Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 13.06.2016

Pır-pır nayn… Nayn…

Gurme - Yazar Nedim Atilla
Geçen Nisan’ın başında Sakarya Nehri kıyısında bir grup gazeteci arkadaşıma kuşkonmaz programı yaptım… Hepsi de bu deneyimden çok mutlu oldular. Ağaçlar içinde yemyeşil bir alan. Gürül gürül akan Sakarya Nehri… Üzerlerinde kırmızı beyaz kareli örtüler olan ahşap masa ve banklar. Izgara üzerine dizilmiş etler ve boy boy kuşkonmazlar. Kuşkonmazlı siyez bulguru, kuşkonmazlı cacık. Diğer yanda mevsimi gelmiş erik, çilek ve çağla. Üzerine de o ortamda semaverle çay ve Türk kahvesi.

Asparagus Officialinis çalı bitkisinin baharda toprak yüzeyine uzattığı sürgünleri olan kuşkonmaz, Eskişehir-Laçin’deki bahçeden yerli üretim olarak sofralara konuk oluyor. Folik asit ve vitamin içeriği ile afrodizyak özelliğiyle sıkça adından bahsettiren kuşkonmaz, antik çağlardan beri insanlar tarafından bilinen ve tüketilen değerli bir besin. Mütevazı mutfaklarda rağbet görmüyor, marketten alıp da çorbasını yapmaya imkân vermiyor fiyatı. Bugüne dair bir sıkıntı değil bu, tarih boyunca hep kıymetli. Bana ne yediğini söyle, “sana kim olduğunu söyleyeyim” sözünün de sahibi ünlü gastronom Brillat-Savarin, bir işçinin gündeliği 2,5 Frank iken bir bağ kuşkonmazın fiyatının 40 Frank olduğunu söylüyor ki ciddi pahalı demek bu. Boşuna değil, sebzelerin aristokratı denmesi…
Bizi kuşkonmaz tarlalarında konuk eden Arman Badur ile geçmiş aile hikâyelerimiz birbirine benziyor. Ailenin yarısı Giritli diğer yarısı Midillili… Babaanne hep ot topluyor, çocuklar da eşlik ediyor. Türkiye’deki en büyük üretim alanında kuşkonmaz yetiştiren Arman Badur, tarıma başlama serüveni şöyle anlatıyor: “Baba tarafım Girit, anne tarafım ise Midilli adasından. Bu sebeple otları bilerek ve bolca yiyerek büyüdüm. Mevsimine göre radika, filizler, enginar, maratalar ve bir sürü değişik ot mutfağın rutin parçalarıydı. Babaannem devamlı ot toplardı, biz de eşlik ederdik. Ancak 2003 yılına kadar otlara olan ilgim ‘yiyici’ seviyesindeydi. Kültüre alınmış beyaz hindiba (witloof chicory) ve kuşkonmazla yurt dışında tanıştım. Hatta uzun bir süre bizdeki filizlerle ve radikayla olan bağlantılarını da fark etmemiştim. Daha sonra bu durumu fark ettiğimde bir şeyler yetiştirmenin büyüsüne kapılarak İstanbul Silivri’de bir tesis kurdum ve tarlalar kiralayarak hindiba ve kuşkonmaz üretmeye başladım. Kısa zaman içinde bu aktivite ana işime dönüştü. Üretim kapasitesini arttırmaya karar verdiğimizde de İstanbul’dan fazla uzaklaşmadan ılıman Ege havasını yaşayabileceğimiz bir yer olmasını istedik ve böylece Eskişehir Sarıcakaya vadisini keşfettik. Burası kuzeyi ve güneyi sıra dağlarla kapalı olduğundan her ne kadar Orta Anadolu sayılsa da bu korunaklı, çukur vadi erkenci ve uzun dönem üretime izin veriyor. Bu bölgede 2007 yılından itibaren bahçeler kurmaya başladık ve bu sene itibariyle 50 hektar alana ulaştık. Üretimimizde standart olarak ‘İyi Tarım Uygulamaları’nı seçtik. Bölgenin doğal güzelliği ve ikliminin uygunluğu dışında en önemli özelliği elbette İstanbul pazarına yakınlığı.”

Biz iyi tanırız…
Kuşkonmazın sarmaşık, avronyes, izvinye, aspariçe, asfaraca, tilki kuyruğu, dilkimen, tilkişen, ayrelli gibi halk arasında farklı isimlerle bilinen yabani türlerinin, tüm Türkiye’de ama daha çok da Ege’de zaten yemek kültürümüzün bir parçası olduğunu söyleyen Arman Badur; “Kuşkonmazın aslında iki cinsi vardır, bunlar yeşil ve mor kuşkonmazlardır. Ancak bu iki türün herhangi birinin ışık görmemiş toprak altı sürgünlerinin hasat edilmesiyle; üçüncü tür beyaz kuşkonmaz elde edilmiş olur. Biz Eskişehir-Laçin’de mor ve yeşil kuşkonmaz üretiyoruz. Beyaz kuşkonmazları ise Silivri’deki tesisimizde üretiyoruz. Günümüzde Türkiye’de de özellikle büyük şehirlerde kuşkonmazın tüketici nezdinde bilinilirliği oldukça yüksek. Ancak ithalat maliyetlerinin yüksekliğiyle fiyatı çok yüksek olan kuşkonmaz yerine yerli üretimi arttırarak daha fazla kişiye ulaşmasını sağlayabiliriz. Türkiye aslında coğrafi yapısı ve iklimiyle kuşkonmaz üretimi için bir cennettir. Uzun sezon ve farklı iklimleri barındıran coğrafyasıyla verimli ve uzun sezon üretime uygundur. Bundan sonra artık başka üreticilerin de ilk yıllarındaki zorlukları bizim desteğimizle göze alıp kuşkonmaz üretimine başlamalarını ve bu ürünün büyük bir kesime sürdürülebilir olarak gelir getirici, toprakla uzun dönem bir ilişki sağlayan, doğaya saygılı ve onunla barışık bir sektörünün oluşmasını diliyoruz” diyordu.

Biraz da tarihi…
Antik Yunan ve Roma imparatorluğunda kuşkonmaz besin değeri ve şifalı özellikleri sebebiyle yetiştirilmiştir. 16. yy’den itibaren Fransa ve İngiltere’de popülaritesi artmıştır. İlk yerleşimcilerle de Amerika’ya kadar ulaşmıştır. Avrupa’da kuşkonmaza “kralların yemeği” denir. Fransa Kralı 14. Louis daha uzun bir süre kuşkonmaz yiyebilmek için ilk özel ısıtmalı seraları yaptırmıştır. Günümüzde kuşkonmaz neredeyse tüm dünyaya yayılmıştır. Dünyanın bir numaralı üreticisi Çin... Onu ABD’ye ihracatta başı çeken Peru izliyor. Kuşkonmazı en çok tüketenler ise Almanlardır. Kültüre alınmış kuşkonmaz Yunanistan’da neredeyse hiç tüketilmezken, 10 bin hektar alanda üretilmekte ve bu üretimin çok büyük bir kısmı Almanya’ya ihraç ediliyormuş.

Türkiye’de ilk kuşkonmaz üretimi
Kültüre alınmış kuşkonmazın ülkemizde ilk kez yetiştirilmesi Cumhuriyet’in kuruluş döneminde olmuştur. Mustafa Kemal, muhtemelen ateşe-askerlik yıllarında Orta Avrupa’da tanıdığı kuşkonmazı sevip peşine düşmüş ve İlk kuşkonmaz yetiştirme girişimi Atatürk’ün isteği üzerine Avrupa’dan kuşkonmaz tohumu getirilmesiyle Yalova Devlet Çiftliği’nde yapılmış.

Başlığa gelince… Enteresan…
1970’li yıllarda bir grup gazeteci, eski Doğu Almanya’ya bir futbol takımının peşinde seyahate giderler. O zamanlarda da gazeteciler dil bilmediklerinden yemek ısmarlamakta zorlanırlar. Çat pat konuşan biri, “sizin neyiniz meşhursa onu getirin” deyince masaya çeşitli kuşkonmazlı lezzetler gelir. Ertesi gün yine masaya oturulur ama bizimkiler bir önceki geceki yemekte kuşkonmazdan sıkıldıklarından mıdır nedir, garsona taleplerini Tarzanca anlatırlar: Pır pır nayn… Nayn… (Kuş… Konmaz. Hayır!)

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri