Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 10.12.2007

Rum Mutfağı

Maria Ekmekçioğlu
Bir halk şairi ne güzel anlatmış rum mutfağını: Bir zanaat öğrenip zanaatkar olaydım, dolabım ekmek, şarap, lakerda, çiroz, uskumru, palamut yemekleriyle taşacaktı daima- (Fakir Prodromos halk şairi 12.-13.Yüzyıl) Rivayete göre Bizans kralı I.Manuel Komninos sokakta lahana çorbası pişiren bir kadın satıcının önünden geçtiğinde çorbadan bir kase içip kadına hediyeler verirmiş.Bizans mutfağında ekmek temel gıda sayılırdı. Aynısı Osmanlı mutfağı için de geçerliydi.
Tabii ki bu iki mutfağın uzantısı olan Rum mutfağının ana temelinde ekmek vardı. O dönemde ekmek yapımı padişah’ın kontrolündeydi, dağıtımı ise yapılırdı.
Boğaz sularındaki balık denilen kıymet yavaş yavaş kendini göstermeye başladığında palamut ve ton balıkları Bizans şehrinin simgesi olmuş. Tarih araştırmacılarına göre bronz sikkelerin arka yüzünde resmedilmişlerdi.

Bizans döneminden Osmanlı dönemine geçildiğinde mutfak yine ön plandaydı. Saraylarda ve evlerde Rum aşçılar (Gakos) denilen sos eşliğinde balık yemekleri yapar, sarımsak ve zeytinyağında skordalya yapıp, patlıcan, midye ve kabakların yanında verirlerdi.
Rum mutfağında öncelikle baharat aşkı vardır. Aşçılar, simyacılar gibi baharatları karıştırıp yeni lezzetler yaratırlardı.
Midye dolmalarında tarçın, dalak dolmasında yeni bahar, çirozda dere otu, yaprak sarmada çam fıstığı, uskumru dolmasında kişniş kullanmayan evden gelin alınmazdı.

Rum mutfağında deniz mahsullerinin önemi büyüktür. Mürekkep balığı bile, kuş üzümü, fıstık, pirinç ve soğanla doldurulup dolma yapılırdı.
İstanbul Boğazı o kadar bereketliydi ki avlanan balıklar taze olarak tüketilir, kalanlar çeşitli yöntemlerle saklanırdı. Salamura, tütsü, güneşte kurutma bu yöntemlerin bazılarıydı.

Rum mutfağında sebze ve meyvenin yeri büyüktü. Çengelköy bademi, Arnavutköy çileği, yarımca kirazı, Bayrampaşa enginarı. Şehrin etrafındaki bostanlardan alınan karpuzlar masaları süslerdi.

Ev hanımlarının yaptığı reçeller, şerbetler, çevirme tatlılar, yılbaşı sofralarının bereketi sayılan baklavalar, çörekler, kuzu budu ruloları, beyin salataları, taratorlu midye tavalarının kokuları hala burnumuzda tüter.

Fransız şef Olivier Rus Çarı için hazırladığı rus salatasına Ruslardan çok Rum mutfağı için sahip çıkmıştı.

İmam bayıldıya ne dersiniz? Kimin yemeği acaba?

Başıma gelen enteresan bir olayı sizinle paylaşmak istiyorum; Selanik’te Yunanlı bir komşum vardı. Bir akşam elinde bir tepsi yemek beni ziyarete geldi, Mariacım dedi: ‘O kadar senedir Türk mutfağını bana metediyorsun, bugün de ben sana çok güzel bir Yunan yemeği yaptım’ dedi ve hazırladığı yemeği sundu. Şaşkınlık içinde tabakta ki yemeğe baktım ki imam bayıldıymış!!! Bu ne dedim? ‘İmam bayıldı,eski bir tarifdir, annemden öğrendim’ dedi.
Rum evlerinde pişen zeytinyağlı yemekler arasında imam bayıldı’nın her zaman yeri vardı.

Cadde-i Kebir, şimdiki İstiklal Caddesinde çok meşhur Rum lokantaları vardı. Türk, Rum, Ermeni ve Arnavut aşçılar iş çıkışı birbirlerine tarif verirler, her zamanda yanlış veya eksik tarif verirlermiş.

Aşçılar arasında yemek pişirme ve sofra kurma adabı bulunurdu. Ayrıca değiştirilemeyen kurallar vardı. Bu kuralların birkaçı:

1- Düdüklü tencerede yemek pişirmek, yemeğe karşı saygısızlıktı. Çünkü yemeğin yavaş yavaş pişmesi gerekir.
2- Zeytinyağı yemek piştikten sonra eklenirdi, lezzeti bozulmasın diye.
3- Sofra, yalnız karın doyurmak için değil, göze hitap etmesi, yemeklerin kokularıyla mutluluk vermesi, örtüleriyle, tabak, çatallarıyla dokunma hislerine hitap etmesi için kurulurdu.

Bu kurallar ve daha niceleri Rum mutfağının vazgeçilmeyenleridir.

Bizans ve Osmanlı kültürünün mirasıdır Rum mutfağı.

MARİA EKMEKÇİOĞLU

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.