Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 06.02.2017 09:18:23

Helva yiyelim tatlı konuşalım

Türk Mutfağı Araştırmacısı Banu Özden
Helva kelimesi kökeni Arapça’dan gelen ve İslamiyeti kabul ettikten sonra Arap kültürüne yakınlaşmamız sayesinde bizim kültürümüze de giren bir tatlı yiyecektir. Osmanlılar zamanında her türlü tatlıya “helva” adı verildiğinden tatlıların pişirildiği mutfaklara da helvahane ismi verilmiş. Eskiden gelen bir gelenek olan helva kavurma, aslında günümüzde bilinenin aksine sadece ölüm gibi üzücü bir olayda değil aksine sevindirici bir olayın ardından kutlama için kavrulurmuş.

Babaannemin abisi olan büyük dayımın cenazesinden sonra bir helva kavrulmuştu, hayatım boyunca o helvanın tadını unutamamışımdır. Bu helvanın ne helvası olduğunu bilmediğimden benim için hep gizemli bir helva olarak kalmıştır. Büyük dayım, o kadar ince ruhlu bir insandı ki, ölmeden önce, çocuklarına yük olmamak için, ölümüne dair bütün hazırlıkları yapmış, buna ek olarak bir de kavrulacak helvanın tarifini bile yazıp bir kenara koymuştu. O küçücük halimle cenaze evinin bir köşesinde oturup üzgün insanlara bakarken bir yandan da bu enfes helvanın tadına varmıştım. İşte o gizemli helvanın tadını o günden beridir hep bir tebessümle hatırlar, büyük dayıma bir dua okurum içimden.

Birkaç sene önce bu helva yine aklıma düştü ve tarifini bulmak için araştırmalara başladım. Öncelikle tarifinin bir kopyasına sahip olabileceğini düşündüğüm bütün kuzenlerime haber saldım ama kimse tarifi bulamadı. Hiçbir zaman da adını öğrenemediğim için kitaplardan da tarifine ulaşamadığım o helva,  hayatım boyunca unutamadığım bir lezzet olarak damağımda ve dimağımda kaldı.
Seneler sonra yemek araştırmalarına başladığımda bir gün karşıma Topkapı Sarayı Müzesi  Helvahane ve Mutfaklar Bölümü Uzmanı Ömür Tufan’ın Türk Mutfağı adlı kitapta yazmış olduğu  “Helvahane ve Osmanlı’da Helva Kültürü” makalesine denk geldim. Makalede aslında helvanın mutluluk içeren sosyal aktivitelerin baş kahramanı olduğunu ve hatta sembolik bir yiyecek olarak kabul edildiğini öğrenince hep ölümle bağdaştırdığım helvaya karşı bakış açım değişti...

Helva kelimesi kökeni Arapça’dan gelen ve İslamiyeti kabul ettikten sonra Arap kültürüne yakınlaşmamız sayesinde bizim kültürümüze de giren bir tatlı yiyecektir. Osmanlılar zamanında her türlü tatlıya “helva” adı verildiğinden tatlıların pişirildiği mutfaklara da helvahane ismi verilmiş. Eskiden gelen bir gelenek olan helva kavurma, aslında günümüzde bilinenin aksine sadece ölüm gibi üzücü bir olayda değil aksine sevindirici bir olayın ardından kutlama için kavrulurmuş. Esasen sembolik bir imge olan helva, aynı zamanda Artun Ünsal’ın İstanbul’un Lezzet Tarihi adlı kitabında da belirttiği gibi bir toplumsal iletişim ve hayır işleme aracı olarak da kullanılmış.  Üzerine pek çok sosyolojik anlamlar yüklenmiş sembolik bir yiyecek olan helva;  doğumda, ölümde, okula başlarken, askere giderken, askerden dönünce, düğün ve sünnet merasimlerinde, hacca giderken, hacdan dönerken, yeni ev almak gibi insan hayatı için önem taşıyan çeşitli olayların yegâne yiyeceği haline gelmiş.  Helva yapıldığında her zaman için büyük miktarlarda yapıldığından, konu komşu kim varsa etrafta dağıtılması da bu adetin önemli bir parçasıymış. Burada önem arz eden nokta ise helvanın paylaşımının aslında yaşanılan sevinci ya da kederi paylaşmak olduğunu da vurgulamak isterim.

Osmanlılar zamanında ağırlıklı olarak sevinçli olaylar ile özdeşleşen helva kültürüne bir de helva sohbetleri eklenmiştir. Bu helva sohbetleri, uzun kış gecelerinde bir grubun meclis oluşturarak bir araya gelmesi, sohbet etmesi ve sohbet esnasında da ağızlarını tatlandırmak için helva kavurup yemelerinden ortaya çıkmıştır. Lale devri bir diğer adı ile zevk ve sefa devrinde, III.Ahmet’in, sadrazam ve yüksek rütbeli devlet adamları ile birlikte edebiyat, müzik ve ilim hakkında yaptıkları sohbetlere verilen bir isim olmuş helva sohbetleri. Bu sohbetler o devirde sadece sarayda yapılan bir etkinlik olmayıp aynı zamanda halk arasına da inmiştir.
Velhasıl gelelim büyük dayının helvasına. Aradan seneler geçti ve bu helva tekrardan aklıma düştü. Acaba nasıl bir helvaydı, içinde neler vardı, adı neydi diye bu sefer akrabalar arasında daha geniş çaplı bir araştırma yaptım ve yine kimseden ses çıkmadı. Nitekim geçenlerde kuzenlerden birisi, bu helvanın tarifini hem de büyük dayının el yazısı ile bulmuş bana gönderdi. İlk işim, soğuk bir kış akşamında evde aileyi bir araya getirerek bu helvayı kavurmak ve helva eşliğinde entellektüel sohbetlere dalmak olacak...Bu arada bu helvanın reçetesini görünce ne helvası olduğunuda anladım, meğer senelerdir tadını unutamadığım büyük dayı helvası helva-yı hakani imiş.
Şimdi büyük dayının tarifini sizinle de paylaşıyorum, belki sizde bir helva sohbeti düzenler ve kaybettiklerinizi yad ederken, sevdiklerinizle sohbete dalarsınız.

Lütfi Dayı usulü ile Helva-yı Hakani

Malzemeler
½ kg. Sadeyağ
½ kg. Halis un
½ kg. Buğday nişastası
½ kg. Pirinç unu
3 kg. Şeker
2 kg. Süt

Yapılışı
Sadeyağı bir tencerede eritin. Miyaneyi hazırlamak için halis un, buğday nişastası ve pirinç ununu birbirine karıştırın ve rengi hafifçe koyulaşana kadar sadeyağda devamlı çevirmek süreti ile kavurun.  Ayrı bir yerde şeker ve sütle şerbetinizi hazırlayın. Şekerli şerbetinizi miyanenin üzerine dökün, ve hemen ağzını kapatın. 15 dakika demlendirdikten sonra kepçenin tersi ile ezin ve ikram edin.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.