Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 03.04.2016

Dünyadan ve Anadolu'dan tavuk

Gurme - Yazar Nedim Atilla
Kırmızı et fiyatları giderek yükseliyor. Et fiyatlarının tavan yapmasına neden olarak gösterilen rivayetler muhtelif… Kimileri halen yasak olan kırmızı et ithalatının serbest bırakılması için birtakım spekülatörlerin fiyatları yükselttiğini iddia ediyor. Kimileri de bir türlü artmayan süt fiyatları nedeniyle geçmiş yıllarda süt ineklerinin kesime gönderilmesi sonucu ucuzlayan et fiyatlarının aslında şimdi normale döndüğünü iddia ediyor. Sonuçta kırmızı et fiyatları geçen yılın iki katına çıkmış durumda ve bu nedenle vatandaş da beyaz ete, daha çok da tavuğa yönelmiş durumda...
Madem kesemize ve sağlığa uygundur tavuk, madem etini ve yumurtasını severek yiyoruz; o halde biraz daha yakından tanıyalım. Tavuk, “gallus domesticus” türünün evcilleştirilmiş hali...

Yabani atalarının da Güneydoğu Asya’da, Hint Yarımadası’nda yaşamış olan orman tavuğu cinsi olduğuna inanılıyor. Çin’de yapılan kazılarda ortaya çıkan bulgulara göre, tavuk, MÖ 2000’li yıllarda evcilleştirilmiş. Ancak evcilleştirilmiş tavuğun Batı’ya gelmesi oldukça zaman almış. İngiltere’ye Kelt kabileleri ile MÖ 1000 yılında geldiği varsayılıyor. İran üzerinden bundan 500 yıl önce de Eski Yunan’a geldiği biliniyor. Klasik çağın pek çok kaynağında da tavuğun yemek olarak servis edildiği bilgisi yer alıyor. (The Penguin Companion to Food, Alan Davidson, Penguin Reference Books, ABD,2002, Çeviri Tijen İnaltong)

Romalılar tavuğu eti için yetiştirirler, ancak bunun için iri olanları tercih ederlermiş. Columella (MS 47), oldukça ağır çeken, beş parmaklı bir tavuktan bahseder. (Tavuklar genellikle dört parmaklıdır; ancak beş parmaklı olanlarına bugün hâlâ Kuzey İtalya’da rastlanmaktadır. Çinliler ise dünyanın en büyük tavuk ayağı tüketicisi; bizim üreticilerin eskiden hayvan yemi yapılması için neredeyse bedava verdikleri tavuk ayaklarını şimdi kapış kapış satın alıyorlar. Beş parmaklı İtalyan tavuğu ayaklarına ise adeta “hasta” oluyorlar…) Eski bir İngiliz tavuk türü olan “Dorking”de benzer özellikler taşır, yani oldukça ağırdır. Hatta bu yüzden bu tavuğun atalarının Roma Dönemi’nde İngiltere’ye yayıldığı düşünülmektedir.

Belki de İngiltere’de en eski geçmişe sahip olan tavuk budur. Çünkü geçtiğimiz 200 yılda İngiltere ve çoğu Avrupa ülkesinde durum oldukça değişmiştir. Bizde ise yumurta vermez olunca kesime yollanan iri tavukları, özellikle Doğu Anadolu’daki yurttaşlarımız severek tüketiyor. Böyle bir tavuğun haşlanması 4-5 saat sürüyormuş…

15. yüzyıla ait “Türk mutfağı” hakkında bize önemli bilgiler ulaştıran Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin tarifleri arasında, çok sayıda tavuklu tarif de var. Turgut Kut’un çevirisiyle okuduğumuz bu tariflerden biri olan “Tavuk Çevirmesi”nde, tavuk eti önce bal ve sirke ile haşlanıyor, sonra kızartılıyor. Üzerine de sumak suyu ya da koruk suyu, kabuğu soyulmuş ve dövülmüş badem, gül suyu konuyor; istenirse kuru nane serpiliyormuş. Enteresan değil mi?

Avrupa’ya tavuk etini sevdirenler, mutfaklarında da en çok kullanan İngilizlerdir. 19. yüzyılın ortalarında Asya’dan gelen pek çok tavuk türü, İngiltere’de insanların tavuğa yaklaşımını değiştirmiş. Kraliçe Victoria, “Cochin” cinsi tavuğunu sergileyince, tavuk yetiştiriciliği moda haline gelivermiş.

Asya tavuk türlerinin dekoratif görüntüleri, kışın da yaz aylarında olduğu gibi yumurta verebilmeleri, o zamana kadar Avrupa’da pek görülmemiş olan kahverengi iri yumurtaları, kümes hayvanlarına olan ilgiyi birden bire artırmış ve standartların oluşturulmasını da sağlamış.

Aynı dönemde yerli tavuk türü bulunmayan Kuzey Amerika’da da, kümes hayvancılığında epey bir gelişim olmuş. “Indian Game Fowl” (Hint Av Tavuğu) daha da geliştirilmiş ve “Cornish Game” adını almış. Çok yumurtlamasıyla meşhur tavuk türü “Leghorn”, Akdeniz tipi tavuklardan geliştirilmiştir. (Hatırlıyorum çocukluğumda bizim aile de, “Ligorin’ dedikleri civcivleri bulabilmek için çok uğraşırdı…) Asya türleriyle çaprazlanan “Leghorn” türü de, daha sonra “Rhode Island Kırmızısı” adını alacak ve sonraki seksen yıl boyunca gelişecek olan endüstriyel tavuk üretiminde kullanılacaktır. 

“Türk mutfağı”nda tavuk eti pek sevilir ve yaygın olarak da kullanılır. Alengirli ve afili tavuk yemekleri bir yana, bugün adabıyla yapılmış bir tavuklu pilava kimse kolay kolay hayır diyemez. Hatta geleneksel bazı yemeklerimizin de günümüzde tavuk etiyle yapıldığına şahit oluyoruz. Örneğin bir düğün yemeği olan “keşkek”, aslında “kara et” ile yapılır; ama tavuklusu da hiç fena olmaz. Anadolu’da hastaya “tavuk suyu çorba” içirme geleneği de boşuna değildir. Hekim dostlar, özellikle gripte ve soğuk algınlığında, ekşili bir tavuk suyu çorbanın “canlandırıcı serum” yerine geçtiğini söylerler. Bilirsiniz, “Çerkez tavuğu”da davetlerin klasiği ve vazgeçilmezidir; güzeli de pek güzel olur… Üstelik uyumlu bir malzeme olan tavuk eti, tatlı olarak “tavukgöğsü’ muhallebisinde de karşımıza çıkar.  Horoz eti ve onun özel kültürü ise başka bir yazının konusu…

Tecrübeyle sabit, tavuk, sebzelerden enginara ve bamyaya da çok yakışır. “Tavuklu Bamya” pişirmek, Kazdağı eteklerinin en sevilen yemeğidir; Giritlilerin “Balıklı Bamya”sına karşılık geldiği söylenir. Geçen yıllarda Ata Demirer’in “Eyvah Eyvah” filmiyle gündeme gelen Çanakkale Geyikli’de sevilen bir düğün yemeği de “düdük” adını taşır...

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri