Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 13.07.2018 13:37:41

Genç şeflerin yolları dikenli

Yemek Yazarı - Mutfak Dostları Başkanı Ahmet ÖRS
Ustalığı, büyük sabır ve gayret, kendini sürekli geliştirme ile ulaşılabilen yetkinlik düzeyi olarak görürüm. Doğal olarak aşçılıkta da durum böyle. Yıllar önce İstanbul’daki Japon diplomatik misyonunda bir yemeğe katılmıştım. Yukata adlı Japon restoranının şefi Okuda 20 dakika içinde tek başına, dört tabaklık çok lezzetli bir menü hazırladı. Ama yemekler kadar Okuda’nın malzemeleri keserken bıçağı kullanmadaki ustalığına hayran kaldım. Önce dörde böldüğü domatesin kabuğunu kesme tahtası üzerinde tek bir bıçak hareketiyle zar inceliğinde kesip çıkarması bile on yıllardır bıçağını elinden düşürmediğini kanıtlıyordu.

Bizde ise aşçılıkta mesleğin ustadan çırağa öğretildiği, onun vereceği icazetle meslek kademelerinde yükselebildiği günler geride kalırken, ustanın yerini almaya başlayan meslek okulları ya da meslek kurslarını bitiren gençler kendilerini dünyanın en başarılı şefleriyle aynı düzeyde görmeye başladılar. Birkaç yıl önce aşçılık meslek lisesini bitirip, Ankara’daki bir otelin mutfağında işe yeni başlamış bir genç beni aradı. “Ben çalıştığım otelde yönetimin desteğini de aldım. Buradaki elçilerin eşlerine Türk mutfağını öğretmeyi planlıyorum” dedi.

Türk mutfağına gönül vermiş, mucizelere inanmayan biri olarak kendimi tutamadım. “Kısa bir temel meslek eğitimini yeni tamamlamış biri olarak ne cesaretle ve hangi yetkiyle, bizi ve kültürümüzü doğru olarak tanımaları gereken bu çok önemli kişilere mutfak kültürümüzü öğretmeye kalkıyorsunuz? Bunu Türk mutfağına ömrünü vermiş, çeşitlerini, ruhunu, tekniklerini iyi bilen ustalarınıza bırakın ya da gerçekten o düzeye ulaşıncaya kadar projenizi erteleyin” dedim.  Çok kızdı. “Siz ihtiyarlar biz gençlerin hevesini hep böyle kırıyorsunuz!” dedi ve kapattı…

Günümüzde genç aşçılar ellerindeki sertifika ya da diplomalarına güvenerek ustaların bir ömür boyu edindikleri deneyim ve birikim basamaklarını atlayıp kısa sürede dünyanın en iyi şefleriyle boy ölçüşmeye kalkışıyorlar. Oysa yeme içme dünyasında sadece göze hoş görünen tabaklarla tüketicilerin beğenisini kazanmak mümkün değil.  TV’de yemek programları ya da reklam pompalamalarıyla gündeme gelen herhangi bir şef adayının elinden çıkan yemeği bir kez tatmak, onun hakkında en doğru hükmü vermeye yetiyor.

Askerliği meslek edinen bir genç günün birinde orgeneral olmayı hayal eder. Bu nedenle mesleğin başındaki bir aşçının da en üst düzey gastronomi sektöründe yıldız sahibi bir aşçı olmayı istemesini doğal bulurum. Ancak önce enine boyuna değerlendirip, hedefini ona göre belirlemesi yerinde olur. Çünkü eğer gerçekten “fine dining” alanında uzmanlaşacaksa, iş hayatına söz gelimi bir fast food dükkânında başlamamalıdır. Ya da bir toplu yemek fabrikasında birkaç yıl çalışmış bir başkası daha sonra hedefini değiştirip lüks bir restoranda şeflik yapmaya kalkışırsa, yeterli donanıma sahip olmadığı için başarısız kalacaktır.

Trend ve teknikleri izleyebilecekleri mekânları sık sık ziyaret etmeliler
Ne yazık ki bugün ülkemizde genç bir şef adayının yıldızlı bir restoran mutfağını yönetme yolunda kendisini yetiştirebileceği ortam yok. Birkaç yıl önce dünyanın önde gelen kentlerindeki benzer mekânlarla yarış edebilecek düzeye ulaşan restoranlarımız ya kapandı; kalanlar da malzeme kalitesi ve işçilik açısından çok kan kaybetmiş durumda.
Bu durumda genç üst düzey şef adayı bir gün kendini Michelin yıldızlı bir mutfağın başında hayal ediyorsa, ona, hiç vakit kaybetmeden yurt dışında kendisini yıldızlara ulaştırabilecek bir mutfakta iş aramasını öneririm. Gastronominin zirvesi olan yıldızlı mekânlarda fazla mesai parası almadan, özel yaşam beklentisi olmadan, sürekli yaratıcılık gerektiren görevini günde 12-14 saat, haftanın 6 günü en küçük hatayı kaldırmayan stres ortamında ömür boyu sürdürmek her babayiğidin harcı değildir. Bunu da aklından çıkarmamasını öğütlerim.

Halen mutfaklarında çalışmakta olan aşçılarımızdan aynı hayalleri besleyenlere ise tek tavsiyem, bütçelerinden bir bölümünü artırıp dünyanın belli başlı gastronomi merkezlerindeki trend ve teknikleri izleyebilecekleri mekânları sık sık ziyaret etmeleri ve edindikleri izlenimlerini yorumlarına yansıtmaya çalışmaları. Yoksa bugünkü ortamda çağdaş Türk gastronomisinin uluslararası rakiplerini yakalayıp geçmesi çok zor...

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri