Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 29.12.2017

Gastrofizik

Türk Mutfağı Araştırmacısı Banu Özden
Moleküler gastronomiydi, modernist cuisine’di derken şimdi de yeni merakım gastrofizik oldu... Aslında yeni bir konu değil, epeydir gündemde ancak Charles Spence’in sene başında konu ile ilgili çıkan kitabı elime geçince bu konu hakkında yazmaya karar verdim. Önce gastrofiziğin ne olduğunu bilmeyenler varsa diye ufak bir açıklama yapayım. “Yemek yeme deneyimi kapsamında tüm duyusal algıların ortaya çıktığı ve beraber hareket ettiği bir bilim dalı.”

Artık yemek yemek sadece tat almaktan ibaret değil. Dilimizin ucu ile hissettiğimiz tatlı ya da yanları ile hissettiğimiz tuzlu tat artık tek başına birşey ifade etmiyor. Esas dikkat edilmesi gereken öğeler tabağın dışında gelişenler yani; yemeğin kokusu, rengi, sesi, bulunduğumuz ortam ve hatta o yemeği yerken dinlediğimiz müzik ve kullandığımız çatal da artık bütün bir yemek yeme deneyiminin bir parçası. Eğer bir yemek yerken, bütün bu duyularımıza hitap eden öğeler sayesinde pozitif hisler yakalamış isek o yemekten aldığımız zevk de artıyor.

İşte Oxford Ünivesitesi profesörü Charles Spence, bu sene çıkan “Gastrophysics: The New Science of Eating” adlı kitabında yemek yeme deneyiminin kapsadığı tüm öğeleri bir araya getirerek, bunların bütün deneyimi tek tek nasıl etkilediğini anlatmış. Spence’e göre yemek yemekten aldığımız zevk aslında zihnimizde oluşuyor ağzımızda değil ve kendisi bu durumu şu şekilde açıklıyor: “Masanın üzerine konulan yemeklerin malzeme kalitesinin ve estetiğinin ön plana çıktığı günümüzde esas önemli noktayı kaçırıyoruz. Esas önemli nokta; yemek için kullandığımız çatalın, tabağın ve bardağın yediklerimiz ve içtiklerimizin tadını nasıl etkilediği ve değiştirdiği.” Hiç düşündünüz mü? İnce belli cam bardakta içtiğimiz çay ile kalın seramik bir kupada içtiğiniz çayın tat olarak farkı var mıdır? Açıkçası ben fark olduğunu düşünen çok fazla kişi tanıyorum. Ya da plastik bir kaşık ile yenen supangle’nin tadının çelik bir kaşık ile yenenden daha kötü olduğunu düşünen.

Yediğimiz yemeğin çıkarttığı ses ne kadar hoşumuza giderse o yiyecek de aynı derecede hoşumuza gider
Peki duymayı ele alalım. Yediğimiz yemeğin çıkarttığı ses ne kadar hoşumuza giderse yediğimiz yiyecek de aynı derecede hoşumuza gidecektir. Patates cipsini düşünün, ısırdığımızda ne kadar yüksek bir çıtırtı sesi çıkarsa cips yeme deneyimi bizim için o kadar zevkli bir hale gelir. Hatta kimimiz o sese o kadar bağımlı oluruz ki o açılan cips paket bitmeden rahat etmeyiz. Belki çekirdek çitlemeyi sevmemiz de sesi yüzündendir kim bilir... Spence ses ile ilgili çalışmanlarından bir tanesini de seneler önce dünyaca ünlü şef Heston Blumenthal ile yapmış. Ses dalgaları ve yemek arasında bir ilişki kurarak yemeğin lezzetini arttırmayı hedefleyen bu çalışmaya, daha doğrusu bu yemeğe “Sound of the Sea” (Denizin sesi) adını vermiş Blumenthal. Kumsal görünümlü bir temelin üzerinde sunduğu kum midyesi, istridye ve deniz kestanesinden oluşan bir başlangıç tabağının yanında, iri bir deniz minaresinin içine gizlenmiş bir ses sistemi ve kulaklıkları geliyor. Siz yemeğe başlamadan önce kulaklıkları takıyorsunuz ve o an dış dünya ile ilişiğiniz kesiliyor. Kulaklıktan gelen denizdeki dalga ve martı sesleri eşliğinde yemeğinizi yemeye başlıyorsunuz.  Yediğiniz yemek doğal ortamına dönüyor. O an deniz kenarında, denizden taptaze çıkmış bu deniz mahsullerinin tadındaki tuzluluğu hissediyorsunuz. Burada aslında hoş bir oyun oynanıyor. Sizin yemeğinizden alacağınız deneyimi en üst noktaya çıkartmak için planlanmış bir mizansen ve kesinlikle de işe yarıyor.
Şimdi de işin bir başka boyutunu ele alalım. Tat ve renk ilişkisi. Bazı tatların çağrıştırdığı renkler olduğunu daha önce duymuştum. Bununla ilgili Almanlar’ın yaptığı bir deneyde nasıl işe yaradığını daha da iyi anladım. Kırmızı renginin tatlılığı çağrıştırmasından yola çıkarak kırmızı ışığın altında içilen şarabın, beyaz ya da mavi renkli bir ışık altında içilenden yüzde 50 daha lezzetli olduğunu tespit etmişler.

Tat ve renk ilişkisinde kişilerin deneyimi, beklentileri ve kültürlerine bağlı olarak değişkenlik gösterir
Bir de rengini bildiğimiz yemeklerin farklı renklerde sunulması ile yaşanılan bir ikilem var. Mesela önünüze fosforlu pembe bir patates kızartması gelse ya da yemyeşil bir biftek nasıl hissederdiniz? Anında rengi görünce iştahınız kaçabilir. Ancak unutulmaması gereken nokta, tat ve renk ilişkisinde kişilerin deneyimi, beklentileri ve kültürlerine bağlı olarak değişkenlik gösterdiği. Örneğin Güney Amerika’da yetişen mavi bir patates hali ile o bölgeden birisi için değişik değil ancak bizim için farklı. Ya da çok uç bir örnek vermek gerekirse, bizim bildiğimiz sarı ve beyaz renkten oluşan yumurta, Çin’de neredeyse çürümüş izlenimi veren petrol yeşili bir renkte bin yıllık yumurta diye ikram ediliyor ve çok nefis bir yiyecek olarak algılanıyor.
Spence’in değindiği noktalardan bir tanesi de kullandığımız çatalın ağırlığı. Yemek yemek için kullandığınız çatal ne kadar ağır ise o yemek o kadar lezzetli gelirmiş. Bunun da aslında çok bilimsel bir açıklaması var. Ağır çatal kullanmak size daha çok enerji harcattırıyor dolayısı ile yaptığınız işin daha çok farkına varmanızı sağlıyor. Siz daha bilinçli olarak yemeğinizi yediğinizde o yemekten daha çok zevk alıyor daha fazla tadına varıyorsunuz.

Hayatın her noktasında hep bir geriye dönüş vardır
İşte, bu geriye dönüş yemek yemede de kendini gösteriyor ve artık Michelin Yıldızlı restoranların şefleri sundukları yemeklerden bazılarını ya da hepsini elle yemeyi teşvik ediyor. Sanırım bu da yemek yemede geldiğimiz en son nokta. “Elle yemenin verdiği hazzın yerini hiçbir metal tutamaz” diyen Tulsi (NY) adlı Hint restoranının Şefi Eric McCarthy güzel bir noktaya parmak basıyor. Sonuçta elle yemek bizim kültürümüzde Hindistan ya da Arabistan’daki kadar çok yaygın olarak gözükmese bazı yemeklerin lezzeti elle yenince daha çok çıkıyor. Ne demiş atalarımız, “et balık kelle bunlar yenir elle.”

Her ne kadar gastrofizik nispeten yeni bir kavram olarak karşımıza çıksa da yukarıda verdiğim örnekleri göz önünde bulundurunca aslında hemen hemen hepimizin uzun süreden beri hayatımızda var olan ancak böyle açıklamalar sayesinde farkına vardığımız bir kavrram olarak karşımıza çıkıyor ve gastronomi dünyasındaki yerini alıyor.
 
 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.