biz aşçılar olarak bunun yanında olduğumuzu ‘’çıkar ve menfaat ‘’ beklemeksizin beraber olduğumuzu Dünya Mutfaklarına ve Chef’lerine gösterdiğimiz taktir de her yerde ve alanda olduğu gibi Bizim ve Mutfağımızın da önünde hiçbir mutfak duramayacaktır.

Lezzetli Günler ve Aşçılık Adına Güzel Ürünler Yaratmak Dileğim ile Hoşça Kalın.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.