Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 17.02.2016

Türk mutfağını anlatan beş “t”

Türk Mutfağı Araştırmacısı Banu Özden
Türk mutfağı dünyanın en geniş kapsamlı mutfaklarından biri olarak yemek dünyasındaki yerini ispatlamıştır. Fakat Türk mutfağını beş kelime ile yabancı birisine anlatmak isteseniz hangi kelimeleri seçerdiniz? İlk olarak hangi özelliklerini vurgulamak isterdiniz? Kendi kendime bu konuyu düşünürken aklıma gelen ilk 5 maddeyi sıraladım. Tesadüfen hepsinin baş harfleri aynı oldu. İşte Türk mutfağının beş “t”si; tarih, tarif, terbiye, tatlı ve Türk kahvesi.

Öncelikle tarih ve tarifi birbiri ile bağlantılı olduğu için birlikte ele almak istiyorum. Türk mutfağının kökenleri çok uzun bir tarihe dayanır. Gelişimi yüzyıllar süren bu mutfağın temelleri Orta Asya’da 9. yüzyılda atılmış, Türklerin tarih boyunca yaşadıkları coğrafya ve bu coğrafyanın sunduğu malzemeler, geniş mutfak kültürünün oluşmasında çok büyük katkı sağlamıştır. Orta Asya’da tarım ve hayvancılık ile geçinen Türklerin, ortam şartlarının uygunsuz hale gelmesi ile Anadolu’ya göç edip yerleşmeleri ve Anadolu topraklarını yakından tanımaları ile yavaş yavaş mutfak kültürleri gelişir. Bu verimli topraklarda daha önce bilmedikleri ve tanımadıkları ürünler ile karşılaşan Türkler, yeni ürünler ile önceleri basit daha sonrasında karmaşık pişirme teknikleri kullanarak zamanla çok zengin bir mutfak yaratmışlardır. Daha sonraları Osmanlı Devleti’nin kurulması ve İstanbul’un fethi ile daha da güçlenerek imparatorluğun her bir köşesinden getirilen aşçılar ve farklı malzemeler ile mutfak kültürü de gittikçe zenginleşip çeşitlenmiştir.
Tarih boyunca yaşamış tüm Türklerin oluşturduğu mutfak kültürü, günümüzün modernleşmiş Türk mutfağı ve Anadolu’nun yöresel mutfak kültürlerinin hepsi bir araya geldiği zaman ortaya gerçekten de bir tarif deryası çıkar. İşte bütün bu tarih boyunca yapılan yemeklerin tümünü bir tarif kitabında yayınlamaya kalksanız herhalde dünyanın en geniş yemek kitabı olarak rekor kırabilir.

Ben işim dolayısıyla çok sık Türkçe’den İngilizce’ye yemek tarifleri çeviriyorum ve çoğu zaman tercüme etmekte zorlandığım ve birkaç kelime ile açıklama gereği bulduğum kelimelerden birisi ise ‘terbiye’dir. Küçükken kebapçıya gittiğimizde ve annem terbiyeli kuzu şiş sipariş ettiğinde, “Bir de bunun terbiyesizi mi var?” diye kendi kendime gülerdim... Ama zamanla yemek işine girmem ve terbiye kelimesinin, aslında hem ‘marinasyon’ hem de yemeklere kıvam veren karışım olduğunu öğrenmemle ufkum genişledi. Terbiyenin aslında yemeklere müthiş lezzet veren doğal bir kıvam arttırıcı olduğunu anladım. Diğer dünya mutfalarında da çeşitli terbiyeler bulunmasına rağmen hiçbirisinin Türk mutfağındakilere benzerlik gösterdiğini zannetmiyorum. Türk yemeği kaynaklarında terbiye kelimesi, kullanıldığı duruma göre anlamını kendi içinde barındırıyor. Mesela terbiyeli kuzu şiş ya da herhangi bir ızgara eti terbiyeli yapacaksanız, kullanacağınız klasik terbiye soğan suyu olacaktır. Ama bir çorba ya da sulu yemek yapıyorsanız; (örneğin; yayla çorbası, terbiyeli kereviz vb.) o zaman birkaç çeşit terbiye kullanılabilir. Bunların içinde limon-un- yumurta terbiyesi, limon-yumurta terbiyesi ve yoğurt- un- yumurta gibi çeşitli terbiyeler, yemek ile çorbalara besleyici değer ve lezzet kattığı için mutfak kültürümüzün çok önemli unsurlarındandır. Özellikle içinde yoğurt kullanılarak yapılan terbiyenin tamamen bize özgü olduğu inancındayım.

Biraz da tatlı yiyip tatlı konuşalım. Yemeğimizi genelde bir tatlı ile noktalamaya alışık bir kültür olarak tatlılarımızın çok büyük bir önem taşıdığını da belirtmem gerekir. Türkler’deki tatlı kültürü, aslında Türkler’in Arap etkisinde kalması ve Müslümanlığı kabul etmesi ile artan ve zenginleşen bir kültürdür. Tatlılarımız, içinde birçok sembolik anlamlar barındırmakta olup Türk halkı için manevi bir değere sahiptir. Osmanlılar zamanında Ramazan’ın 15’inde yeniçerilere dağıtılan baklavalar, uzun kış gecelerinde yapılan helva sohbetleri, hem kutlama için hem de ölüm yıldönümlerinde kavrulan helvalar, Muharrem ayında yapılıp dağıtılan aşure gibi manevi önemi olan tatlılarımızın yeri başkadır. Bunların dışında şerbetli hamur tatlıları, sütlü ve meyveli tatlılar olarak da bölümlere ayırabileceğimiz yüzlerce çeşit hem Osmanlılar döneminden kalma hem de yöresel mutfaklarda hazırlanan bir tatlı zenginliğimiz mevcuttur.

Yemeklerden sonra içmeye alışık olduğumuz Türk kahvesi,  çaydan çok daha önceleri kültürümüze girmiş. Hatta kahvaltının (kahve-altı) bile varoluşuna sebep olmuş olan bu lezzetli içecek, Türkiye’de kahve yetişmemesine rağmen Türklere has pişirme yöntemi ve özel servisi ile Türk kahvesi ismini alarak dünya çapında ün yapmıştır. Kanuni Sultan Süleyman zamanında sarayda çok sevilen bir içecek olan Türk kahvesi,  Avrupa kültürüne de Osmanlılardan gitmiştir. Kahve ve kahvehane kültürünün hızla yaygınlaşması ile kahve içmek, Osmanlılarda önemli sosyal faaliyetlerden birisi olmuş, başlı başına bir kültür öğesi haline gelmiştir. Ancak Türk kültüründe kahve içmek, dostlar ve sohbet eşliğinde olur ve atalarımızın dediği gibi “gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister kahve bahane” sözleri ile de bu önemi ortaya koyar.  Eskilere dayanan kültürümüzde kahve değer verilen kişilere ikram edildiğinden “bir acı kahvenin kırk yıl hatırı vardır” sözü, size sunulan bir fincan kahvenin, size verilen önemini vurgulamaktadır.

İşte kısaca aklıma ilk gelen birkaç öğesi ile Türk mutfağı... Tabii ki yüzyıllardan beri varlığını sürdüren mutfak kültürümüzü anlatmak için çok daha fazlası gerekir. Ancak bazen karmaşık ve yoğun bilgi içeren konuları karşı tarafa aktarırken, biraz daha anlatımı kolaylaştırarak o kişinin anlamasını sağlamak, bilgi paylaşımını arttırmanıza yardımcı olabilir.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.