Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 08.06.2017

Yemek ve tasarım

Türk Mutfağı Araştırmacısı Banu Özden
Günümüzde sıkça duyduğum ama tam olarak ne anlama geldiğini bilmediğim bir konu hakkında biraz araştırma yapmaya karar verdim. Konu - food design, yani yemek tasarımı. İlk başta yemek tasarımının sanki yemeğin tabaktaki sunumu ile alakalı olacağını düşündüm ama konu bundan çok daha derindi.

Yemek ve tasarım arasındaki ilişkiyi ele alan disiplinde, benim için tasarımın ne olduğunu açıklayan bir  tanımlama, yemekle olan ilişkisini anlamamda büyük fayda sağladı. Araştırma yaparken rastladığım ve ücretsiz on-line ders aldığım bir sitede* John Heskett’e ait bir tanım dikkatimi çekti: “Tasarım - çevremizi, ihtiyaçlarımızı karşılayacak ve hayatımıza anlam katacak şekilde isteyerek ve iyi düşünülmüş bir şekilde düzenlemektir.” Buradan yola çıkarak Dr. Francesca Zampollo (yani online olarak dersini aldığım hocanın) tanımı ise benim için son noktayı koydu. “Yemek tasarımı; inovasyon, ürün veya yemek yeme konusunda oluşturulan sistemlerin, yemek üretiminin, temini, saklanması, hazırlanması, tüketiciye ulaştırılması, sunumu, tüketimi ve yok olmasını kapsayan süreçlerin tamamına denmektedir.” Yani bu şekilde konuya yaklaştığımızda aslında yemek ile alakalı konuların tamamının tasarım yapmak ile bir ilgisi bulunmakta.

Yemek tasarımı ile ilgili yapılan bu tanımdan yola çıkarak, öncelikle, paketli ürünlere değinilmiş, yani yemeğin ve içinde geldiği paketin tasarlanması. Herhangi bir paketli ürün düşünün; örneğin çikolata. Kare şeklindeki 80 gr’lık bir çikolata paketi alın. Paketi açın ve önünüzde her biri ufak diktörtgen parçalar ve bunların aralarında da aralıklar ya da kanallar göreceksiniz. Bu kanallar sayesinde her bir çikolata parçasını kolaylıkla kırabiliyoruz. İşte  bu bir yemek tasarımı örneğidir. Bu tasarım sayesinde çikolatayı kolayca tüketebiliyoruz, yani bir nevi bu konuda hayatımızı kolaylaştırıyor. Bu da, Heskett’in tanımındaki ihtiyaçlarımızı karşılama ve hayatımıza anlam katma kriterini karşılık geliyor. Aslına bakarsanız hergün sadece tadı için yediğim çikolatanın yememi kolaylaştıracak bir şekilde tasarlanmış olmasını fark etmem benim için heyecan verici bir durum oldu.

Bir başka örnekte de bir paketleme harikasından bahsedeceğim. Tek kullanımlık, ortadan kırılabilir paketlerde satılan ballar. Tek bir katlama hareketi ile içi bal dolu kutuyu çayınıza, ekmeğinizin üzerine ya da nereye isterseniz direk olarak dökebiliyorsunuz. Ne eliniz kirleniyor ne de kaşık gibi başka bir alete ihtiyaç duyuyorsunuz. Bu ürünü kolaylıkla yanınızda taşıyabilir ve her yerde kullanabilirsiniz. İşte yine hayatımızı kolaylaştıracak ve her nerde yemek istersek bal yememizi sağlayan bir ürün. Bu dersi dinlerken hocamızın konuyu farklı kategorilere bölerek anlatması, her türlü yiyecek ile alakalı konuya farklı bakmamı sağladı ve ufkum açıldı. Gelin size konunun detaylarını biraz daha açıklayayım. Yemek tasarımı dendiği zaman işin içine farklı boyutları giriyor. Tıpkı yukarıda verdiğim çikolata ya da bal örneğinde olduğu gibi yiyecek ürünü tasarımı var.

Bir başka kategori ise; yemek için tasarım. Yani yemek yememizi sağlayacak çataldan tabağa, tencereden saklama kabına hatta tost makinesi, buzdolabı gibi küçük mutfak aletleri ve beyaz eşyayı da kapsayan çok geniş bir kategori. Aslına bakarsanız bu kategoride tarih boyunca bir tasarım süreci yaşanmış. Çatalın icadından tutun, tüm yemek pişirme araçlarına kadar herşeyin tasarımı insanoğlunun değişen ihtiyaçları karşısında durmadan değişmiş ve yeniden tasarlanarak yenilenmiş. Günümüzde de bu tasarımlar gelişmekte ve hergün yeni şeyler çıkmaktadır. Mesela bir tasarımcının sapının kıvrık olduğu bir kaşık tasarlaması. Bu sayede bal veya reçel gibi ürünlerin kaşıklarını sofrada iken kullanmanız bittiğinde kaşığın kıvrımından kavanozun kenarına oturtuyorsunuz. Bu sayede de siz reçelli ekmeğinizin tadını çıkartırken, o reçel kaşığı da tatlı tatlı reçelin içine gömülerek ortadan yok olmuyor. Ya da size farklı bir örnek daha sunayım. Ortasında ufak bir daire büyüklüğünde çukuru olan spagetti tabaklarını belki bir dükkânda ya da sosyal medyada görmüşsünüzdür. Çatalınız ile yiyeceğiniz kadar spagettiyi tabaktaki çukurun ortasına sürüklüyorsunuz ve orada çatalı kendi çevresinde döndürerek, çukurluğun yan duvarlarından destek alarak makarnanızı çatalınıza doluyor, spagettiler sarkmadan sizin de ağzınızın çevresi kirlenmeden bir hamlede mükemmel lokmayı ağzınıza atıyorsunuz.



Yukarıda bahsetmiş olduğum her iki kategori de yani yiyecek ürünü tasarımı ve yemek için tasarım üretim tamamen kitle pazar için düşünülmüş. Dolayısı ile tutulan bir tasarım örneği anında büyük üreticiler tarafından seri üretime geçiriliyor.
Bir de bunun kişiye özel olanı var yani yemekle tasarımlar. İşte bu biraz daha tanıdık bir kategori. Çünkü burada işin içinde şefler de giriyor ancak her şef değil. Burada, bir yemeğin tasarım sayılması için şefin klasik anlamda bir yemek hazırlamasından çok yeni ve farklı teknikler kullanarak ortaya farklı bir sunum çıkarması beklenir. Yani şefin bir inovasyon yapması ve bilinen sınırları zorlayarak ortaya yeni ve sunduğu müşterinin duygularına hitap edecek bir yemek çıkarması gerekir. Ancak o zaman tasarım olarak değerlendirilebilir. Buna örnek olarak birçok yenilikçi şefi vermek mümkün. Ama size klasikleşmiş ve belki de dünyada yemek tasarımının ilk örneklerinden olan Ferran Adria’yi gösterebilirim. Ferran Adria’nın mutfağında yarattığı herşey farklı, sınırları zorlayan ve içinde barındırdığı sürpriz unsurları ile müşterilerinin duygularına hitap eden ilk şeflerdendi. Günümüzde onun izini takip eden, ya da onunla aynı jeneresyondan olup farklı bir şeklide yemek tasarımları yapan yüzlerde şef var. Ama her zaman için ünlü ya da yabancı şefleri düşünmeyin. Türkiye sınırları içinde de aynı derecede kabiliyetli şeflerin olduğunu unutmayın. Hatta ve hatta inovasyon kelimesinin ne olduğunu bilmeyen fakat sokakta bir el arabasında sattığı köfteyi ya da kokoreçi yine sınırları zorlayacak, müşterilerini şaşırtarak ve onlara farklı duygular yaşatacak şekilde sunan nice ustalar var.
Bu yazıda yemek tasarımının sadece birkaç kategorisine değindim. Etrafımıza dikkatli olarak baktığınızda yemek tasarımının her yerde olduğunu görebiliriz. Belki bundan sonra yediğimiz yiyecek maddesinin ya da yemeğin arkasındaki yaratıcılığın farkına vararak yediğimiz ürüne daha farklı bir şekilde yaklaşabilir ve takdir edebiliriz. 

*www.onlineschooloffooddesign.org

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.