Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 21.11.2018

Taş yerinde ağırdır

Türk Mutfağı Araştırmacısı Banu Özden
Hayatımın geç bir safhasına denk gelmiş de olsa, sonunda ben de tam yaz mevsimi bitmeden Doğu Karadeniz’e, ülkemizin en yeşil alanlarının olduğu Rize’ye gitme şansını yakaladım.

Hayatımda daha önce; çıplak gözle yeşilin binbir tonunu bir arada gördüğüm, oksijenin varlığını ciğerlerimin sonuna kadar çekerek hissettiğim ve bunun sonucunda midem kazınırcasına acıktığım ve kendimi yöresel lezzetler ile şımarttığım başka bir tatil daha yapmamıştım. Amma velakin şimdi size Rize’de yediğim birbirinden lezzetli yemekleri ve onları yediğim mekanları yazmayacağım. Bu yazımda size yediğim ya da içtiğim bazı yöresel lezzetlerin bana hissettirdiklerinden bahsedeceğim.

Hani taş yerinde ağırdır diye bir sözümüz vardır ya. Bence bu söz gıda ürünleri içinde söylenmeli. Yani bir gıda ürünü, hele de geleneksel yöntemler ile üretilmiş olanı, bulunduğu bölgede çok daha lezzetli geliyor insana. Ben gerek yurt içi, gerekse yurtdışı bir seyahate gittiğimde mutlaka oraya has bir yemek tarifini, ya da bir gıda ürününü alır, evime getirir ve bu deneyimi ailemle bir yemek sofrasında paylaşırım. Ancak benim hazırladığım yemek ya da getirdiğim gıda ürünü hiçbir zaman orijinal menşeindeki lezzette olmaz. Sanki yolculuk esnasında lezzetinden fire vermiştir. Muhtemelen hava değişikliği yaramıyordur. Belki de bunun sadece hava ile alakası yok ama tattığım ortam ya da ambiyans ile ilgisi olabilir.

Aynı etki Karadeniz’de başıma geldi. Şöyle ki, bende Türkiye’de yaşayan tipik bir Türk insanı olarak, her sabah kahvaltıda Rize çayı demleyip içiyorum. Rize zaten Türkiye’nin 1 numaralı çay üreticisi Çaykur’un anavatanı. Ancak Rize çayını, Rize’de içmenin tadı bambaşkaydı. Yemyeşil ormanlık bir araziye bakarken, önümde şırıl şırıl akan bir dere, havada bol oksijen, sımsıcak ama terletmeyen bir güneşin altında, her zaman içtiğim Rize çayı bana adeta dünyanın en lezzetli içeceği gibi geldi. Atmosferin yediğimiz yemeğe ve içtiğimiz içeceğe etkisi olduğu bilinir ama her sabah içtiğim aynı çayın bu kadar belirgin bir farklılık yaratacağı aklımın ucundan bile geçmezdi.

Gelelim bir diğer Karadeniz bölgesi ürünü olan mısır ve yan ürünlerine. Mısırlarda GDO’lu tohumlar kullanılmaya başlandığından beri mısır yemeyi kestim. Zaten yediğimde, içinden su fışkıran ve dişlerime yapışan o süt mısırla oldum olası yıldızım barışmadı. Yaylarda trekking yaparak, bitap düşmüş, oksijenden sarhoş olmuş ve yine midem kazınmış bir şekilde otele geldiğim bir akşam, baktım ki bir grup ateş yakmış, üzerine de bir mangal ızgarası koymuş, mısır közlüyor. Şu hayatta en sevdiğim ve senelerdir yemediğim yegane yiyeceklerden olan köz mısırı görünce birden bütün yorgunluğumu unuttum ve bir mısır da benim için pişirmelerini rica ettim. Köz mısırın o muhteşem kokusu havaya karışırken iyice acıkmış olan ben, sabırsızlıkla pişmesini bekledim. Mangalda közlenmiş sert taneli mısıra dişlerimi geçirdiğimde, 4 yaşımdaki halime döndüm. Küçükken yaşadığımız  apartmanın bahçesinde yazları bütün komşular bir araya gelerek mangal partisi yapardık ve bu yemekli toplantılardan aklımda kalan yegane anı ve tat bu közlenmiş mısırdı.  O anki mutluluğumu ve çocukluğuma dönme anımı sanırım kelimelere dökmem zor olur.

Bu kadar güzel mısırın olduğu yerde hali ile çok güzel fırınlanmış mısır unundan yapılmış geleneksel lezzetler de tattım. Tabii ki ilk akla gelen mısır ekmeği. Gerçek mısır unundan yapılmış katıksız mısır ekmeğini, yerel ineklerin sütü ile yapılmış yoğurda doğrayarak yedim. Ne kadar banal, yiyecek başka birşey bulamadın mı diyecek olursanız eğer, Gito yaylasında öğlen yemeği için davet edildiğim tipik bir yayla evinde, otantik odun ateşi ile ısınan bir kuzinenin fırınında pişmiş bir mısır ekmeğini en ala kuzu bonfileye değişmem.

Aynı mutfakta, aynı kuzinenin ocağında, yine yerel ineklerin sütünden yapılmış tereyağı ve kolot peyniri ile yapılmış bir mıhlamayı, odun şöminesinin çıtırtıları eşliğinde yemek ise adeta bu kadar kalori alımına rağmen içimin yağlarını eritti. Bütün bunlara ev sahibesi ile yapılan sıcak ve samimi sohbeti de eklersem, en ala Michelin yıldızlı restoranla kıyaslanamayacak bir deneyimdi.  Bir diğer mıhlama deneyimim ise, dergilerde görmeye alışık olduğum o meşhur Çamlıhemşin köprülerinden birine bakarken, altından akan haşin Fırtına nehrinin gürül gürül sesini dinleyerekti, ki bu deneyim de başlı başına ’yemek anılarım listesinde’ üst sıralarda yerini aldı.

Son olarak ise hayatımda ilk defa tattığım ve ilk lokmayı ağzıma atar atmaz aşık olduğum bir tatlıdan bahsetmek istiyorum. Tatlı ile hiç arası olmayan benim beğendiğim bu tatlı, gencecik Rize’li bir aşçı olan Sultan’ın elinden. Mutfaktayken trans haline geçerek adeta yemeklere fısıldayan bu genci hemen bir kenarda sıkıştırarak bu tatlının tarifini aldım. O muhteşem yöresel tereyağında kavurduğu mısır ununa, süt, bal, tahin ve toz fındık ekleyerek eşsiz bir helvaya dönüştüren bu genci bu satırlarda tekrar tebrik etmek istiyorum.

Bu gezi sırasında dikkatimi çeken bir başka konu ise Karadeniz’lilerin yemek yaparken neredeyse hiç tuz kullanmamalarıydı. Bunu hayli ilginç karşılasam da beni evimde gibi hissettirdi, çünkü yüksek tansiyonlular hanesinde yaşayan ben, tuzsuzluğa çocukluktan beri alışığım.
Bu gezinin sonucunda eve hiçbir yöresel gıda ürünü getirmedim. Dedim ki kendi kendime, "taş yerinde ağırdır," bu yemekleri tatmak ve Rize çayını bu ortamda içmek istersem şayet yine bir Rize yolculuğuna çıkarım elbet. 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.