Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 08.03.2017 10:33:12

Bol Tarçınlı Taze Kavrulmuş Leblebi ile Tarihi bir İçecek: Boza

Türk Mutfağı Araştırmacısı Banu Özden
Boza da bira gibi tahıldan yapılan doyurucu ve tarihi çok eskilere dayanan, “sıvı ekmek” kavramı ile özdeşleştirilen bir içecektir.  Tarihi Mezapotamya’ya dayanan bu içeceğin ortalama 9000 yıl öncesine dayanan bir gelenek olduğu bilinmekte. Hatta Kırıkkale üniversitesinde bir profesörün iddiasına göre ise insan neslinin sudan sonraki ilk gıdası.

Kış mevsiminin en özlem duyulan içeceklerinden boza, belli bir nesil için, çocukluğunun kış aylarından kalma anılarında yer alan bir kavram... Ben de, ucundan da olsa o neslin bir parçasıyım. Soğuk kış gecelerinde sıcacık evlerimizde otururken dışarıda taze yapılmış bozasını satmaya çalışan ve hüzünlü bir şekilde “boooozaaaaa....” diye bağıran bir sokak satıcısının sesi hala kulaklarımda. Ancak bizim evde boza içme adeti olmadığından ben çok seneler sonra tanıştım boza ile... O günden beridir de kış aylarının gelmesini iple çekerim ki boza içebileyim. Orhan Pamuk’un “Kafamda Bir Tuhaflık” adlı eserini okurken, konu her ne kadar direk boza ile alakalı olmasa da, boza ile ilgili bölümleri okurken canım boza çekmedi desem yalan söylemiş olurum. 

Boza da bira gibi tahıldan yapılan doyurucu ve tarihi çok eskilere dayanan, “sıvı ekmek” kavramı ile özdeşleştirilen bir içecektir.  Tarihi Mezapotamya’ya dayanan bu içeceğin ortalama 9000 yıl öncesine dayanan bir gelenek olduğu bilinmekte. Hatta Kırıkkale üniversitesinde bir profesörün iddiasına göre ise insan neslinin sudan sonraki ilk gıdası.

Mezapotamya civarında bir gıda maddesi olarak ortaya çıktığına inanılan bozanın, Orta Asya Türkleri sayesinde tarih boyunca Kafkaslar ve Balkanlara, sonrasında neredeyse Orta Afrika’ya kadar çok geniş bir coğrafyaya yayıldığı biliniyor. Bulunduğu her coğrafyada ayrı ayrı tahılların yetiştirilmesi ile de yapılış tekniği aynı kalsada içeriği değişkenlik gösterebiliyor. 
Evliya Çelebi, seyahatnamesinde 17. yüzyıl ortalarında İstanbul’da 300’den fazla bozacı dükkânının bulunduğunu, bu dükkânlarda 1.100 kadar bozacının çalıştığını aktarmıştır. Bu işi yapanların çoğunun Tatar ve Çingeneler olduğunu belirtilirken başka bir gezgin ise bu işi ağırlıklı olarak Arnavutların yaptığına değinir. Balkanlar’dan göçen Arnavut bozacıların elinde daha tatlı bir hale gelen bozayı satma işi de daha sonraları Anadolu’dan göç eden gurbetçiler tarafından yapılmakta imiş.

Boza satıcıları geceleri ortaya çıkar ve soğuk kış gecelerine adeta bir eğlence katarmış. Boza çevresinde gelişen sohbetler, yapılan edebiyatlar bu kültürün en önemli parçalarından birisi haline gelmiş zamanla. Boza satıcıları ellerinde içinde 12 kilograma kadar boza alabilen bir kapaklı güğüm, beline taktığı teneke bir bardaklık ve içinde birkaç cam bardak, tarçın, leblebi, kirlenen bardakları yıkamak için kullandığı içi su dolu bir sürahiden oluşan bir takım ile sokakları dolaşır ve bozalarını satarlarmış.

Boza içmek bizler için tarihi bir değerdir ve sadece mutfak kültürümüzün bir parçası değil aynı zamanda sosyal kültürümüzün de bir parçası sayılır. Keyif veren eğlenceli bir içecek olan boza aynı zamanda edebiyatta da haylice yer verilmiş bir kültür öğesidir. Boza satmak için kullanılan en yaygın pazarlama yöntemi ise, hüzünlü bir “booooozaaaaaa....” çağırmasının yanı sıra satıcının uydurduğu maniler olurmuş. Aslında bozacının kendisi boza edebiyatının baş yazarlarından olarak kabul edilebilir. Hatta Osmalı döneminde bazı bozacıların sırf söyledikleri manzumeler yüzünden bile meşhur oldukları rivayet edilir.  
O devirde alkollü ve alkolsüz olmak üzere iki çeşit boza olduğu bilinmektedir. Zamanında içki yasağı olduğunda ya da artık alkol almamaya tövbe etmiş insanların bile tükettiği alkollü boza yani ekşi boza iki bardakta insanı sarhoş etmeye yetermiş. O devirde bir tutulan meyhaneci ve bozacı yüzünden günümüzde bile çok sık kullandığımız atasözü ortaya çıkmıştır: “Meyhaneciye şahit kim diye sormuşlar, bozacıyı göstermiş.”

Bünyeyi ısıtıcı olmasından dolayı kış aylarında tercih edilen bozanın ayrıca türlü türlü faydası vardır. Tarihte “sıvı ekmek” olarak kabul edilen boza aslında başlı başına doyurucu bir gıdadır. Vefa Bozacısı’nın 4. kuşak sahibi Sadık Vefa’nın bir söyleşisinden öğrendiğime göre, iki bardak boza, içerdiği B1, B2, B3, B6, vitaminleri ile ortalama bir insan için gerekli tüm B vitaminini karşılamak için yeterliymiş. Ayrıca içinde bulundurduğu laktik asitin bir antiseptik görevi gördüğünü ve bağırsak florasının temizlenmesinde çok faydalı olduğunu da öğrenmiştim.  Bunlara ek olarak, kışın sık sık olduğumuz gribe ya da öksürük krizlerine karşı bire bire ilaç niyetine de boza tüketilebilir. Zihin açıcı ve sinirleri dinlendirici etkisi olması ise cabası.

Bir kısa bilgi daha: Bozası ile ünlü semtimiz Vefa’da bulunan Vefa Lisesi’nde her sene Mayıs ayının ilk Pazar günü, yani geleneksel mezunlar günü, “Boza Günü” olarak kutlanırmış. Bu günde mezunlar okulda toplanır ve yapılan konuşmalardan sonra kendilerine boza ikram edilirmiş. Bu günün bir başka özelliği ise taze boza üretilen son gün olması imiş. Bundan sonra havaların ısınması ile boza üretimi havalar soğuyana kadar durdurulurmuş. Şimdi alın bir bardak boza elinize, üzerine bol tarçın serpin, biraz da taze kavrulmuş leblebi ve keyfine varın…

Kaynak:“Acısıyla Tatlısıyla Boza” T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları,Ankara 2007

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.