Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 03.02.2017 17:30:40

Zeytinyağı gurmeliği başka bir tarzdır…

Gurme - Yazar Nedim Atilla
“Anadolu’daki bütün zeytin çeşitleri birer ipektir… Ağacı kurallarına göre bakarsan ve meyveyi kurallarına göre hasat edersen o kadar iyi bir ipek kumaş elde edersin. İyi ve temiz bir işletmede uygun koşullarda yağı sıkarsan o kadar iyi bir ipek gömlek elde edersin. Aksi halde kötü bir ipek kumaş ve bundan da sadece ipek bulaşık bezi üretmiş olursun. Hedef mutlaka ipek gömlek olan ‘Naturel Sızma’ olmalıdır…”

Eylül sonu Ekim başı geldi mi zeytinyağını da konuşma zamanı da gelmiş demektir.

Şarapta 600’den fazla değişik tat algısından söz edilir. Konunun uzmanları zeytinyağında çeşitliliğin çok daha fazla olduğu kanısını taşıyorlar.

Ülkemizde son 11 yıldır kişi başına tüketilen zeytinyağı miktarı, 1 litreden 1.8 litreye çıkmıştır. Sağlık iksiri olan, milli ürünümüz zeytinyağının tüketimini,  kişi başına 5 litreye çıkartmamız gerekiyor.

Sadece ülkemizin değil, son yarışmaların gösterdiği gibi dünyanın da en iyi yağları Ayvalık merkez olmak üzere Edremit, Burhaniye, Gömeç ve Altınova'da üretiliyor. Yörenin, zeytincilikte istenmeyen sert yıldız ve karayel gibi kuzey rüzgârlarından bölge zeytinleri doğal “rüzgâr kıran” konumuyla koruyan Madra Dağlarıyla çevrilmesi, Kuzey Ege Denizi’nden esen nemli ve buğulu imbat rüzgarlarının dağlardaki yüksek ve zengin bitki örtüsünün oluşturduğu oksijenle harmanlanıp zeytin ağaçları üzerini adeta bir buğu ile kaplaması, en kurak yıllarda dahi zeytinlerin kuraklıktan zarar görmesine engel oluyor. Bu durum zeytin ve zeytinyağı kalitesinde üstünlük sağlayıcı unsurların başında geliyor.

Egeli zeytincilerin bu kadar başarılı olmalarının ölçüsü ne? Öncelikle toplandığı gün zeytini sıkmak şart… Bu bölgede üretilen zeytinyağlarının yapımında kullanılan zeytinler elle toplanıp toplandığı gün içerisinde hemen yağ haline getiriliyor. Bu da zeytinin diğer toplama yöntemleriyle (sırıkla çırpma – kökünü makine ile sallama) toplanması esnasında uğradığı aroma ve lezzet kaybını ortadan kaldırıyor. Yağın altın sarısı renginde (erken hasatta yeşil altın sarısı, daha sonraki aylarda altın sarısı), hoş meyve kokulu, nefis aromalı olması da şart.. Bölge topraklarının tüm zeytincilik literatüründe gösterildiği gibi, zeytin tarımına en elverişli kumlu -kireçli Akdeniz toprağı karakterinde oluşu da başka bir artı… Bölgenin zeytinyağının kalitesini arttıran en önemli faktörlerden biri de üretilen miktardan çok üretilen yağın kalitesinin ön planda tutulması. Türkiye’de belki de yüzyıldır tartışılan, “Nitelik mi? Nicelik mi?” sorusuna Körfez üreticilerinin nitelik diye karşılık vermesiyle sonuçlanıyor.

Geçen yıllarda dünyada alınabilecek bütün önemli ödüllere adını yazdırdığı için, “Zeytinyağının Prensesi’ olarak seslenilen Edremitli üretici Selin Ertür, geçen yıl Ekim ayının 4. cumartesi günü bakın nasıl çalıştı: Zeytinler öğleden sonra tek tek toplandı. Toprağa değmedikleri gibi çuvala da konmadı, tertemiz kasalarla işliğe getirildi. Gündüz çalışmış olan makineler durduruldu, yıkandı, temizlendi. Pırıl pırıl ezim makinalarına her biri 'ben sağlıklı bir meyveyim' diyen zeytinler gönderildi. Saatler gece yarısına yaklaşırken çağla yeşili bir sıvı makineden akmaya başladı; asidi ölçüldü 0.225 asitle bir rekora imza atılmış oldu.

Çıkan yağın yakarlı denilen sert bir tür olması Ertür’ü şaşırtmadı. Çünkü dünyadaki zeytinyağı gurmeleri böyle yağlar istiyorlar. Yağın ortalama yakarlığı olması antioksidan özelliğini artırıyor. Selin Ertür, bakın nasıl anlatıyor bu işin gurmelik sırlarını:

+ Uluslararası zeytinyağı tadım kanunlarına göre öncelikle bir yağın  “sızma zeytinyağı” kabul edilmesi için “sıfır hatada” olması gerekiyor. 

+ Renk; yeşil veya yeşilden sarıya, (yarışmalarda yeşilin tonu veya renk önemli değil çünkü koyu renk bardaklarda renk anlaşılmıyor). Aslında Türk zeytin tipi İtalyan zeytin tiplerinin verdiği rengi vermez. Onların yağlarının rengi bir yıl da beklese yeşildir ve yeşilden sarıya çok geç döner. Türk zeytinyağının rengi ise asla İtalya’daki yağlar gibi uzun süre yeşil kalmaz, çünkü bizdeki hiçbir zeytin tipi o rengi vermez. (İstanbul’da bir gurme markette mevsiminden çok sonra yemyeşil Türk sızma yağları gördüm, bunlar büyük olasılıkla yağa klorofil katılmıştır ve bu yasaktır.)

+ Koku; çok yüksek meyvemsi, tadında baharlı, acımsı ve yakarlı olmalı. Ancak bu meyvemsilik, yakarlılık ve acımsılık derecesi çok ince bir çizgidir. Bazı ‘yeni’ üreticiler, erken hasat yapacağız diye gereğinden erken toplatıp yağ sıkıyorlar, bu da yağa negatif etki yapıyor. Meyvemsilik olacak ama belirgin olacak, enginar tadı, yeşil taze kesilmiş bir çimen kokusu, ot tadı, yeşil domates tadı gibi tatlar olacak…

+ Yüksek yakarlılığı ve acımsılığı erken hasatta veren his, yağın içinde bulunan yüksek polifenol ve antioksidan miktarıdır. Bu değerler sağlık açısından çok önemlidir ayrıca bu değerleri yüksek olan yağın ömrü de uzun olur. Ama 6-8 ayda bu değerler azalabilir.

+ İtalya’da Sardunya Adası’ndaki “Montiferru” yarışması 6 ay sürüyor. Yarışmaya giren yağlara 6 ay sonra jüri üyeleri bir kez daha bakıyorlar. Lezzetini koruyup korumadığını anlamaya çalışıyorlar ve öyle ödül veriyorlar.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri