Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 30.11.2015

Biberin zenginliği

Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü Davut Keleş
Biber nasıl olmalı dediğimizde Türkiye’nin illerini bir tarafa bırakın ilçelerine hatta köylerine özgü biber genotip ve tiplerine göre değişmektedir. Her farklılık; farklı tat, aroma ve lezzet demektir. Biber genotiplerinin tohumları Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na bağlı Araştırma Enstitüleri’nde bulunmaktadır. Tohumların korunması sıkı korunmacılık politikaları ile mümkün olabilir.

Solanaceae familyası, Capsicum cinsine dahil olup açıkta ve örtü altında Türkiye’nin her yerinde yetiştirilmektedir. Andrews göre biber Orta Amerika’dan Portekizliler vasıtasıyla Hindistan’a buradan da Arap Yarımadası’na getirilmiştir. Daha sonra Bağdat ve Antakya üzerinden İstanbul’a getirilmiş sonra da (1515-1662 yılları arasında) Rusya, Venedik ve Orta Avrupa’ya yayılmıştır.

Türkiye’de ise çok farklı ekoloji, zengin mutfak kültürü ve değişik damak lezzetine sahip olmamız, ikincil gen merkezi olmamıza, bu ise birbirinden çok farklı biber genotip ve tiplerine sahip olmamıza neden olmuştur. Bu, çok küçük biberlerden çok büyük biberlere, meyve eti kalın olandan çok ince olanına, değişik derecede acı olanından acısının aroması farklı olanına, hemen hemen her renkte biberlerin ülkemizde biyo çeşitliliği içerisinde oluşmasına vesile olmuştur.

Biber nasıl olmalı dediğimizde Türkiye’nin illerini bir tarafa bırakın ilçelerine hatta köylerine özgü biber genotip ve tiplerine göre değişmektedir. Her farklılık; farklı tat, aroma ve lezzet demektir. Bunların başlıca bilinenleri yanında çok fazla kullanmamıza rağmen bilmediklerimiz de bulunmaktadır. En bilinenleri Kahramanmaraş, Şanlıurfa (isot), Hatay biberleridir. Çok fazla kullandığımız Karaisalı (Adana), Kazanlı (Mersin), Demre (Antalya), Kale (Denizli) gibi… Bunun yanında çok mikroekolojilerde yetişen ve üretimi çok az olan biberlerimiz yani çok farklı tatlarımız zengin mutfağımızın kaynağıdır. Biber acısı nasıl olmalı dendiğinde ise zevke göre tatlıdan hafif acıya, gözleri yaşartacak, burnu akıtacak acıdan kulakları kızartacak acıya kadar olabilir, ancak son çıkışta kendini hissettirmeyecektir. Biber acısının makbulü budur.

Türkiye’deki biberlerin çok az sayısını ve çok genel özelliklerine bakacak olursak; Kahramanmaraş biberini diğer biberlerden ayıran en önemli özellik meyve etinin çok ince olmasıdır. Bu özellik meyve etinin iyi kurumasını ve daha sonra öğütüldüğünde ince pulların oluşmasına sebep olarak o kendine has tadın oluşmasına büyük katkı sağlar. Özellikte sulu yemeklerde kullanıldığında tadını tam olarak vermektedir. Avokado salatasında da özel bir tat verir.

Şanlıurfa biberi (isot) iki dolma biberi büyüklüğünde ve uca doğru daralmaktadır. Meyve eti kalındır ve kurutmak için kesinlikle nem istememektedir. Su ile teması acısının insanı çok rahatsız edici bir dönüşüme sebep olur ki, kesinlikle istenmemektedir. Çünkü mide ekşimesine sebep olur. Diğer biberlerden farklı olarak kurusu öğütüldükten sonra zeytinyağı ve tuz ile yoğurulur. Kaya tuzu ve zeytinyağı isotun kalitesini direk etkiler. İsot yapımında kullanılan Şanlıurfa biberi kurutulurken su ile nem düzeyinde dahi temas etmeden kurutulur ve kaliteli kaya tuzu ve zeytinyağı kullanılırsa mideyi rahatsız etmez, ekşitmez. Mide ülserine iyi gelir. Çiğ köfte ve dolma gibi yiyeceklerde kullanılması tadın ve aromanın hissedilmesinde ayrı bir fark oluşturur.

Hatay biberi özellikle Altınözü biberi geyik boynuzu şeklinde olduğu için geyik boynuzu biberi denir. Bu biber etli olup nemi az olan, hafif esintili ve gölge yerlerde kurutulmalıdır. Eğer bu şekilde kurutulmaz ise tam kalite oluşmaz. Özellikle Hatay mutfağının vazgeçilmezlerinden olan acılı biberli ekmeklerin yarenidir. Aynı zamanda kurutulmuş boynuz biberinden kendine has Hatay biber dolmaları, damağımıza kendine has lezzeti bırakmaktadır.

Uzmanının çok iyi bildiği Adana kebabının olmaz ise olmazlarından biri közlenmiş yeşil ince hafif acı sivri biberlerdir. Bu sivri biberin en bize has olanı ve daha sonra tohum firmalarınca hibrit F1 biberlerde kullanılmış olan Kazanlı biberidir. Kendine has acısı Adana kebabına ayrı bir tat vermektedir.

Birçoğumuzun salçalık biber olarak bildiği ve közlemesi de yapılan ve büyük oranda közlenmiş biberleri İngiltere’ye ihraç edilen Karaisalı biberi damaklara çok ayrı bir tat vermektedir. Adana mutfağının vazgeçilmez biber salçasının kalitesi Karaisalı biberinin kalitesine bağlıdır.

Biber zengin antioksidan içeriği ile insan vücudunda metabolizma ürünleri sonrası ortaya çıkan, kısa ömürlü fakat olumsuz etkisi fazla olan “serbest radikaller” diye adlandırılan molekülleri etkisiz hale getirirler (notralize ederler). Serbest radikaller, vücut hücrelerine zarar verir, bağışıklık sistemini zayıflatırlar.

Biber, besin içeriği bakımından oldukça yüksek değerlere sahiptir. 100 g taze yeşil tatlı biberde, 29 kalori, 1,1g protein. 0,2 g yağ, 92,6 g su, 4,2 g karbonhidrat, 1,4 g selüloz bulunmaktadır. Yine yeşil tatlı biberler A, B1, B2, C vitaminlerince zengin olup, ayrıca P ve K vitaminleri ile alkoloitleri de içermektedir. Biber tohumlarındaki yağ oran % 25-28’dir.

İçeriğinde bulunan “capsaicin” isimli alkoloid maddesinin oranına göre meydana gelen acılık iştahı arttırıcı özelliği ile birlikte sindirim sisteminde bir çeşit dezenfektan olarak da görev yapmaktadır. Suyu sıkıldığı ve dışardan sürüldüğü zaman romatizmaya iyi gelmektedir. Ayrıca Pleuritis ve Angina pectoris'e karşı ilaç olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda biber suyu adale ağrısı ve romatizma için çeşitli ilaçların bileşimine girmektedir.

Biber genotiplerinin tohumları Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na bağlı Araştırma Enstitüleri’nde bulunmaktadır. Tohumların korunması sıkı korunmacılık politikaları ile mümkün olabilir ancak bu tatların üretilip tüketiciye ulaştırılması bu genotiplerin geliştirilerek üreticiye kazanç getirecek hale getirilmesi ile mümkündür. Bu lokal çeşitlerin geliştirilmesi sadece ve sadece o küçük mikroklimalar için çok önemlidir. Böylece fenotipin oluşmasına etki eden çevre ve çevre-gen ilişkisi kullanılacaktır. Böylece mikroklima zenginlik ile genetik zenginlik birlikte kullanılacağından çok özel tatların oluşmasına buna bağlı zenginliklerin oluşmasına ciddi katkı sağlanabilecektir.

Biber üretimi yetiştirilen çeşit, yer, sezon ve serada mı yoksa açık tarlada mı olduğuna göre değişiklikler göstermektedir. Bunun için Ziraat Mühendisi’ne değil, Ziraat Mühendisi biber yetiştiriciliği uzmanına sorarak çok sağlıklı bir şekilde çözüme ulaştırılabilir.



Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.