Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 02.08.2015

Hünkâr beğendi, ben ise aşık oldum... Türk mutfağının temel taşı "patlıcan"

Türk Mutfağı Araştırmacısı Banu Özden
Patlıcanın ilk olarak Hindistan'da yetiştirildiği ve adının da Sanskritçe olan vatingana olduğu bilinmektedir. Daha sonraları Afrika ve Doğu Akdeniz yolu ile Avrupa'ya getirilmiş. Akdeniz iklimine çok uygun olan patlıcan, ülkemizde tüketimi neredeyse en yüksek olan sebzelerden birisidir.
Günümüzde, artık her ne kadar her mevsim her meyve ve sebzeyi bulmak mümkün olsa da, yine de bazı ürünlerin mevsiminde tüketilmesi kimileri için halen büyük önem taşır. Bunlardan biri olan patlıcan benim için yaz sofralarının en vazgeçilmez ürünlerinden biridir. Patlıcan ile ilk tanışmam, annemin ben ilkokul çağlarındayken yaptığı hünkâr beğendi ile olmuştu. Tıpkı bir insana aşık olmak gibi ben de o yemeği tattığım an aşık olmuştum. Gece ve gündüz durmadan bu yemeğin ne kadar muhteşem bir yemek olduğunu düşündüğümü ve anneme hemen hemen her gün hünkâr beğendi yapması için yalvardığımı çok iyi hatırlıyorum. Daha sonraları her hünkâr beğendi yediğimde sanki tekrar tekrar aşkıma kavuşuyor gibi hissetmem ise cabası.

Aslında hünkâr beğendinin geçmişinde de bir aşk hikayesi olduğunu biliyor muydunuz? Sultan Abdülaziz ve III. Napolen’un eşi İmparatoriçe Eugenie arasında geçen, fakat sadece dedikodularda kalan bir aşk hikayesi. İmparatoriçe’nin İstanbul’da geçirdiği bir hafta sırasında, Avcı Köşkü’nde kendileri için hazırlanan pikniğin baş yemeği olarak sunulan hünkâr beğendi isminin, Abdülaziz’in yemeği beğenmesi üzerine aldığı rivayet edilir. Türk mutfağında patlıcanlı yemeklerden sadece hünkâr beğendinin olmadığı, aslında yüzlerce patlıcanlı yemek olduğunu öğrenmem biraz zamanımı aldı. Her seferinde yeni bir patlıcanlı yemeği tattığımda ise bu muhteşem sebzeye olan ilgim ve hayranlığım katbekat arttı.

Patlıcanın ilk olarak Hindistan'da yetiştirildiği ve adının da Sanskritçe olan vatingana olduğu bilinmektedir. Daha sonraları Afrika ve Doğu Akdeniz yolu ile Avrupa'ya getirilmiş. Akdeniz iklimine çok uygun olan patlıcan, ülkemizde tüketimi neredeyse en yüksek olan sebzelerden birisidir. Çoğu zaman pek faydası olmadığı savunulan patlıcanın içinde az miktarda da olsa protein, karbonhidrat, A, B1, B2 ve C vitamini bulunuyor. Ayrıca içinde eser miktarda nikotin içerdiğinden, sadece insanlar tarafından tüketiliyor. Ülkemizde tüketiminin hayli yüksek olmasını  Türk mutfak kültüründe aldığı geniş yere borçluyuz. Gerek Osmanlı  saray mutfağında olsun, gerekse Antep gibi, Anadolu’nun çeşitli yerlerinde olsun, genel olarak Türk mutfağına baktığımız zaman yüzlerce patlıcan ile yapılan yemek tarifi mevcut.

Patlıcan, süngerimsi yapısından dolayı her türlü pişirme yöntemini de çok büyük kolaylıkla kaldırabiliyor. Kızartma, ızgarada ya da fırında pişirme, közleme ve hatta zaman zaman haşlanarak bile kullanılan patlıcan, birlikte piştiği malzemenin tadını da benimseyerek eşleştiği malzemeler ile çok güzel bir uyum sağlıyor. Aslında Türk mutfağının temel taşlarından birisi olduğunu söylesek pek de yanılmış olmayız. Hatta Refik Halid Karay’ın “Makyajlı Kadın” adlı eserinde bile bu açıkça şu sözlerle ifade edilmektedir:
“Yaz yemeklerinin şahı patlıcandır. Denilebilir ki, patlıcan ev inşaatında çimento ne rol oynarsa bizim yaz soframızda o derece mühim, esaslı bir vazife görür. Patlıcansız bir yaz mutfağının çekiver kapısını.”

Tarihte patlıcan her zaman çok sevgiyle anılan bir sebze olmadı maalesef. Evlerin ahşaptan yapıldığı  devirde, İstanbul’luların patlıcan ile olan aşk ilişkisi zaman zaman onlara kötü anlar yaşatmış. “Patlıcan yangınları” diye anılan yangınlar sık sık başgöstermiştir. Patlıcan mevsimi geldiğinde, kızartmasını yaparken, ters yönden esen bir rüzgarın, ateş kıvılcımlarını kısa sürede etrafa yayması ile büyüyen yangınlar, çok fazla mal ve belki can kaybına sebebiyet verse bile, İstanbul’lunun patlıcan aşkı hiçbir zaman sönmemiştir. Daha eski çağlara bakarsak, patlıcanın çok miktarlarda tüketilmesinin, baş ağrısı, kan bozukluğu hatta delilik derecesinde karamsarlığa sebebiyet vermesi de “patlıcan delisi” kelimeleri ile ifade edilmiş.

Patlıcan, Türkler için sadece mutfak ile sınırlı kalmayıp, sosyal hayatımıza da girmiştir. Günlük hayatımızda kullandığımız; “Acı patlıcanı kırağı çalmaz”, “Senin ki can da benimki patlıcan mı?” gibi atasözü ve deyimlerde de yerini almanın yanı sıra, çeşit çeşit bilmecelere, hatta hepimizin çok iyi hatırlayacağı meşhur Barış Manço şarkısına bile konu olmuştur.

Son olarak sizinle, belki de çok sık yapılmayan ancak benim çok sevdiğim patlıcanlı yemeklerden birinin tarifini paylaşmak istiyorum. Benim için hünkâr beğendi ile başlayan aşk, diğer patlıcanlı yemekler ile devam ediyor...

Patlıcan Mücveri
Malzemeler:

1 kg. patlıcan, soyulmuş ve küp doğranmış; 1 adet orta boy soğan, ince kıyılmış; ½ demet dereotu, ince kıyılmış; ½ demet maydanoz, ince kıyılmış; ½ su bardağı zeytinyağı; 2 çorba kaşığı yoğurt; 500 gr. kıyma; 1 çorba kaşığı un; 4 adet yumurta; ½ çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz

Yapılışı:
Patlıcanları 5 dakika kadar suda haşlayıp, iyice süzün. Fazla suyunu sıkın. Bir tavada 2 çorba kaşığı zeytinyağında soğanı kavurmaya başlayın, hafif pembeleşmeye başlayınca kıymayı ekleyip, pişene kadar kavurun. Bu karışımı soğutun. Geniş bir kapta, patlıcanları, soğanlı kıymayı, maydanoz, dereotu, tuz, karabiber, un, yoğurt  ve yumurtaları iyice karıştırın. Bir tavada kalan zeytinyağını kızdırın, hazırladığınız karışımdan çorba kaşığı ile alarak hazırladığınız mücverleri kızartın. Kızaran mücverleri kağıt havlu serilmiş bir tabağa alıp fazla yağını süzdürdükten sonra servis edin.   

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.