Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 14.06.2016

Tarihten bugüne Sabuniye Helvası

Mutfak Tarihi Araştırmacısı Zennup Pınar Çakmakçı
Kayıtlarda sabun, sabune, sabunî, sabuniye, sabunya ve helva-i sâbûnî şeklinde yer alan Sabuniye Helvası, geçmişi çok eskilere dayanan tarihi bir helva. Yapımı kolay ve yüzyıllarca sevilerek tüketilmiş bu tatlı, eskiden ticareti yapılan bir ürünken günümüzde unutulmaya yüz tutmuş tariflerden birisi. Bu yazı Sabuniye Helvası’nın izinin farklı tarihi kaynaklar üzerinden takip edilerek, günümüz mutfağını zenginleştirmesi temennisiyle hazırlandı.
Sabuniye Helvası’na ait bilinen en eski Türkçe kayıt, 14. yüzyılda şair Tutmacı tarafından Aydınoğlu Beyliği’nin ikinci beyi Gazi Umur Bey adına Farsça’dan Türkçe’ye çevrilmiş olan “Tabiatname” isimli kitapta yer alıyor.


Osmanlı Helvacısı

Muhammed el Bağdadi’nin 13. yüzyılda Arapça yazdığı “Kitabü’t tabih” isimli kitap, Sultan II. Murat’ın ünlü hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani tarafından Türkçe’ye çevrilmiş. Bağdadi’nin kitabında yer almayıp Şirvani’nin çevirisine eklediği tariflerden birisi de Sabuniye Helvası. Şirvani ayrıca “Senbûse” isimli tatlının içine Sabuniye Helvası koyarak yapılan “Mukâllele” (taçlandırılmış) isimli yeni bir tarif de veriyor.

Şirvani, bal ve nişastanın su ile karıştırılıp hamur gibi kıvam almasını sağladıktan sonra karışıma has bal, soyulmuş haşlanmış tatlı badem katarak karıştırıyor ve son olarak da kitabında kullanımına bolca rastladığımız susam yağını ekleyerek pişiriyor. Helvanın bir sini içine alınmasını ve soğuduğunda kesilip yenilmesini tavsiye ediyor.

Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezid ve Cihangir'in 1539 yılında yapılan sünnet düğünlerine ilişkin ziyafet defterinde Sabuniye Helvası’nın Ak Sabunî, Kızıl Sabunî, Sarı Sabunî, Gök Sabunî, Parmak Sabunî ve Demirhindi Sabunî gibi çeşitlerine rastlıyoruz.
Anadolu’da çeşitli yerlerde halen yapılan örneğin; Elazığ’da “Heside”, Rize’de “Pepeçura”, Gaziantep’te “Hapsa” vs. gibi nişasta temelli tatlılar ilk bakışta Sabuniye Helvası’nın çeşitlemeleri gibi görünse de içlerinde yağ olmadığı için farklılaşıyorlar. Sabuniye Helvası’nın Kızıl Sabunî, Sarı Sabunî, Gök Sabunî gibi isimler almasının sebebinin bahsedilen tatlılardaki gibi renk ve lezzet verici malzemelerin içine katılmasından kaynaklı olduğu düşünülebilir.



Levni minyatüründe helvacılar 18. yy.

1624 tarihli Bursa narh defterinden Sabuniye Helvasının bir okkasının narhının 14 akçe olarak belirlendiğini öğreniyoruz.

Evliya Çelebi tarafından 17. yüzyılda yazılan “Seyahatname”de Evliya, Sabuniye Helvasının İstanbul helvacı dükkânlarında “sabuni” ismiyle satıldığını ve çocukların tatlılara olan zaafını “… Şehir oğlancıkları gördükde akılları gidüp ağızlarından salyaları akar…” şeklinde anlatıyor.

Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şahane hocalarından hekim Mehmed Kâmil tarafından 1844 yılında yayınlanan “Melceü’t-Tabbâhîn” (Aşçıların Sığınağı) isimli basılı ilk Türkçe yemek kitabında Sabuniye Helvası sade ve bademli olmak üzere iki farklı tarifle yer alıyor. Mutfak kültürümüzün temel kaynaklarından birisi olarak görülmesi dolayısıyla Melceü’t-Tabbâhîn’deki tarifleri incelersek;



Melceü’t-Tabbâhîn’de Sabuniye Helvası tarifleri

Sabuniye Helvası tarifinin Latin harflerine çevrilmiş hali:
Sabuniye Helvası: Tarz-ı tabhı: İki ölçü eridilmiş rugan-ı sâde ve iki ölçü şeker veya asel ile beraber bir tencere içine koyub kaynamağa başladıkda bir ölçü torukluca nişastayı yine iki ölçü su ile bulamaç idub karışdırarak işbu tencerenin içine vaz’ idub muttasıl kefce ile karışdurub tamam dişe yapışmayınca kadar pişureler. Nefîs olur.

Sadeleştirilmiş Türkçe ile;
Sabuniye Helvası: Pişirme tarzı: İki ölçü eritilmiş sadeyağı,  iki ölçü şeker veya bal ile beraber bir tencere içine koysunlar. Kaynamaya başladığında bir ölçü tepeleme nişastayı yine iki ölçü su ile bulamaç edip karıştırarak, işbu tencerenin içine koysunlar. Kepçe ile aralıksız karıştırarak dişe yapışmayınca kadar pişirsinler. Nefis olur.
Bademli Sabuniye Helvası tarifinin Latin harflerine çevrilmiş hali:

Nev’-i diğer: Tarîki: Seksen dirhem nişastayı iki buçuk kıyye su ile ezub elekden geçureler. Ba’dehû bir kıyye aseli veya şekeri tencerede eridub işbu süzülmüş nişastayı dahî ilâve ile kor üstünde aheste karışdıralar. Koyulup karışdırması asîr oldukda yüz dirhem eridilmiş rugan-ı sâdeden birer kaşık ilâve ve bir mikdâr kabuğu çıkmış badem dahî zamm idub eyuce pişince karışdıralar. Pişdikde bir kenarlı tepsiye döküb soğudukda bıçak ile kat’ idub tabağa istif ideler. Râhatü’l-hulkum gibi olur.
Sadeleştirilmiş Türkçe ile;

Diğer Türlü: (Pişirme) Yolu: Seksen dirhem (256 gr) nişastayı iki buçuk kıyye (3204 gr) su ile ezip elekten geçirsinler. Sonra bir kıyye (1282 gr) balı veya şekeri tencerede eritip işbu süzülmüş nişastayı da ilave ederek kor ateş üstünde yavaş yavaş karıştırsınlar. Koyulaşıp karıştırması zorlaşınca yüz dirhem (320 gr) eritilmiş sadeyağı kaşık kaşık eklesinler. Bir miktar kabuğu çıkmış badem de ekleyip iyice pişinceye kadar karıştırsınlar. Piştiğinde kenarlı bir tepsiye döküp, soğuduğunda bıçak ile kesip, tabağa istiflesinler. Lokum gibi olur.

Melceü’t Tabbâhin’in taslağı olduğu düşünülen “Kitabüt Tabahîn” isimli çalışmada Sabuniye Helvasının beş farklı tarifine rastlıyoruz. Bu tariflerde kimi zaman nişasta ve su, kimi zaman yağ ve şeker önce hazırlanıyor, kimi zamanda önce şeker eritiliyor. Bir tarifte ise helvaya tarçın veya gül suyu serpiliyor.

Melce'üt-Tabbâhîn, Türabi Efendi tarafından 1862 yılında “Turkish Cookery Book” ismiyle İngilizceye çevrilmiş. Sabuniye Helvası bu kitapta da sade ve bademli olarak tarif  ediliyor. Ancak Türabi Efendi bu tariflerde kelle şekeri ile tereyağı kullanıyor ve helvanın elmas (baklava) şeklinde kesilmesini tavsiye ediyor.

Ayşe Fahriye’nin 1905 yılında yayınlanan “Ev Kadını” isimli eserinde verdiği “Sabuniye” tarifi Mehmet Kamil’in bademli Sabuniye Helvası tarifine benziyor, ancak bademlerin dört parçaya bölünmesi ve helvanın üzerine toz şeker serpilmesi tavsiye ediliyor.

Friedrich Unger’in 1838 tarihli “Conditorei des Orients” isimli eserindeki et helvası tarifinde Unger nişastayla su karıştırılıp bala ilave ediliyor ve karışım düşük ateşte koyulaşıncaya kadar karıştırılıyor. Kavrulmuş kabuksuz bademler ilave edilip susam yağı dökülerek karışım jöle görünümü alana kadar dövülüyor.



Sabuniye Helvasını 1 ölçü buğday nişastası, 1 ölçü şeker, 2,5 ölçü su, ½ ölçü tereyağı, ½ ölçü badem kullanarak günümüz mutfağına uyarlama çalışması.

KAYNAKÇA
Ayşe Fahriye, “Ev Kadını” Arif Efendi Matbaası, 1905 İstanbul
Evliya Çelebi, “Evliya Çelebi Seyahatnamesi” Haz: Seyit Ali Kahraman ve Yücel Dağlı Robert Dankoff vd. C-1-10, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul
Mehmet Kâmil, “Melceü’t – Tabbâhîn” 1844, İstanbul
Osman Güldemir, “Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin (Muhammed Kâmil)” 1. Baskı, Oğlak Yayıncılık, 2015, İstanbul
Priscilla Mary Işın, “Osmanlı Mutfak Sözlüğü” 1. Baskı, Kitap Yayınevi, 2010, İstanbul
Priscilla Mary Işın, “Gülbeşeker – Türk Tatlıları Tarihi” 2. Baskı, Yapı Kredi Yayınarı, 2008, İstanbul
S. Mübahat Kütükoğlu, “1624 Sikke Tashihinin Ardından Hazırlanan Narh Defterleri”, Tarih Dergisi, 1984

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.