foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 11.08.2016

Ahmet Örs: “Yeme içme sektörümüz geçici krizi kısa sürede atlatacaktır”

Yemek Yazarı - Mutfak Dostları Başkanı Ahmet ÖRS
Sektöre dair değerlendirmelerini FoodinLife okurları için kaleme alan Ahmet Örs, yeme-içme sektöründe var olan dalgalanmaların yakın zamanda atlatılacağını vurguladı.
 
Yemek işi aslında çok şanslıdır. Ayakkabınız delinse, pençe yaptırabilir, birçok ihtiyacınızı böyle geçici çözümlerle erteleyebilirsiniz. Ama yaşamak için her zaman yemek yemeniz gerekir. Kaliteli yemek ve servis veren, fiyatı çok uygun, keyifli bir ortam sunan her mekân savaş döneminde bile iş yapar.Büyük ölçüde boşalan şehrin manzarasız iç kısımlarındaki belli başlı restoranlar, genellikle yaz aylarını gözde yazlık yörelere şube açarak değerlendirir. Bu sayede hem o bölgede tatil yapan müşterileriyle aralarındaki bağ kopmamış olur hem de tatil atmosferinde daha iyi iş yapacaklarını düşünürler. Ağustos ayı geldiğinde ise yeme içme dünyasında harıl harıl yeni sezon hazırlıkları sürdürülür. Önemli bölümü tatil yörelerine dağılan müşterilerin dönüşleri ve okulların açılması dört gözle beklenir. Bu yıl yeni sezon uyanışı, araya Kurban Bayramı’nın girmesiyle, uzatmalarla birlikte Eylül’ün 20’sini bulacak.



Gerçi Türkler, Yunanlılar ve İtalyanlar gibi ev dışında yemek yemeyi tercih eden bir ulus sayılmaz. Ancak son yıllarda başta İstanbul olmak üzere büyük kentlerimizde çoğu Batı metropolünü kıskandıracak kadar hareketlenen yeme içme sektörü, ekonominin olumlu rüzgârını da arkasına alarak mekân sahiplerinin yüzünü güldürmekteydi. 
Geçen Kasım ayında uçaklarının düşürülmesiyle Rusların turizm ve ekonomiye yönelik yaptırımlarının yanı sıra ülkemize tatilci yollayan ülkelerin kendi vatandaşlarının Türkiye’ye gitmemeleri yolundaki uyarıları etkili oldu; yeme içme sektörü henüz kış aylarındayken yabancı konuklarının önemli bölümünü kaybetti. Buna bir yıl içinde Ankara’yı hedef alan üç terör eylemi ile İstanbul’da üst üste yaşanan ve Atatürk Havalimanı’na yönelik saldırıyla doruğuna ulaşan terör dalgası da eklendiğinde, olup bitenden yabancı konuklar kadar yerli müşteriler de etkilendi. Bugün, işte böyle bir ortamda kış sezonu hazırlıkları sürdürülüyor. Karamsar tahminler birçok mekânın bu kış kapılarını açamayacağı yönünde.



Sektörde yer alan kıdemli işyeri sahipleri geçmişte yaşanan benzer durumları hatırlarlar. Örneğin 2001 krizi patlak verdiğinde Nişantaşı’nda kişi başı 100 dolar karşılığı Türk parasına yemek yenen çok iyi iki restoran vardı: Mehmet Gürs’ün her akşam dolup boşalan küçük mekânı Downtown ve onun hemen yanındaki Carlo Bernardini’nin Circus’u. Krizin hemen ardından bu iki restoran da kapılarına kilit vurmak zorunda kalmıştı. Bu iki önemli mutfak ustasının o dönemde tuttukları yol bugün birçok mekân sahibine örnek olmalı…



Mehmet Gürs, hemen Beyoğlu’nun gözden düşmüş bir bölgesi olan Tepebaşı’nda Lokanta adıyla yeni bir restoran açtı. O dönemde yazılı olmayan kural, iyi restoranların yabancı isimlerle anılmasıydı. Ancak Gürs, “Lokanta” adıyla bu yeni mekânın Downtown’dan farklı olacağını adıyla bile belli ediyordu, öyle de oldu. Burası üzerinde Amerikan servislerle tahta masalarda yemek yenen, daha genç müşterilere seslenen, fiyatları da önceki mekânla kıyaslanamayacak kadar makul bir yerdi. Downtown’a gidemeyen yeni müşterilerin yanı sıra, cüzdanı kabarık gedikli müşteriler de burayı kısa sürede benimsediler. Gürs zaman içinde Lokanta’daki başarısını günümüzdeki düzeyine ulaştırdı.

Carlo Bernardini ise Circus’tan sonra yakın bir geçmişe dek bir daha restoran açmadı. Buna karşılık hep üst düzey müşteri kesimine yönelik catering hizmeti verdi. Bunun nedenini daha sonra anladık. Zira kriz zamanlarında lüks mekânların müşterileri eğlenirken görülmekten hoşlanmıyorlar, ya yurt dışına gidiyor ya da zaten kalabalık davetlere ev sahipliği yapabilecek boyutlardaki evlerinde yabancı gözlerden uzak davetler düzenliyorlardı. Ben bu örnekleri hiç unutmadım.
Gençliğimde Kalamış’ta yelken kulübünde tanıdığım, Dünya Savaşı yılları içinde Beyoğlu’nda bir taverna ile yıllarca İstiklal Caddesi’nde varlığını koruyan Degüstasyon adlı bir lokanta açan, savaş dönemini kolayca atlatan Sinyor Pari’nin sözleri de bugün gibi hatırımda: “Yemek işi aslında çok şanslıdır. Ayakkabınız delinse, pençe yaptırabilir, birçok ihtiyacınızı böyle geçici çözümlerle erteleyebilirsiniz. Ama yaşamak için her zaman yemek yemeniz gerekir. Kaliteli yemek ve servis veren, fiyatı çok uygun, keyifli bir ortam sunan her mekân savaş döneminde bile iş yapar…”



Bugün bu üç örnekten alınacak pek çok ders var. Birbirleriyle fiyat konusunda yarışan restoranların bu sezonda ayakta kalabilmeleri için menülerini gözden geçirmeleri şart. Hiçbir müşteri boş bir mekânda yemek yemekten hoşlanmaz. Dolayısıyla zaten nazlanan müşterilere öncelikle fiyat konusunda cazip bir menü ve içki listesi sunulmazsa, onları içeri çekmek eskisi gibi kolay değil.Bir sözüm de yeme içme mekânlarına sahip oldukları dükkânları kiraya verenlere: “Bugüne dek Bağdat Caddesi, Etiler, Nişantaşı gibi gözde bölgelerde kiraları yabancı kurları esas alarak ve her yıl katlayarak artırdınız. Bugün yeme içmeden o kiraların çıkarılması mümkün değil. Bu gerçeği çok geç olmadan sizlerin de görmeniz gerekli.

Belki restoran sektörünün toparlanması uzunca bir zaman alacak ama şimdi bile cafelerin durumu hiç fena değil. Cafe ve Türk kahvesi ağırlıklı alafranga kahveler oldukça iyi iş yapıyor. Üçüncü dalga ithal kahvelerin kavrulup pişirildiği mekânlar gençler tarafından benimsendi ve sayıları sürekli artıyor. Gördüğüm kadarıyla daha az parayla hoşça vakit geçirilen yerlerde pek bir sıkıntı yok. Sinyor Pari’nin bir kez daha haklı çıktığı görülüyor.
Bugün sektör için en büyük düşman evlere kapanmak, yeme içme mekânlarına uzak durmak. Nasıl ki aşağılık darbe girişiminin geri püskürtülmesi halkın topluca ona karşı göğsünü siper etmesi sayesinde gerçekleştiyse, ister kır kahvesinde çay içmeye, ister lüks restoranda yemek yemeye, herkesin kendi bütçesine göre evin dışına çıkıp hayatın içine girmesiyle, yeme içme sektörümüz de bu geçici krizi kısa sürede atlatacaktır. Ben karamsar değilim…

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri