Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 14.08.2017 15:54:58

Mezopotamya kapısının açıldığı kent Mardin...

Cercis Murat Konağı Sahibi ve Executive Chef’i Ebru Baybara Demir

Mardinlilerin yemeklerini yaparken kullandıkları zengin baharat çeşitliliğini yanı sıra bunların kullanılan ana malzemenin tadını öldürmemesine dikkat etmeleri bu mutfağın ana özelliğini oluşturur. Bir örnek vermek gerekirse; Urfalılar çiğ köfte yaparlarken bir kilo ete bir kilo bulgur ve bir kilo da isot katarlar, ki bana göre bu kadar isot kullanılması etin ve bulgurun tadının kaçmasına neden olmaktadır. Mardin mutfağında ise baharat kullanımı sınırlıdır ve en önemlisi acı yok denecek kadar azdır. Mutfaktaki baskın tat, yörede sumak kullanımının yaygın olmasından dolayı ekşidir.

“Medeniyetin başladığı topraklardır Mezopotamya” dersek, sanırım pek de yanılıyor sayılmayız. Yazının bulunması bu topraklarda, tarıma başlangıç bu topraklarda, kentleşme bu topraklarda, sosyal hayatı düzenleyen yasaların çıkarılması bu topraklarda gerçekleştirilmiş.

Hattilerden Asurlular’a, Sümerlerden Akatlar’a, Elam’a, Babil’e, Hititler’e ve firavunların Mısır’ına kadar, tüm antik Orta Doğu toplumlarını etkileyen; sosyal, teknolojik, bilim ve askeri alanlardaki gelişmeler Mezopotamya’dan çıkmıştır. Mezopotamya kültürü, yalnızca antik çağlardaki toplumları değil, yüzyıllar sonrasını da etkilemiş, insanlığın bilim alanındaki ilk buluşları bu

topraklarda yaşayanlarca gerçekleştirilmiştir. Yüzyıllar öncesinin sosyal yaşam yansımalarını bugün bile gördüğümüz Mezopotamya’da yemek kültürünün de bu yansımalardan biri olduğunu söylemek gerekir.

Mezopotamya gerçekten insanoğlunun geçmişini temsil ediyor. Örneğin, değerli kültür adamımız Sebahattin Eyüboğlu, yaptığı araştırmalarda, Mezopotamya günlük yaşamında kullanılan kırka yakın özdeyiş saptamıştı. Ve ilginç olanı, bunlardan 28’i halen yaşadığımız bu topraklarda, Anadolu’da kullanılıyor. Böyle bir kültür pınarı işte Mezopotamya... Ve bu pınardan hâla akan zenginliklerden birisi de “Sofra Kültürü”...

Bu kadar kültür çeşitliliği elbette ki etnisite çeşitliliğinden kaynaklanıyor. Mezopotamya, günümüz dünyası ile kıyaslandığında, çok dar bir bölge olmakla beraber, etnisite çeşitliliği yönünden akıl almaz. Anadolu demesiyle, neredeyse “bir sigara içimlik” mesafelerde dil, din, kültür farklılıklarına sahip çeşitli toplumları barındırmış insanlık tarihi boyunca. Bu özellik bugün de kendisini gösteriyor bölgede.

 

Ve Mardin...

Tarih boyunca çeşitli imparatorlukların gelip geçtiği, iz bıraktığı Mezopotamya’nın kuzey kapısı sayılabilecek Mardin ve çevresinin bugününe baktığımızda, etnisite olarak; Türk, Arap, Kürt, Süryani, Ermeni, Yezidi (1-2 aile kalmış durumda), Şemsi (artık yoklar) ve Yahudileri (artık yoklar) görüyoruz.

Yaklaşık 7000 yıllık birlikte yaşanmışlığın imbiklenmesinden geçen Mardin ve yöresindeki “ortak yemek kültürü”nü özümseyebilmek için yörenin coğrafi koşullarını ve farklılıklarını bilmek gerekiyor.

Yerleşim birimlerine bakılarak “Buraları bu etnik grubun yaşadığı yerler” denilemiyor Mardin ve çevresi için. Bölgede şöylesine bir tur atıldığında, neredeyse her 20 kilometrede bir ve hatta birbirine çok daha yakın konuşlanan köylerde bile birbirinden farklı özellikler taşıyan farklı etnisitelere rastlamak olası. Etnik kökenlerin yanı sıra; din, alışkanlıklar, birbirinden etkileşim de

göz önüne alındığında, “Mardin Mutfağı”nı belirleyen unsurları şöylece sıralayabiliriz;

Etnik yapı, coğrafi koşullar, tarım ürünleri ve hayvancılık

Buna göre Mardin mutfağını coğrafi koşullar ve etnisitelere göre ayırmak gerekirse; dağ kesimi, ova kesimi ve etnik yapısına göre farklılık gösteren Savur ve Midyat Mutfak alışkanlıklarını anlatmak gerekir.

Mardin (merkez): Türk, Kürt, Arap ve Hıristiyan nüfusun yaşadığı ve şimdilerde UNESCO’nun korunma altına alınması gereken kültür varlıkları arasında saydığı Mardin’e “Dağ kesimi” de deniyor. Uçsuz bucaksız denilebilecek bir ovanın ortasında yükselen bir dağın çevresine kurulu Mardin yüzyıllardır bir arada yaşayan değişik etnisite ve değişik dinlerin bir mozaik gibi birbirinin içine geçtiği yerleşim ve sosyal özelliklere sahip.

Çeşitli el sanatları ve ticaret ile geçimini sürdüren Mardinliler “sofra kültürü” açısından Güneydoğu’nun bildik öteki kentlerine göre hem zevk, hem de uygulama açısından farklılık gösteriyorlar. Ne yazık ki bu zengin “Mardin Mutfağı”, Gaziantep ve Urfa’nın bilinirliliğinin gölgesinde kalmış durumda.

Türk insanı Güneydoğu yemekleri denilince, sanırım Gaziantep ve Urfa’nın etkisiyle olsa gerek; içli köfte, çiğ köfte, çeşitli kebaplar gibi bol baharat kullanılan ve neredeyse yalnızca et ile yapılan yemekleri biliyor, tanıyor. Yani çoğu insan için Güneydoğu yöresi mutfağı demek, kebap demek kısacası... Ancaaak!!!

Evet ancak iş “Mardin mutfağı”na gelince... Bilenlerce de hakkının teslim edildiği üzere, Mardin mutfağı; et ile bulgurun, çeşitli sebzelerin nefis bir uyumla ve alışık olmayanlar için oldukça uzun sayılabilecek bir zaman diliminde ve de büyük emek verilerek hazırlanan çeşitlemelerin yer aldığı zengin bir mutfaktır. Sebzeyi ve baharatı dengeli biçimde kullanan Mardinliler yakın çevredeki mutfak kültürlerini de kendi mutfaklarına uygulayarak zengin bir mutfak oluşturmuşlardır. Öte yandan, yemeklerin hazırlanışlarına gösterilen özen, sofraya

getirilişlerinde de, yani sunumda da gösterilir, ki bu da Mardin Mutfağına ayrı bir zenginlik katar.

Mardin mutfağında önemli olan başka bir nokta da baharat kullanımıdır. Mardinlilerin yemeklerini yaparken kullandıkları zengin baharat çeşitliliğini yanı sıra bunların kullanılan ana malzemenin tadını öldürmemesine dikkat etmeleri bu mutfağın ana özelliğini oluşturur. Bir örnek vermek gerekirse; Urfalılar çiğ köfte yaparlarken bir kilo ete bir kilo bulgur ve bir kilo da isot (pul biber) katarlar, ki bana göre bu kadar isot kullanılması etin ve bulgurun tadının kaçmasına neden olmaktadır. Mardin mutfağında ise baharat kullanımı sınırlıdır (çeşit açısından değil miktar açısından) ve en önemlisi acı yok denecek kadar azdır. Mutfaktaki baskın tat, yörede sumak kullanımının yaygın olmasından dolayı ekşidir.

Yukarıda da değindiğim gibi "Mardin mutfağı" özelliğini; yörede yetişen baharatların çeşitliliğinden, yemek yapılırken gösterilen özenden ve et ile uyumundan olduğu kadar, hazırlık süresinin uzun bir zaman dilimine yayılmasındaki mistik havadan alır. Tarçın, kişniş, mahlep, zencefil, yeni bahar, sumak, pul biber ve badem "Mardin mutfağı"na zenginlik katan malzemeler arasında başlıcalarıdır. Ayrıca Urfa ve Gaziantep yöresi sofralarından farklı olarak sebze Mardin mutfağında çok önemli bir yer tutar. Mardin’in 10. yy’dan 1932’ye kadar Süryanilerin Patriklik merkezi olması ve Süryani nüfusun geçmişte çoğunlukta olması sebebi ile Mardin yemek kültürünün temel kaynağının Süryani kültürü olduğunu söyleyebiliriz. Mardin ve çevresinde tarih boyunca yoğun olarak yaşayan Hıristiyan kültüründe elli iki günlük perhiz orucunda et yenilmediğinden dolayı sebze zorunlu olarak çevre illerin aksine mutfakta kendine yer bulmuştur.

Ova Mutfağı...

Genelde Kürt kökenli vatandaşlarımızın yaşadığı Mezopotamya düzlüğünde özellikle Mardin’e yakın yerlerde, Hıristiyan köyleri de yer almaktadır... Kızıltepe ve Nusaybin ilçelerinin yer aldığı düzlük; halk arasında “Ova kesimi” olarak anılır. Geniş nüfuslu büyük ailelerden oluşan ova halkı tarım ve hayvancılıkla

uğraşırlar. Ova kesiminde tarımla uğraşıldığından kalabalık aileler toprağı ve gücü temsil ederler.

Ova Mutfağından bahsedecek olursak; geçim için tarım ve hayvancılıkla uğraşma, ilçenin yemek kültürünü de etkilemiş gibi görünüyor. Sofraların ana unsurları bulgur ve et üzerine yapılan sac ve tava yemekleri mutfağın ana unsurudur. Halk tarımla uğraştığından dolayı yemeklerinde Mardin genelindekinin aksine, mutfaklarına genellikle sadelik hakimdir. Uğraş gerektirmeyecek kadar hızlı, çok fazla nüfusa hitap edecek kadar bereketli olması gerekir hazırlanan yemekler. Baharat kullanımı yok denecek kadar azdır ve hatta salçanın bile kullanım alışkanlığı gelişmemiştir. Tarım alanında buğday, arpa ve mercimek gibi ürünler öne çıkarken, hayvancılığın kalbi olarak gösterilen Ova’da, Mardin mutfağında kullanımı yaygın olan küçük baş hayvancılık yapılır. Süt ve süt ürünlerinin kullanımı yaygındır. Yüksek kesimlerde özellikle Derik tarafında zeytin ağaçları ve yağlık zeytinlik üretimi olmasına rağmen zeytinyağı mutfaklarda yer bulamamış Ova kesiminde yetiştirilen küçük baş hayvanların sütünden elde edilen sade yağ Mardin genelinde tüm mutfaklarda kullanımı yaygınlaşmıştır. Ova mutfağının başka bir özelliği de hindi etini çok kullanmalarıdır. Hindi yeme alışkanlığının da bölgedeki Hıristiyan kültüründen etkilenmeden geldiğini sanıyorum.

Savur

Mardin ilinde yaşam kalitesinin en yüksek olduğu ilçede, yani “Begler Diyarı”nda (Beyler); merkezde Arap kökenliler, köylerde ise Kürt ve Süryaniler nüfus yoğunluğunu oluştururlar. Dicle nehrinin beslediği çayların ilçeden geçmesinden dolayı ilçede sulu tarım yapılmaktadır. Özellikle meyve ve sebze yetiştiren, üzüm ve ceviz bağlarının çevreye nam saldığı Savurluların en büyük övünç kaynağı ise ince kabuklu çok sulu domatesleridir. Savurluların bir başka geçim kaynağı da küçük baş hayvancılıktır. Üç etnik grubun kendilerine özgü mutfaklarından oluşan ortak beğeni; “Savur Mutfağı”nda; çoğunlukla baharat çeşitliliğinin farklı, sarımsak kullanımının diğer mutfaklara göre daha baskın olması, et

yemeklerinde sebze ve meyve kullanılması, Savur’daki mutfak kültürünün en ayırt edici özelliğidir.

Midyat

Başat etnik gruplar, Hıristiyanlar ve de Kürtlerdir. Geçmişte belli bir nüfus yoğunluğuna sahip Yezidilerin sayısı bugün yok denecek kadar azalmıştır. (Birkaç aile mertebesine inen bir Yezidi grubundan söz edebilirim ancak).

Tarımsal alanda arpa ve mercimek yetiştirilen bu topraklarda Midyatlıların, şimdilerde potansiyelinden çok şey kaybetmiş olsa da, çok önemli bir uğraşıları da şarapçılıktır ve Midyat üzüm bağları tarihte nam salmıştır. Mardin’in öteki ilçelerine göre hayvancılığın daha az önemsendiği bu ilçede, ağız tadı sanılanın aksine Arap değil, Kürt mutfağının etkisindedir.

Ancak Süryani mutfak kültürünün ritüellerini de göz ardı etmememiz gerekir.

Süryani mutfağından bir ritüel; Kiliçe

Mardin’de yüzyıllardır bir arada yaşayan etnik grupların, geçmiş medeniyetler, inançlar, gelenek, görenek ve örf adetler çerçevesinde oluşmuş ortak bir yaşam kültürüne sahip olduğunu belirtmiştim. Ve bu saydığım yaşam öğelerinden her biri, bir diğerini bir şekilde etkilemiş. İşte bir adı da “Hayat Çörekleri” olan Kiliçe böyle bir ortak kültürün güzelliklerinden...

Kiliçe’nin lezzeti kadar verdiği mesaj da çok anlamlı. Bir Hıristiyan geleneği olarak mutfaklara giren Kiliçe, sonraları Müslümanların mutfaklarında da kendisine yer bulmuş, hayata ve iyi başlangıçlara dair kutlanan her törende özenle pişirilip konuklara sunulmuş. Gelelim “Hayat Çörekleri”nin hikayesine...

Hayatlarını birleştirme kararı alan, aynı yastığa baş koymaya niyetlenen çiftler, nikahları kıyıldıktan sonra, kendilerine ikram edilen “Hayat Çöreği”ni kırarlar. İçinde şeker, tuz, mahlep, zencefil, tarçın ve daha başka baharatlar olan; tıpkı hayatın tadı, hayatın kendisi gibi, “Hayat Çöreği”ni, yani “Kiliçe”yi birlikte kıran yeni evliler, gelecek günlerdeki ortak hayatlarını acısıyla tatlısıyla paylaşmaya yemin ederler.

Kiliçe yalnızca gelin güvey tarafından kırılmaz. Nikah törenine katılan kız ve erkek tarafları da bir araya gelip sunulan Kiliçeleri kırarlar “iyi bir başlangıç”a şahitlik ettikleri için… Günümüz Mardin’inde Müslüman nüfus arasında cenazelerden sonra eve baş sağlığı dilemeye gelen misafirlere Kiliçe ikram edilir, yaşanan hayatın anısına...

Zengin yaşam kalitesi ve zenginliğin, sosyal yaşam kalitesinin hala yaygın olduğu Mardin yemek kültürü ve ritüelleri için Mardin’e gitme zamanı zamanıdır...

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.