Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 26.01.2018 13:52:45

Dünya gastronomisinin bir numaralı ismiydi Paul Bocuse

Gurme - Yazar Nedim Atilla
Yıl 2009… Bir yazıma şöyle başlamışım: Adına, yarışma düzenlenen Paul Bocuse’ü sizlere tanıtmalıyım. (Ustanın soyadı ’Boküz’ okunuyor.) Arman Kırım’ın önerisi ile bir fuar için bulunduğumuz Lyon’daki ana lokantasına gittik; haftalar öncesinden rezervasyon yaptırarak...

Lokantası üç Michelin yıldızı taşıyor; ama işin uzmanları, lokantanın yıldızlarının Bocuse’ün yeme-içme dünyasına yaptığı önemli katkıların yanında gölgede kaldığını söylüyorlar. Zaten, Lyon’un ’Collonges au Mont d’Or’ isimli banliyösünü bir anda dünyanın her yerinde tanınır hale getiren de Paul Bocuse’ün ’L’Auberge du Pont de Collonges’ adındaki lokantası... Şefin en ünlü yemeği, 1975’te kendisine Fransa’nın en üstün devlet nişanı olanı Legion d’Honneur (Lejyon Donör) ödülünün verildiği akşam yemeğinde Fransa cumhurbaşkanına ithafen tasarladığı "Trüf Çorbası VGE". VGE, dönemin başkanı Valery Giscard d’Estaing isminin baş harflerini ifade ediyor. (Hatıra eşyası bölümünde üzerinde kabarmış milföy hamurunun porselenden şeklini birebir taşıyan bir çorba kásesi de satılanlar arasında bulunuyordu)

Lokantaya girdiğimizde, Paul Bocuse, bizim grubu karşılayanlar arasındaymış; meğer her gelen konuğu kapıda karşılama alışkanlığı varmış ustanın... Lokanta, Fransız aristokrasinin hoşlanacağı şekilde dekore edilmişti. Koltuklar kahverengi deriden, masalarda beyaz güller, üzerinde Paul Bocuse yazan tabak çanak takımları, dev kolalı peçeteler, gümüş çatal-bıçak takımları, pirinç avizeler... 200 yıldır lokantacılık yapan bir aileden gelmenin doğal sonucu olarak, tüm porselenler de Villeroy&Boch tarafından özel olarak tasarlanmış. Dileyenlere günün mönüsünü imzalayıp hatıra olarak da veriyordu...

Yolunuz Lyon’a düşerse, rezervasyon yaptırmadan yemek yeme şansınız yok denecek kadar az ama yine de lokantanın hatıralık eşya bölümüne uğrayın derim.

***

Evet büyük ustayı 20 Ocak 2018 günü kaybettik. Toprağı bol olsun. Mutfak Dostları Derneği ile özel olarak onun adını taşıyan bir tur düzenlemiştik. Ne iyi etmişiz diyorum şimdi…


 

Lokantadan söz edeyim birazcık… Bordo ve koyu yeşil tonlarla boyalı, dış duvarlardan çatıya horoz resimleri ve maketleriyle süslenmiş dev bir mekan burası. Bordo kepenkleri iki yana açılmış bir pencereden size bakan bir Paul Bocuse görürsünüz önce. Yerler pembe-bej mermer, koltuklar kahve ve taba deri, masalarda beyaz güller, bembeyaz örtüler, üzerinde Paul Bocuse yazan dev kolalı peçeteler, gümüş çatal-bıçak, gümüş tuz-biber değirmenleri, pirinç avizeler, tavandan sarkan bir-iki pervane, bej-portakal-krem renklerin hákim olduğu duvarlar ve bol pencereli aydınlık bir mekan. Aralarda servant olarak oymalı ceviz konsollar var.


 

Paul Bocuse Yirminci yüzyılın en önemli üç şefinden biri olarak kabul ediliyordu. Auguste Escoffier ve Fernand Point ile birlikte adı, geçen yüzyılın en önemli üç şefinden biri olarak anılıyor… Gault-Millau rehberi tarafından da ’yüzyılın şefi’ unvanına layık görülmüş birisiydi. Yeni Mutfak adı verilen çok önemli ’Nouvelle Cuisine’ akımını başlatan beş aşçıdan biriydi Paul Bocuse. Yeni Mutfak, bugünün dünya gastronomisi üzerinde en derin etkileri olmuş olan çok önemli bir akım. Ama Bocuse aynı zamanda klasik bir şefti. Başarılı mutfağın olmazsa olmaz şu iki kuralını hiç tavizsiz uygulamıştı: Mükemmel kalitedeki malzemeler ve teknik ustalık.

 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri