Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 03.04.2016

Edirne'nin saklı lezzetleri

Yemek Araştırmacısı Müşerref Gizerler
Bir asra yakın zamandır Osmanlı İmparatorluğu'na başkentlik yapan Edirne'nin mutfağı ve yemekleri, öyküleri ile saklı bir cennet. Benim de bu cenneti keşfetmem; Edirnelilerin tarihi bilinmeyen bir dönemde "av eti vezir vüzera yiyeceği, tavuk eti fakir fukara yiyeceği" diyerek av ördeği ile yaptıkları ve adına "kandilli mantı" " kundim" dedikleri mantı öyküsüne dayanıyor.
Kendimizi anlatmada, değerlerimizi ortaya çıkartmada mütevaziyiz; istiyoruz ki keşfedilsin. Bu nedenle gizlediğimiz varlıklarımız özgünlüğünü kaybediyor, yok oluyor. Edirne'nin mutfak kültürü ve yemekleri de keşfedilmeyi bekliyor.

Macar Türkolog Ignác Kúnos (1945 Debrence) "Bir uzun yoldur giderim/Kimseye yoktur kederim/Eyer izniniz olursa/Edirne'yi meth edeyim" demiş.



Ben de yine mütevazi bir anlatımla Edirne'nin saklı lezzetlerinden ve lezzet öykülerinden söz etmek istiyorum. Zira tarihsel süreçte farklı uygarlıklar, toplumsal hareketlerin yaşandığı ve bir asra yakın Osmanlı İmparatorluğu'na başkentlik yapan Edirne'nin mutfağı ve yemekleri, öyküleri ile saklı bir cennet. Bu cennet Türk mutfağının Orta Asya, Anadolu ve Balkanlar ekseni üzerinde farklı kültürel unsurlar ile buluşması, "coğrafi ve kültürel buluşmanın" sentezidir. Benim de bu cenneti keşfetmem; Edirnelilerin tarihi bilinmeyen bir dönemde "av eti vezir vüzera yiyeceği, tavuk eti fakir fukara yiyeceği" diyerek av ördeği ile yaptıkları ve adına "kandilli mantı" " kundim"  dedikleri mantı öyküsüne dayanıyor. Bu öykü yirmi dört yıl önce Edirne Kırkpınar Şenlikleri haftasında yapılan ilk yöresel yemek yarışmasında; sevgili annemin babaannemden, babaannemin de annesinden öğrendiği kandilli mantı ile birincilik ödülünü rahmetli Ümit Usta'dan alması ile başlıyor. Bu yarışmada Edirneli hanımların mutfaklarından çıkan yemeklerimizi görünce bu cennette yaşıyor olduğumu anladım. O gün jürinin seçme zorluğu yaşadığı onlarca yemek masaları süslemişti. Ciğer sarma, elbasan tava, taratorlu patlıcan, ekşili köfte, soğanlı yumurta, taze soğanlı kapama, filiz/yaprak kebabı, hünkar beğendi, dilber dudağı, akıtma, sepet hurması, bademli baklava, mamzana, gerdan tatlısı, süt böreği, kaymak böreği, bohça böreği, vişneli ekmek zerde, aşure, nişasta helvası, patlıcan reçeli, patlıcan turşusu, sütlü turşu vs. hatırlayabildiklerim. Bugünden itibaren kentte ve kırsalda nerede ne varsa kayıt altına alıp yazılı ve sözlü olarak bu cennetin meyvelerini tanıtmaya çalışıyorum.



Kentte ve kırsalda kadınlarımızın mutfakları, yemekleri kadar öyküleri ile de zengin. Yaratıcılıkları şaşırtıcı. Örneğin reçeller; bal kovanından çıkan peteğin son balı ile kireç kaymağında bekletilip pişirilen ve "balbaşı" olarak adlandırılan kabak reçeli inanılmaz bir lezzet ve görünüm. Batı Trakya Gümülcine yöresine ait adeta endemik bir tür olan piravuşta eriğinin kabuklarının soyularak ve kireç kaymağında bekletilerek yapılan "piravuşta reçeli", hiçbir yörede olmayan meyve ve reçeli. Edirne Karaağaç sebze bahçelerinde yetiştirilen kırmızı patlıcandan yapılan reçel için kırağı düşmeden toplanan son küçük patlıcanlar makbul. Ayrıca turşusu da yapılıyor.

Geçmişten gelen bir gelenek avcılık, kontrollü olarak kırsalda devam ediyor. Tencerenin kenarlarını hamurla kaplayıp, buharının çıkması için bir bölümünü açarak ve kızılcıkta bekletilerek pişirilmiş tavşan kapama adeta bugünkü düdüklü tencerede pişmiş gibi. Yumurtalı ve fırınlanmış yufkadan yapılmış bol tereyağlı kaz etli "güvey utandıran", gülümseten öykülere konu olmuş ki bugün de anlatılıyor.

Turşudan yapılan yemekler de sofraları süslüyor. Lahana turşusu ile yapılan zeytinyağlı pirinçli veya kaz etli yemek "kapuska" olarak adlandırılmış, normal zamanda kuzu eti ile yapılan lahana yemeği "lahana salması"dır ve güz döneminde üzüm ile yenmesi hoş olur. Bunun gibi tatlı ile ekşinin birlikte yendiği yiyecekler yanında acı ile tatlının buluştuğu yemeklere de rastlanıyor. Özel olarak yetiştirilen kara kabaktan yapılan gibi.

Gerek kentte, gerekse kırsalda sosyo-kültürel yapı farklılığı olan yaşayanların mutfakları da ayrı lezzetler ile dolu. Köbete, kaşık börek çorbası, pirhu, çiğ börek gibi Tatar Yemekleri, Pomak Köyleri'nde kuru fasulyeli biber dolmaları, Arnavut ve Boşnak börekleri bu satırlara sığamayacak kadar çok. İçecekler ayrı bir fasıl. Yine farklı sosyo-kültürel yapı ile farklı yaşam kültürlerinin varlığını sürdürdüğü köylerde yetiştirilen ürünler ile içecekler yapılıyor ve tüketiliyor. Örneğin Uzunköprü İlçesi Kırcasalih Köyü'nde bağbozumunda yapılan kışlık içecek hardaliye bugün tanınır olmaya başladı ve ticari anlamda bir değer olarak sunuluyor. Hemen yanı başındaki Yeniköy'de ise özel ev şarapları yapılıyor ve hatta, İpsala İlçesi Köyleri'nde rakı bile yapıldığı biliniyor.

Diğer taraftan Edirne mutfağı zenginliği geçmişte farklı dinsel inançlara mensup yaşayanların mutfaklarından etkileşime de bağlı olup, ortak ve etkileşim sonucu ortaya çıkan yeni lezzetler ayrı bir değerlendirme konusudur. Musevi mutfağının "ayva ezmesi" Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinde geçen kokulu baba ayvasından yapılan "ayva perverde" gibi.



Ancak bütün bu lezzetlerimiz bugün evlerimiz mutfaklarında saklı. Kentte birkaç esnaf lokantasında az miktarda ticari olarak değerlendirilmekte. Bunun yanında ticari olarak son yıllarda oldukça popüler olan "Edirne Tava Ciğer" ile kentimiz gündemde! Bunun yanında küçük çaplı yarışmalar, meslek odalarının ulusal ve Avrupa Birliği projeleri, özel konuk ağırlamaları ile tanıtma gayreti içersindeyiz.

Geçtiğimiz yıllarda Edirne Ticaret ve Edirne Sanayi Odası, Sanayici İş Adamları Derneği, Esnaf ve Sanatkarlar Odası, Ticaret Borsası girişimi ve FoodinLife Gastronomi Yayınları organizasyonu ile gurmeler, şefler ve gastronomi yazarlarını bu lezzetlerimiz ile ağırladık. Konuklarımız arasında bulunan "Türk Mutfağı araştırmacısı Vedat Başaran'ın  "Bazı fenomen icatlar, bazı kültürleri yok eder. Edirne'de ciğerin arkasına sakladığı olağan üstü bir kültür var. Fakat maalesef ciğer bir şekilde bu kültürü saklamış. Büyük kültürleri yok etmiş. Edirne’nin kendi özellikleriyle gastronomiye damga vurması gerekiyor. Edirne her türlü gelişmeyi ortaya koymalı” değerlendirmesi kentin duyarlı yatırımcılarına ufuk açıcı bir heyecan yarattı. Zira son yıllarda yemek anlamında sadece  "tava ciğeri" ile tanınan kentimizin zengin yemek kültürünün gastronomi turizmi bağlamında kentin farkındalığını ortaya koyacak önemli bir fırsat değer olarak ortaya çıkartılması  gerektiği yönünde benim de yıllar önceki umutlarım canlandı. Bu heyecanım ve umutlarım bugünlerde dorukta. Zira Öztürkler Konaklama Otelcilik ve Turizm Ltd. Şti. sahibi olduğu Edirne Karaağaç Bahattin Öğütmen Konağı’nda; Trakya Kalkınma Ajansı'nın da destek verdiği Edirne'nin Kültürel Mirası’nın Turizme Kazandırılması amacı ile Osmanlı Saray Mutfağı Eğitim ve Sunum Merkezi kurulması projesini sürdürmektedir. Koordinatörlüğünü yaptığım proje ile kurulacak eğitim merkezinde profesyonel mutfak uzmanları tarafından eğiticiler yetiştirilip bu eğiticiler vasıtası ile isteklilere Saray Mutfağı eğitimleri verilerek yetiştirilecek aşçılarımızla Saray Yemekleri ve Edirne'nin saklı lezzetleri ile Bahattin Öğütmen Konağı’nda konuklarımızı karşılayacağız.

Evet çorbada bizim de tuzumuz olacak.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.