Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 14.06.2018 13:37:55

Basklılar dağa çıktılar

Gurme Yazar Ali Esad Göksel
Sizin de başınıza geldiği olur mu? Eminim bu halin “psikiyatri biliminde”bir tarifi vardır: Hani yeni bir kimliğe talip olursunuz! Öyle ezeli ve ebedi bir vade ile değil... “Son Kullanma Tarihi” baştan beyan olunmuş. Sanki bir giysiyi donanmak gibi: Kullan ve çıkar. İtiraf ediyorum. Sık sık bunu düşlerim. Baştan söylemiş olayım: Ki yanlış anlaşılmasın.
Kendi halimden memnunum: Mevcut ile barışığım. Bunun için de şimdiye dek elimden geleni yaptım. Yapmaya da devam ediyorum! Ama öyle haller, öyle anlar oluyor ki... İşte o an: “Piyanonun başına oturmayı hayal etmedesiniz.”
Buraya kadar sıkıntı var mı? Elbette yok. Buyrun geçin... Ama ya o tabureye nasıl söylesem? Var ya: “Arturo Benedetti Michelangeli olarak yerleşme muradında iseniz”

Bu hal durduk yerde oluyor değil. Ne zaman evde oturmuş müzik dinliyorum...

İşte o an, nasıl anlatsam: Ah şu düş bir gerçek olsa!
Taburenin yüksekliğini ayarlamam eksik... Şu konser kaydının içine yerleşiversem. Şu Mozart’ı gönlümden geçtiği gibi çalıversem. Çok mu şey istemedeyim? Ha? Ayrıca şu da var: Bu araz seyri inişli çıkışlı! Geçtiğimiz hafta yine aynı heveslere düşmeyeyim mi... Bir vasıtanın içine doluşmuş, yoldayız. Manasız bir “dört çarpı dört”. İsmi öyle...
Mare Nostrum denilmiş, bizim Akdeniz. Nerede ise sıfır mesafe kenarındayız. Kenar kenar tırmanıyoruz: Döne döne... Vasıtanın içindeki hazirun tanıdık taife. Kefere cinsinden. Ama el hak cana yakınlar. Kendi memleketlerinde çok itilip kakılmışlar. Yeni yeni toparlandılar: Son elli yıldır... Bizi ziyarete gelmişler. İlk kez de değil! Derken, bir tanesi istikamet vermeye başlamasın mı... Vasıtayı kullanana, “sağdan devam”buyurmaya... “Aman Hacı, orası meskûn değil. Dağbaşı” demedeyiz. Kulak asan mı var? Bunlar “Franco tedrisatından...” O an itibari ile “mukadderat” diye susuyorum. Ne olur ne olmaz? Adam celallenir de... Kim vurduya gitmek de var! Yalnız son isteğim şu: “Yaşar Kemal olmak.” Biliyorum “höst” diyen de çıkacaktır... Canım benim ki masumane bir“wishful-thinking!”

İçimden geçen rahmetli Yaşar Ağabey gibi yazmak. Bir dengbej olmak: Madem ki dağa çıkan var... Bir de meydana, şunu hikâye edebilen biri çıksa!

CRAGUS KEÇİSİ BİR YAŞINA GİRDİ
Bu “Ölüdeniz” var ya... Bir “cennet”! Mutabık mıyız? Galiba otuz beş yıl oluyor. Sallan, yuvarlan; ilk gidişim... Fethiye Otogarı’ndan minibüs ile. O ne yol idi. Ama bu gün gibi hatırımda: Mevcut tek yapı muhtarın evi idi. Misafir odasında pansiyoner oluverdik. Türkiye’nin masum yılları. Kumsal boş, yamaç boş, deniz boş. Tek başınıza yüzüyorsunuz.
Ses yok, seda yok, ışık yok... Gündüz suya uzanan fıstık çamları. Gece üzerinizi şefkatle örtüveren... Samanyolu, kuyruklu yıldızlar... Rüyanız uyanıkken başlamış bile. İkinci gidişim de geçen hafta: “Basklılar” ile buluşmaya... Bu takım var ya, artık buralı oldu. Şaka gibi, ama gerçek... Yeme içme takıntılı insanlar var ya... Biliyorsunuz. Sabah akşam haberleşmedeler.
“Kim nerede ne yedi falan...” O network’a sızsanız ve de ifşa etseniz. Şu kapılarında yalvar yakar bekleştiğiniz muhteremler var ya! Zırt pırt buradalar. Senede iki üç kez. Nerede ise içgüveysi misali... Bakın yemin ile söylüyorum: İnanmayacaklardır! Sakın ha ısrar etmeyesiniz: İnanamazlar ki! Bunlar “Champions League!”
Elena Arzak, Andoni Luiz Aduriz ve Jose Analija. Bu üç kafadar, mahşerin üç atlısı derseniz ...Yeridir. Mütevazılar, Sessizler, Meraklılar... Ve fırlamalar! Bir de çok meşhurlar: Bazı mahfellerde “moviestar” kadar... Pekâlâ burada ne aramadalar? Ne iş? Herkesin peşlerinde olduğu Basklılar? Bizim coğrafyada ne ararlar... Onun sırrı bizim Gökmen’de.
Bu “Gökmen Sözen” bir sihirbaz. Bir ilişki sihirbazı: Yeminle... Bakın size bir sır vereyim.

Bu ekip geçen sene de burada idi. O meşum geceyi hatırlayasınız: Dolmabahçe’de bomba patlamış. İstanbul altüst olmuş. İnsanlar perişanlar. Basklılar o geceyi hafızalarından çıkarmışlar. Kendi aralarında konuşmuşlar. Ve bir karar almışlar: “O gece olmadı.”
Karşımızdaki Basklıların kalibresi bu... “O gecenin” ardından yine buradalar. Antik çağın bilindik dağındayız: Cragus! Ve öndeki Basklının komutu: “Sağdan!” Şoför bana bakıyor: Ümitsizce? Çaresiz yola devam ediliyor: Çoğunluk Basklı!
Vasıta ahlaya ofluya tırmanıyor. Yarım saat kadar. Yol bitiyor. Issız ve az kullanılmış bir yerdeyiz. Nerede ise zirvenin hemen altı gibi... Basklılar arazi keşfine dağılıyorlar. Andoni kenardaki hüdayinabitleri denemede. Ve o an olmadık bir şey: Bir karakeçi beliriyor.
Andoni ile karşılıklı hükümranlık bakışması... Cragus’un tanık olduğu en uzun dakikanın ardından: Karakeçi başını sallıyor. Bir yaşıma daha girdim gibi! Derken Andoni’yi ortak kabul ediyor. Ve kayboluyor. Sakın ha, bu mitolojik Cragus Satyr’i olmaya?

BASKLILAR ORUÇ TUTABİLİR Mİ?
Burası İspanya’nın kuzeybatısı: San Sebastian. Bask diyarı, “gastronominin başkenti”...
Şehre hâkim havayı şöyle anlatmalıyız: San Sebastian “yemekle kalkıyor, yemekle yatıyor”. Yakın dostum R. Anson’un bayıldığım bir fetvası var:“Yemek burada bir ‘all-day sport’ yani 24 saatlik koşuşturmadır.”
Niye? Onu da anlatıyor: “Burada metrekare başına düşen ünlü aşçı ve tapas bar sayısı var ya! Bunu başka bir coğrafya ile kıyaslamak mümkün değil.” Doğruya doğru.
Bilbao’dan San Sebastian’a yola koyulmuşuz merak içindeyiz. Öyle ya, bu kazip şöhret hiç boşuna olur mu? Yol boyunca Basklı dostlarımız Rafael Moneo’yu anlatıyorlar. Çoğu onu silip atmak emelinde. Peki ama Moneo’yu onlar celbetmediler mi? Hadi şu sakin Atlantik kıyısına bir işaret koy diye? Bu vaveyla ne diye? İşte bu Akdeniz milletlerinin ortak soluğu. Sevdiler, sevmediler, başka... Ama ateşli tartışmalar hep ortada. Neden? Çünkü bu bir hayat tarzı. Hep birlikte yeniliyor, içiliyor, konuşuluyor. Dinlendikten sonra; ki onun adı siesta, tekrar başa alınıyor. Tapaslar, şaraplar. İspanya’da insanlar düşünmeden edemiyor: Hayatın anlamı bu coğrafyada yemek ve içmek mi?
San Sebastian dediğimiz sahil şehri-kasaba irisinin iç nüfusu 200 bine yakın. Hemen kendimizi sokağa atıyoruz. Koşuşturma başlıyor. Sokaklarda avarelik, bir şehri tanımanın en baştan çıkartıcı yoludur.San Sebastian’da da iki şey var, hemen göze çarpan. İlki şehre hâkim 19. yüzyıldan kalma kendine has mimari üslup. Her şeyin birden denendiği ama yüzyıl geçince insanın eleştirmeye kıyamadığı haller...

Devasa bulvarlar, sahil boyu yalıları... Bir de daha mütevazı ama daha karakterli eski-iç şehir.

Çok da eski değil. İngilizler burayı 1813’te baştan aşağı yaktılardı ya!

İkincisi tapas barlar. Burada İspanyolların meşhur mezeleri var ya... Onlara “pintxos” deniliyor. Baskça. Basklar şovenler! Hayatları şöyle: Çocukluklarından beri tanışan erkekler akşam işten sonra bir bara gidiyorlar.

Bir pintxos, bir kadeh içki... Sonra? Öteki bara gidip tekrar “bir meze, bir kadeh” isteniyor.

Kaça kadar? Akşam yemeği için genel tercih saat 22.00-22.30 arası. Dikkatli okuyucuların eminim gözünden kaçmamıştır. Kadınlar nerede?Onu da söyleyelim. Bilbao ve çevresinde nereye gitseniz oradalar. Onlar da kendi içlerinde eğleniyorlar. Kız kıza. Sakın ha bunu gençlere mahsus bir keyfiyet sanmayın. Her yaş dilimi için hal budur: En faça masalara kurulmuş şen şakrak kadınlar... Bask İspanya’sının günlük fotoğrafındandır.

Peki biz ne yedik, nereye gittik? San Sebastian’ın medarı iftiharı Arzak.Saraydaki son “İspanyol Düğünü’nün” de uluslararası şöhretteki aşçısı. Çok mütevazı bir insan. Kendisi ile daha önceden Valencia’daki yarışmadan tanışıyoruz. Aynı jüride bulunmuştuk. Artık lokantasındaki işi kızına bırakmış. Elena, 30 yıllık, üç Michelin yıldızlı “Nueva Cocina’yı” başarı ile taşıyor. San Sebastian’lı diğer bir üç yıldız Martin Berasategui’den daha önce bahsetmiştik: Bilbao’da Guggenheim Müzesi’nin içinde bir yemeğe davetli idik. Eski kralın ev sahipliğindeki gala yemeği, işte o fiyakanın aşçısı...

Bir de Zuberoa var. Burası şehrin az dışında, 16. yüzyıldan kalma taş bir ev... Mutfak, nüanslarla oynayarak yeni mutfağa yanaşan bir bölgesel bir üslupta. Uzun bir tadım yemeğine saat 14.00’te oturup 17.30’da kalkıyoruz. Ton, yumurta ve mürekkep balığı başrolde. Muhtelif deniz mahsulünün yer aldığı soğuk çorba... Unutulamaz. Yöresel otlarla derinleştirilmiş... Biraz yürümeliyiz. Şaka gibi ama değil... Akşam yemeğine hazırlanmalıyız. Manolo bizi Bar Txepetxa’ya sokuyor. Burası görülmeli diye. Küçücük bir eski -iç şehirde beşyüzün üzerinde bar var.

Artık sahile dönüyoruz. Püfür püfür esen rüzgâra şiddetle ihtiyacımız var. Ve İspanyolların karar veremediği mimar karşımızda. Moneo, tümü ile iki cam kaya gibi, sanki dalgalara karşı koymak üzere, mendirek önüne yığılanlardan arta kalmışçasına ışıl ışıl bir bina yapmış. Alameti farika olmuş mu? Evet. Tam orada lazım mı idi? Basklılar kararsız!

BİLİNMEZİN CAZİBESİ 
Gökmen Sözen yıllardır Gastromasa’yı yapıyor. Tek başına: Bu bir “one man show”. Ne diye altını çiziyorum? Bilinsin diye... Batıdaki benzerleri için devasa ekip ve bütçeler devrede... Ölüdeniz’deyiz. Sentido’da. Denizin kıyısına, üstüne masa atmışlar. Elena, Andoni ve Jose çok mutlular: Duyguları ile yaşayan insanlar...
Elena teyit için bana soruyor: “Nasıl buluyorsun?”
Anlatıyorum: “Gökmen’in mutfağımıza katkısı... Yirmi yıl sonra daha iyi bilinecek!”
Elena, Andoni ve Jose’ye tercüme ediyor. Ve bakın ne oluyor: Kadeh kaldırıyorlar.
Ama bir dakika: Üçünün de gözleri yaşlı. Atlantik kıyısı da bizim gibi çıkmasın mı?
Gökmen, Gastroway diye bir sefer düzenlemiş. İlk seferin yolcuları da bizim Basklılar.
Ayvalık’tan kıyı kıyı aşağı inmişler: Bilinmezin baştançıkarıcılığına kapılarak...
Elena var ya, yutkunuyor: “Ben şu kelleyi sana anlatmalıyım... Aman Yarabbim, o ne lezzet... Gözlerini bile yedik!”
Mehmet Biçer ve ekibi pervane olmuşlar. Ev sahipliğinin sınırları olur değil mi? Emin olun burada yok: Hem de eski usul ile... “Hatırım için şunu da bir deneyesiniz?”
Aşçıbaşı Sezgin Söğüt oralı. Annesini anlatıyor gururla... Çıkar, bahçede bulduklarına bakar... Ne pişireceğine sonra karar verir!
Elena’ya naklediyorum. “Biliyor musun” diyor. “Gerçek lüks işte bu!” Galiba yukarıdaki Cragus Satyr’i kadar mesuduz...
 

Habertürk


Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.