Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 30.11.2015

Balık, buğday ve safran bir araya gelirse ortaya ne çıkar?

Türk Mutfağı Araştırmacısı Banu Özden
Açıkçası müthiş lezzetli bir yemek çıkar. Ama size bu yemeği anlatmadan önce biraz safrandan bahsetmek gerek diye düşünüyorum. Hem içinde bulunduğumuz mevsim itibarı ile hem de bu nadide çiçeği birkaç hafta önce çok yakından tanıma şansı bulmuşken…

Yurdumuzda safranın tek yetiştiği yer olan Safranbolu'ya yaptığım ziyaretim sırasında ilk defa safran çiçeği ve safran baharatı hakkında geniş kapsamda bilgi edinme şansı buldum. Hatta büyük bir safran tarlasını ziyaret etme fırsatı bile yakaladım.  Maalesef safran bitkisi üretimi zor ve yurdumuzda kullanım alanları da limitli olduğundan çok az üretilmektedir. Senede 20 kg. civarında seyreden üretim neredeyse Safranbolu sınırlarından dışarıya çıkmamaktadır. 1. sınıf boyar madde olduğu için tarih boyunca doğal boya olarak, kozmetik ve ilaç sanayiinde de kullanılmıştır. Osmanlılar döneminde yemeklerde de kullanılan en pahalı baharatlardan biri olan safran; yemeklerde kullanılacağı zaman sirke içinde çözündürülerek, tatlılarda kullanılacağı zaman ise gül suyunda çözündürülerek o muhteşem rayihasının ve renginin yemeğe geçmesi sağlanırmış.

Osmanlılar döneminde kullanımı karabiberden hemen sonra gelen bu nadide baharat ile yapılan yiyecekler; zerde, zırbaç, palude, raşidiyye helvası, elmasiye, pilav, Halep dolması ve balık çorbası diye sıralanırken, günümüzde safran ile yapılan ve akıllarda kalan tek yemek ise bir tatlı olan, sünnet düğünlerinin vazgeçilmezi zerdedir. Safranbolu ve çevre mutfak kültürü hakkında geniş kapsamlı araştırmalar yapan Yüksek Mimar ve yemek araştırmacısı İbrahim Canbulat aynı zamanda safranın Osmanlı mutfağında kullanım alanları ile de ilgili bir hayli araştırmalar yapmış. Kendisini ziyaret ettiğim bu süre içerisinde, “Safranlı Lezzetler” adı verdiğim bir ziyafette bulunma ve birbirinden lezzetli safranlı yemekler tatma şansı yakaladım.

Ben de gerek araştırma yaparken gerekse yemek yaparken sıkça başvurduğum kitaplardan olan Marianna Yerasimos'un "Osmanlı Mutfağı"nda ilk defa gördüğüm “buğdaylı balık çorbası” daha sonra Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde de karşıma çıktı. Farklı birkaç yerde yeme şansım olan bu çorbayı en son İbrahim Canbulat’ın elinden yeme şansını yakaladım ve hedefi tam on ikiden vurdum. Aslında bir çorbadan ziyade başlı başına bir yemek olabilecek kadar zengin ve besleyici olan buğdaylı balık çorbası, hem farklı malzemelerin bir araya gelmesi hem de kullanılan pişirme teknikleri ile aslında birçok yabancı mutfaklarda gördüğümüz ve sofistike diye adlandırdığımız yemeklere taş çıkartacak nitelikte.  Aslında şu anki tanıdığımız bildiğimiz Türk mutfağının temelini oluşturan Osmanlı saray mutfağını iyice araştırdığımız zaman, birçok yemeğin gerçekten de gerek pişirme teknikleri olsun, gerekse kullanılan malzemeler olsun gerçekten kapsamlı ve üst düzey bir mutfak kültürü olduğunu kolaylıkla görebiliriz. Zaten adı üstünde “saray” mutfağı.  “Osmanlı Mutfağı” kitabında yazıldığına göre 1764 tarihli Risale'den alınmış. İçinde safran kullanılan yegâne yemeklerden olan bu çorba, iki farklı pişirme yöntemi ile Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde de kitabın en başında yer alıyor.

Bu çorbanın içindeki malzemeleri ele aldığımızda; kefal ya da levrek balığı, buğday, soğan, zeytinyağı (Osmanlı Mutfağı kitabında tereyağı kullanılmış), maydanoz, nane,  sirke, limon suyu, yumurta sarısı, tuz ve safran kullanılmakta. Bu listeye baktığınızda siz de bana hak vereceksiniz ki bu kadar bol malzemesi olan bir yemeğe sadece çorba demek biraz hafife almak olur. Bu yemeği yaparken uzun bir hazırlık süreci ve kirlettiğiniz kap kacakla mutfağınızı bir savaş alanına çevirmeniz büyük ihtimal. Ancak ortaya çıkan sonuç, bütün uğraşlarınıza değecek kıvamda lezzetli, besleyici ve sultan sofralarına layık bir yemek (çorba demeye dilim varmıyor) olacaktır.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.