Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 21.03.2018

Kastronomi

Gurme - Yazar Nedim Atilla

Ilgaz Anadolu’nun Sen Yüce Bir Dağısın… Kastamonu yıllarca benim için ilkokulda öğrendiğim çok sesli müzik eserinden öte bir şey değildi. Daha sonraları tarih-arkeoloji merakım başlayınca Paflagonia izlerini sürmek için Safranbolu’dan Sinop’a geçerken uğradığım bir kent oldu. Ömer Kavur, “Gizli Yüz” filmine o bölgeyi mekan seçmiş, Kastamonu saat kulesi, Ulus kasabasını kullanmıştı. Gizli Yüz, senaryosunu Orhan Pamuk’un yazdığı, yönetmenliğini Ömer Kavur’un yaptığı 1991 yapımı bir filmdi.. Pamuk senaryoyu Kara Kitap’taki “Karlı Gecenin Aşk Hikâyeleri” adlı bölümde bahsi geçen bir hikâyeden yola çıkarak yazmış ve 1992 senesinde kitap haline getirmişti.

Sonra… Taşköprülü sarımsakçılarla coğrafi işaret muhabbeti çerçevesinde buluşmalar… Kastamonu bu kadardı benim için.

Sevgili kardeşim Mustafa Afacan davet edip, “Kastamonu Gastronomi Atölyesinde konuşur musun?” deyince koştum geldim. Yeni tüneller Ankara yolunu iyice kısaltmış, haftanın her günü olmasa da uçak var İstanbul’a… Ankara üzerinden gidip İstanbul’a dönüş de yeni coğrafyalar tanımak adına sevinç verici…

Kastamonu önce Siyez demek

Siyez, en eski buğday tipi olan Triticum monococcum’dur. Yüksek protein içeriği (yaklaşık %20) ve düşük glüten seviyesi ile geleneksel çeşitlerden farklıdır. Olağanüstü özelliklerine rağmen, aynı zamanda Einkorn buğday olarak da bilinen Triticum monococcum ekimi, sürekli azalmaktadır. Kastamonu’nun ormanlık kuzeyinde kalan birçok çiftlikte siyez buğdayı adıyla halen üretilmektedir.

Çağdaş melez buğdayların mücadele etmekte zorlandıkları kış şartlarında bile, siyez buğdayı dayanımıyla Kastamonu’da 900’ün üzerinde çiftçinin hala üretime devam etmesini sağlamıştır.

Siyez bulgurunun üretim aşaması nispeten basittir. Buna göre; buğday önce kaynar suda 20 dakika bekletilir, sonra hemen soğuk suyla ısısı düşürülür ve güneşte kurutularak su değirmenlerinde uygulanan geleneksel yöntemlerle öğütülür. Temizlik ve ezme sonrası, buğday büyük bezler üzerine yayılarak, hava şartlarına bağlı olarak, bir veya iki gün boyunca güneş altında sık sık döndürülerek kurumaya bırakılır.

Siyez bulguru günlük yemeklerde kullanılır, ama en çok da genellikle tereyağında kıyılmış soğan ile sote edilip kapalı bir tavada pilavı yapılır.

 

En güzel ekmeklerin üreticisi Mine Ataman’ın deyimi ile günümüzdeki tüm buğdayların atası olarak bilinen Siyez buğdayının öyküsü, 1o bin yıl önce insanoğlunun yerleşik hayata geçtiği an itibariyle başlıyor.

Altın sarısı, uçsuz bucaksız ekin tarlaları, dimdik asla eğilmeyen başaklarıyla kendi öyküsünü, Siyez’in öyküsünü yazıyor, anılar biriktiriyor, üretiyor… Mevsimler, medeniyetler, insan değişiyor ama Siyez toprağından asla vazgeçmiyor. Niye mi? Çünkü Siyez kararlı, Siyez savaşçı, Siyez güçlü. Siyez anavatanına öyküsü boyunca hep sahip çıkıyor. Bu bereketli tarlaların mahsulleri evlerimize, sofralarımıza giriyor. Çiftimizin yüzünü güldürüyor.

Anadolu’nun verimli topraklarında hayat bulan bu yöresel lezzet, Kastamonu’nun İhsangazi ve Daday ilçelerinde yetişiyor. Ancak Siyez, varoluşunun en zor zamanları yaşıyor. Yöresel buğday üretimi gün geçtikçe azalıyor, yerli tohumlarımızın yerini yabancı hibrit tohumlar alırken, ülkemiz de tarım ülkesi kimliğini gitgide kaybediyor…

 

Prof. Dr. Canan Karatay da bildiğiniz gibi Siyez’ci.. Canan Hanım, ülkede ekmek devrimi olması taraftarı, “Ben Siyez buğdayının kullanılması ve desteklenmesi şarttır diyorum. Modern buğdayın sağlığa zararlı olduğunu açıklıyorum. Bunları kitaplarımda anlatıyorum. Amerika’daki yayınlarda da en sağlıklı buğday, kromozomu değiştirilmemiş olan siyez buğdayıdır derken, ülkemizde çıkan bu eski buğday altın değerindedir, haberimiz bile yok!” diyor.

 

Slow Food Presidiumu

Siyez, dünyanın en saygın gıda örgütlenmesi olan Slow Food hareketi tarafından presidium ürün sertifikasıyla taçlandırıldı. Slow Food geleneksel ve yerel yemek ve yeme biçimlerini, yerel ekosistemlerin özelliklerini korumayı teşvik eden hareket. Peki presidium ürün ne demek? Presidium olarak onaylanan bir ürün Slow Food’un tasarladığı paket ve etiketle, dünya pazarına çıkabiliyor.

En önemli avantajı presidium üreticilerinin bir araya gelerek, bu tohuma, bu zanaata, biyoçeşitliliğe ait bir ortak bir çalışma yürütmesi. Sahip olunan değeri korumayı ve devam ettirmeyi vaat eden bir söz veriliyor. Siyez üreticisi, Paflagonya Organik sahibi ve Kastamonu Gazetesi köşe yazarı olan Mustafa Afacan dostumuz da, Siyez ‘in presidium serüvenindeki en büyük destekçisi. Siyez’in kültür elçisi.

Bu güzel coğrafyada Türk Dünyası Kültür Başkenti: Kastamonu etkinlikleri çerçevesinde, ülkemizin ünlü şefleri Hazer Amani ve Muhsin Ertürk ile “İyi ekmekçi” Mine Ataman, Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü Somut Olmayan Kültürel Miras Şube Müdürü Dr. Şengül Gitmez ve bendeniz panelde konuştuk.

Kastamonu Valisi Yaşar Karadeniz “Kastamonu Gastronomi konusunda iddialı bir il, idaalı bir kent hatta biz G’yi K’ yapacağız Kastronomi diyeceğiz bu Kastamonu’ya yakışacaktır diye düşünüyorum” diyor… Ne güzel değil mi?

Kastamonu’da sadece siyez yok, müthiş bir pastırma var, Taşköprü’nün sarmısağı var… Yakında ve Daday’daki çiftlikler başlı başına bir güzellik… Var da var. Kastronomi için her şey var.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri