Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 27.02.2019 15:22:08

Türkiye’de 2019 yeme-içme dönüm noktası olacak

Uzman şef ve konsept danışmanı Tolga Atalay
Sektörümüz için 2019 yılı önemli bir yıl olacak. Genelde büyüyen piyasalarda kalıplaşma ve belli sürdürülebilirlik faktörleri hazım süreçlerinde olur. 2005-2018 yılları arasında inanılmaz gelişmiş ve büyümüş bir yeme içme piyasasına sahibiz. Peki bu mudur yoksa çok değişkenlikler gösteren bir piyasaya maruz kalabilir miyiz? Veya hangi segmentler risk altında olacak?


C tüketici grubunu hedefleyen yeme-içme kurumsal konseptler kesinlikle büyüyecekler. Bu kategori maliyet odaklı ve resmi satış üzerinden yürüyen bir sistem aslında dövizin daha değersiz olduğu süreçlerde kurgularını ve kurulumlarını doğru yapmışlar. İskenderciler, tavukçular ve fast food’lar bu segmentin ana karakterini oluşturuyor. Aslında sektörde en az kapanma oranına sahip işletmeler bu kategori diyebiliriz. C segmentinde biraz amatör hesaplarla ve sermayesiz girişlerin zor bir yılı olacak. Aslında inanın bu konuya çok üzülmüyorum. Kalitesiz, hijyensiz ve standartsız üretim yapan, iş gücüne gayri resmi hizmet eden ve vergi sistemine kısmen dahil olan bu C segment gelişi güzel işletmeler kapanmalı diye düşünüyorum. Dikkat konuştuğum adaplı esnaflar değil. Doğru özen ve standartlarda şansını deneyen ürettiğini kaliteli üreten ve hizmet edenler zaten yaşayacaklar. Bu kaliteli esnaf veya esnaf adaylarına tavsiye edebileceğim 3 konu var.
 
  • Aktif patronaj yani işinin başında olmak, kişisel dokunuşlar yapmak, müşteri hatırlamak ve bireysel hizmet yaratmak…
  • Genel zincir markaların üzerinde kalitede ve yüzde 10 fiyat farkının altında ürün sunmak. (Maksimum yüzde 10 daha pahalı olabilirsiniz) lezzet, tazelik ve ham madde kalitesinde fark yaratmak…
  • Ucuz yollu pazarlamadan ödün vermemek tüketim sanal dünyasında yer almak…
 
B tüketici grubuna geldiğimizde tablo daha az iç acıcı. B segment tüketiciler kısmen maaşlı ve maaş garantili olsalar da borçlanmayı seven bir grup. Bu borçlanma tüketim gücü endeksinin düşmesiyle tüketim sıralamasında yeme içmeyi arkalara atabilir. B segment kurumsal firmaların ana rekabet çözümü fiyat politikalarıdır. Halbuki var edilen fiyat politikası düşürüldüğünde ürün kalitesine de yansıyor. Genelinde fiyat kaliteye en çok veren B segment tüketici için bu büyük bir fark yaratıyor. Yani tüketici kaybı yaşamak ve var olan maliyetli kurumsal, resmi ve işletmesel döngüyü yaşatmak kolay olmayacak. Bu süreç b segment odaklı daha az şubeli ve daha leziz ürünü bu zincir işletmelerden yüzde 15 daha pahalı satan firmalara bir fırsat tanıyacak. Bu fırsatçıların dikkat etmesi gereken 3 ana konu var:
  • Leziz ve nokta atışı ürünler sunmak.
  • Gusto satmak yani tasarım odaklı olmak. İster İskenderci olun ister burgerci yeni nesilleri dikkate alan ve ambalajıyla, sunumu ile veya mekân felsefesi ile kaliteli tüketim yaratmak. Bunları hedef kitlenin algı çemberine doğru pazarlama yöntemleri ile ulaştırmak.
  • Bu ilk iki formülü yüzde 15 direk rakibe göre farklı satmakta çok ciddi bir doğru ürünü ucuza almak, doğru işlemek ve doğru teknik işletme gerektiriyor.
 
A segment tüketiciye geldiğimizde olay en zor kategoriye geliyor. Burada tüketicinin tüketim gücü var fakat makro ekonomik oynamalardan hızlı nem kapan bir kitle var. Lokasyonlar belli ve kusursuzluk arayışı yoğun bir kitle a segment. Trendlere önem veren ve kişiye ait PR değeri olan ürünlerin peşinde bir kitle a segment. Burada konseptler son derece butik ve şahıs işletmeleridir. Türkiye’nin 2019 yılında en çok şekil değiştirecek yeme-içme kategorisi de budur. Aslında 2 yıldır karlılık arayışında olan ve konum kaybı olmaması için emek veren kategoridir bu kategori. Operasyon maliyetlerinin yüksek olması diğer taraftan kullanılan direk tüketim ürünlerinin maliyetlenmesi ve bunu direk fiyatlara yansıtamamak. Kolay bir süreç beklemiyor bu kategoriyi. Bir kısım sermeyesinden yiyerek yaşatma ve algı yönetme sürecini yaşıyor. A segment işletmeler verilecek 3 öneri olabilir.
  • Makro düşünmek. Turist ve konum analizlerini güncellemek ve eğer kiracı konumunda başarı kanıtlamış işletmelerse kira şartlarını gündeme getirerek 2020 yılındaki süreci ön görerek önlem almakta fayda var.
  • Sevilmiş konsept de kesinlikle ürün ve hizmet kalitesini bozmadan hatta daha da iyiye taşımaları.
  • Çok fazla büyüme planları kurmadan var olanı geliştirerek kendilerini pazarlama yöntemleri ile tazelemeleri.
 
Tüm 3 tüketici segmentine de hitap edecek ortak faydalar var. Türkiye’deki tüketicinin şu anki geri dönüşümlerindeki belli zayıflıkları fırsata çevirmek ve dünya akımlarının Türkiye’de kabul göreceklerini uygulamak bu faydaları oluşturuyor.
 
Zayıflık:
  • Lezzet şikayetleri son derece yoğunlaştı. Son kısılacak yerden ilk kısan çok işletme var. Ürün kalitesi ve imalat kalitesi. Burada ters oynamak bir fırsata dönüşebilir. Lezizlik arayışı da son 4 yıldır son derece her yıl artan bir etken.
  • Donanımlı hizmet elemanı noksanlığı. Büyüyen piyasamızda eğitilen tecrübeli servis elemanı oranı azalıyor. Burada doğru eleman seçmenin yanı sıra eğitim ve personel motivasyonu denetimi ve ekip ruhuna çok emek vermek ve farkı yaratmak (aslında bu süreci ABD’de 1960’larda yaşadı ve bugün bu konuda inanılmaz bir rekabet var bu rekabet yani hizmet kalitesi rekabeti ABD’yi bugünkü yeme içme konusundaki konuma getiren etkenlerin başında gelmektedir).
 
Akımlar:
  • Şeffaf reçete ve beslenme bilgileri şu an ciddi bir akım halini alıyor. Dünyanın akım ve tarz yaratan yeme içme şehirlerinde ürünün reçetesi açık açık paylaşılıyor. Birkaç yıl evvel beslenme değerleri paylaşımı bir akım ve paylaşım haline gelmişti. Artık reçete paylaşımlarını pazarlama malzemesi için kullanan firmalar çoğalıyor.
  • Dünya’nın yeme içme trendlerinde İsrail’in dışında Ortadoğu ülkelerini de dikkate almaya başladığı bir dönemdeyiz. Bunu bir fırsat olarak görüp deneyimletmek lazım. Turistleri dikkate almak ve geleneksel harici yenilikçi yerel gastronomi deneyimi yaşatmak lazım. Dönem doğru dönem.
  • Paket servis dünyada paket servis lezzetlerini aşacak. Yani artık daha restoran lezzetleri evlere ulaşır hale gelecek. Belki işletmenizin paket servise uyumlu olmadığını düşünüyor olabilirsiniz. Bunu bir kere daha gözden geçirin. Araştırın kendi konseptinize yakın konseptleri yurtdışında gelişmiş ülkelerde inceleyin. Yaratıcı davranın.
  • Leziz ve sağlıklı yemekler üretin. Artık yeni nesil sağlıklı beslenmelerde yağ yemek kötüdür kavramı yok oldu. Ürününüz veya ürünleriniz için yenilikçi olun. Sağlık ve lezzeti yakalamanın yollarını arayın. Ufak bir sağlık detayı bile tüm işletmesel algınıza fayda sağlayabilir.
  • Bilinçli pazarlamaya önem verin. Küresel teorisyenler çok yakın zamanda ciddi bir sosyal medya kirliliği başlayacağını paylaşıyor. Sosyal medya önemli bir pazarlama köprüsüdür. Fakat bu köprüyü çok profesyonelce kullanmanız gerekmektedir. Tahmin ve kendi görüşünüzle değil bilen kişilerin ve uzman kişilerin görüşleri ile ürününüzü paylaşın, projelendirin, onlardan hizmet alın ve doğru, düşünülmüş projeyi paylaşın.
 
Sonuç olarak 2019-2020 yılının adını ben elek yılları olarak koyuyorum. Doğrular sivrilip yanlışlar yok olacak. Yurt dışına gidebilen markalar çoğalacak. Çok güvendiğimiz markalar küçülecek. 2021 yılı itibari ile yeme içmede uzmanlaşmış bir sektör olacak. Bu arada sakın yanlış anlaşılmasın yeme içme son derece büyümeye devam edecek. Sadece artık ekmek aslanın ağzında.
 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.