Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 03.04.2016

Kozak yaylasında çam fıstığı hasatı

Türk Mutfağı Araştırmacısı Banu Özden
Dünyanın en kaliteli ve dolgun aroması ile kokusu en yüksek çam fıstıklarının yetiştiği çam ağaçları Kozak yaylasındadır. Bu kıymetli yemişi yakından tanımak, hasatına tanıklık edip üretimini incelemek üzere bu sefer rotamızı Madra dağının güneyinde bulunan Kozak yaylasına çevirdik.
İşim gereği yerel üretimi daha yakından tanımak ve sürdürülebilirliğe destek olmak için Türkiye'nin farklı yerlerine uzman birisi eşliğinde inceleme gezileri düzenliyor ve iştirak ediyorum. Geçen senelerde zeytin ve zeytinyağı kültürünü yakından tanımak için Ayvalık, Cunda ve Edremit'e, gülün kokusunu duymak ve sakinleştirici etkisini yakından hissetmek üzere Isparta'ya gül hasatına ve yurdumuzun tek safran üreten kasabası olan Safranbolu'ya safran çiçeğini yakından tanımak üzere yapılan geziler organize etmiştim. En son organize ettiğim gezide ise konumuz çam fıstığıydı. Ülkemizin farklı farklı bölgelerinde çam ormanları bulunmaktadır. Ancak hem yurdumuzun hem de dünyanın en kaliteli ve dolgun aroması ile kokusu en yüksek çam fıstıklarının yetiştiği çam ağaçları Kozak yaylasındadır. Bu kıymetli yemişi yakından tanımak, hasatına tanıklık edip üretimini incelemek üzere bu sefer rotamızı Madra dağının güneyinde bulunan Kozak yaylasına çevirdik.



İnsanı sarhoş edecek derecede geniş çam ormanlarının bir arada bulunduğu eşsiz bir coğrafya Kozak yaylası. Doğal güzelliğinin yanı sıra, çok eski bir tarihi geçmişe de sahip olan çam ormanları, Antik Çağ’da Bergama kralı Attaloslar’ın ikincisi tarafından ektirilmiş. Devrin baş tanrısı Zeus'un en sevdiği yiyeceklerden olan çam fıstığı da adeta bu bölge ile özdeşleşmiş. Zamanla gelişen ve büyüyen bu ormanlardaki ağaçlar günümüzde 15-25 metre arası değişen boyları ile hasatı en cesaret gerektiren yiyeceklerden bir tanesidir. Keyeci adı verilen meslek erbapları aslında bu mesleği babadan öğreniyorlar ve işe çok genç yaşta başlıyorlar. Ortalama 6-7 yaşında eğitilmeye başlayan keyeciler, deneyim kazandıkça ustalaşıyorlar. Bir rivayete göre ise bir seferde en az 60 ağaç bitirmeden evlenmeye bile hak kazanamadıkları söylenmektedir. Gerçekte ise iyi bir keyeci, bir günde, üzerinde iyi mahsul varsa 2-3 ağaç, yoksa ortalama 10 ağaçtan hasat toplayabilmektedir.



Keyecilerin ismi ise "keye" adı verilen özel yapım bir sopadan geliyor. Bu ucu hafif ters "L" harfini andıran sopanın düz kısmı kavak, kanca kısmı ise çınar ağacından yapılıyor. Bu iki ağaç dalı, birbirinin içine geçirilerek metal çiviler ile sağlamlaştırılıyor. Hem hafif hem de sağlam olması çok önemli. Keyeci, önce kısa bir merdiven yardımı ile ağacın yere en yakın olan dalına kadar tırmanıyor. Sonrasında keyesinin yardımı ile daldan dala atlayarak zaman zaman da kendini çekerek tepelere kadar tırmanıyor. Mahsulün bol olduğu bir dala ulaştığında ise keyesini kullanarak çam kozalaklarını ağaçtan aşağı düşürüyor. Ağaç dallarında adeta bir cambaz çevikliği ile hareket ederek tüm mahsülü yere indiren keyeci aşağı inerek bir sonraki ağaç ile hasatına devam ediyor. Keyeci, ağacın tepesinde iken aynı zamanda dallardaki ufak kozalakları da inceleyerek önümüzdeki üç senenin mahsulü hakkında fikir sahibi de olabiliyor.

Çam fıstığı hasatının mevsimi genelde Ekim-Kasım aylarında başlayıp, Nisan-Mayıs gibi son buluyor. Zamanlama önemli. Havalar ısınmadan tüm kozalakların toplanması lazım, aksi takdirde kozalaklar açılıyor ve çam fıstıkları içinden düşerek zayii oluyor. Köylüler tarafından toplanan çam kozalaklarının işlenmesi ile ilgili olarak iki farklı yol izleniyor. Geleneksel yöntemde; toplanan kozalaklar, güneşin altına serilerek kendiliğinden açılması bekleniyor. Daha sonra kırılarak içinden kabuklu çam fıstıkları toplanıyor ve fıstıkların da kabukları çıkarıldıktan sonra ham çam fıstıkları toptancılara satılıyor. Bu yöntemde işin tüm zor kısmı köylü tarafından yapıldığından satış fiyatı daha yüksek oluyor. Diğer yöntemde ise toplanan kozalaklar özel işliklere götürülüyor. Orada bir seri işlemden geçerek tüketime hazır hale geliyor. İlk işlem kozalakların açılması. Bunun için kozalaklar bir bant üzerinden yüksek ısıda bir fırına giriyor. Isıyı gören kozalaklar açılıyor ve buradan kırıcıya aktarılıyor. Kırılan kozalaklar ayrı iki bant üzerinden kozalak ve kabuklu fıstık olarak çuvallara ayrıştırılıyor. Daha sonra kabuklu fıstıklar çuvallar ile toplanıp başka bir makineye aktarılıyor. Burada kabukları açılan fıstıklar elde ayıklanıyor ve yıkama bölümüne aktarılıyor. Yıkanan fıstıklar kurutma fırınından çıktıktan sonra tüketime hazır hale geliyor. Bu yöntem mekanize olduğu için daha hızlı ve verimli, ancak üreticilere daha az gelir getiriyor çünkü zor işlemlerin tümü makineler tarafından yapılıyor. Yüksek bir ekonomik değere sahip çam fıstığının ortalama yüzde 85’i yurtdışına ihraç edilmektedir.



Türk yemek kültüründe, başta dolmalar, helvalar olmak üzere, bazı içli köfte ve böreklerin iç malzemesinde kullanılan çam fıstığı, bol miktarda protein, mineral ve vitaminler içerir. 100 gramında 680 kalori içeren bu minik taneler başlı başına bir enerji deposudur. Yörenin yemekleri içinde de sıkça kullanılan çam fıstıkları ile yapılan en özel ürün ise, kozak helvası. Başlı başına bir zenginlik belirtisi olan kozak helvası özellikle düğünlerde mutlaka yapılmakta. Odun ateşi üzerine oturtulmuş bir kazanın içinde kırılmış çam fıstıkları kendi yağı ile kavruluyor. Sonra içine eşit miktarlarda şeker ve su ekleniyor. Biraz kaynadıktan sonra, içine bir miktar bal, pekmez ve irmik ekleniyor. Ara ara karıştırılarak odun ateşinde pişiriliyor. Fokurdamaya başlayınca da ateşten alınarak ufak kâselere paylaştırılıyor. Çok lezzetli, bir o kadar da ağır bir tatlı olan kozak helvası aynı zamanda da bir afrodizyak niteliğinde. Ayrıca sadece Kozak yaylası civarında içebileceğiniz, içine çam fıstıkları konan çayları olan “cilveli çay”ın lezzeti ise başka hiçbir çayda bulunmuyor.



Kozak yaylasında binlerce yıldır gelişen, kültürel bir ürün haline gelmiş ve “Bergama Kozak Çam Fıstığı olarak coğrafi işaretleme almış bu değerli ürünün sürdürülebilir olması için; tüketenlerin bilinçli talebi, üretenlerin ve sorumlu kurumların desteği şarttır. Bu sebeple de, bölgenin binlerce yıllık kültürel bütünlüğünün, günümüzün geçici ekonomik kaygılarının kurbanı olmaması için çok yönlü duyarlılığın korunmasını sağlamamız gerekmektedir.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.