Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 06.06.2017

Genç şeflerimizin işi zor!

Yemek Yazarı - Mutfak Dostları Başkanı Ahmet ÖRS
Tuncelili Ali Güngörmüş çıraklık döneminde ne yapıp yapıp Michelin Yıldızlı bir şefin yanında iş bulmuş, genç yaşta yıldızlar ligine çıkmış bir gurbetçi çocuğu. Bu fırsat karşısına Münih’te çıkmış. Mesleğinde onun düzeyine ulaşmayı hedefleyen genç şeflerimizin şimdilik tek şansları var: Yurt dışında böyle büyük ustalardan birinin yanına kapağı atıp geceli gündüzlü çalışmak…




Üşenmeden saydım; bütün dünyada bir, iki ve üç yıldızlı restoranların toplam sayısı 2 bin 720 civarında. Bizde Michelin rehberi olmadığı için hangi restoranlarımızın yıldıza layık olduğunu ancak tahmin edebiliyoruz. Dolayısıyla yıldızlı mekânda yemeğe gitmek isteyen yurt dışına çıkıyor. Eskiden bu şeflerden birkaçı bazı büyük otellere konuk olarak gelir, birkaç akşam İstanbullu yemek severlerin damaklarını şenlendirirdi. 2013 sonlarında, o günlerde dünyanın en iyi üçüncü şefi olan Massimo Bottura Zorlu AVM içinde bir restoran açtığında, İstanbul’un başına talih kuşu konduğunu düşünmüştüm. Ama restoranın ömrü bir yıl bile yetmedi. Şu işe bakın, restoran kapandıktan sonra Bottura dünyanın en iyi şefi seçildi.

Michelin Yıldızlı restoranlarda her zaman iyi ve lezzetli yemek yendiğini öne sürenlerden değilim. Yemek yediklerim içinden bazılarına bir daha gitmeyi aklımdan bile geçirmem. Geçen ay Güneşli’deki Gastronometro mutfak profesyonelleri platformunda, Metro Genel Müdürü Kubilay Özerkan ve Gastronometro Direktörü Şef Max Thomae’nin davetlisi olarak ağırlandım. Ziyafeti, Paris’te iyi tanınan Antoine adlı 1 Michelin Yıldızlı restoranın sahibi ve şefi Thibault Sombardier sundu. 6 çeşitten oluşan menü deniz ürünleri ağırlıklıydı.
İlk kez Michelin Yıldızlı bir şeften böylesine etkilendim. Halen 33 yaşında olan Sombardier Michelin Yıldızı’nı kendi restoranının başına geçtikten çok kısa süre sonra almış, 30 yaşında ülkesinin 1 yıldızlı  616 şefinden biri olmuştu.  Başka deyişle henüz 30 yaşında binlerce meslektaşını geride bırakarak gastronominin tanrılar katına yükselmişti. Sunulan bütün yemeklerin, stili oturmuş, belli bir felsefesi olan ve özellikle en yeni mutfak tekniklerine hâkim usta bir şefin elinden çıktığı belli oluyordu. Çoğu konuk şef yapacağı yemeklerin malzemelerini beraberinde getirirken, o her şeyi İstanbul’dan sağlamıştı.

Yemekleri tadarken düşündüm… Bize özgü, Batı’dan farklı, geleneksel  bir mutfak kültüründen gelen alaylı şeflerin önemli bölümü  giderek yerlerini okullu, Batılı mutfak dilini bilen genç meslektaşlarına devrediyorlar. Ustalarından öğrendiklerini ömür boyu değiştirmeden sürdürmekle yükümlü eski aşçılardan farklı olarak, genç şefler, aldıkları eğitim gereği her seferinde yeni, daha lezzetli ve kendine özgü bir felsefenin ürünü yemekler yaratmak zorundalar; işleri hiç de kolay değil...



Şef Sombaldier’nin başarısının kaynağı yanında çalıştığı ustalar. Fransız gastronomisinin kalbi sayılan Lyon’da doğup büyümüş. Daha küçükken babası onu ülkenin en ünlü aşçısı Paul Bocuse’in mutfaklarına götürüp gezdirdiğinde gelecekteki mesleğini seçmiş. Otelcilik eğitiminin ardından o sırada 3 Michelin Yıldızı bulunan şef Marc Meneau’nun yanına çırak olarak girmiş. Geleneksel Fransız mutfağını öğrendiği 2 yıldızlı şef Bernard Constantin ona deniz ürünlerinde uzmanlaşmasını salık vermiş. 2 yıldızlı şef Alain Dutournier’nin mutfağından sonra, 3 yıldızlı Yannick Alléno’nun mutfağında, kendi ifadesiyle “3 Michelin Yıldızı’na nasıl sahip olunur?” sorusunun yanıtlarını araştırmış.

Bugün restoranlarımızın mutfaklarını yöneten ya da mesleğinde üst sıralara yükselmeyi hedefleyen yeni kuşak şeflerimizin Sombaldier gibi genç Batılı meslektaşlarına kıyasla önlerinde çok önemli bir engel var. Gerçi gastronomi öğretimi veren kurumlarımızın sayısı hızla artıyor ama bunlar genç şefleri temel bir eğitimin ardından piyasaya sürüyor; Sombaldier’in yanında star mutfakların sırlarını öğrendiği büyük şefler bizde yok. Genç aşçılar yollarını büyük ölçüde el yordamıyla bulmaya çalışıyorlar. İlk Paul Bocuse yarışmasının Avrupa finalini izlemiştim. Şeflerimizin iddialı Avrupalı yarışma ekiplerinin karşısında hiç şanslarının olmadığını üzülerek fark ettim. Sombardier’nin yemeklerini tadarken bir kez daha bu görüşüm pekişti.

Tuncelili Ali Güngörmüş bu lige yükselmeyi kafasına koyduğu çıraklık döneminde ne yapıp yapıp Michelin Yıldızlı bir şefin yanında iş bulmuş, genç yaşta yıldızlar ligine çıkmış bir gurbetçi çocuğu; bu fırsat karşısına Münih’te çıkmış. Mesleğinde onun düzeyine ulaşmayı hedefleyen genç şeflerimizin şimdilik tek şansları var: yurt dışında böyle büyük ustalardan birinin yanına kapağı atıp geceli gündüzlü çalışmak…

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri