Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 01.08.2015

Değişen aşcı profili ve hijyen

Prof. Dr. Nezih Müftügil
İnsanlık tarihinin en eski mesleklerinden biri olan aşcılık artık ülkemizde de eğitim seviyesi ve genel kültürü yüksek, meraklı, yaratıcı,sosyal ilişkilerinde becerikli gençlerin sayısının çoğalması ile yeni bir çehreye bürünüyor. Eğitilmiş ve hijyen konularında bilgili aşcılar yemeklerin sağlıklı olmasında en önemli güvencedir. Eğitim seviyesi yüksek aşcı sayısının artması ülkemizde yeme-içme sektörünün gıda güvenliği standardını yükseltecektir.

Son 25 yıl endüstriyel mutfaklarda çalışanlarla yakın ilişki içinde olan biri olarak zaman içinde yeme-içme sektöründeki en önemli değişikliklerden birinin de aşcıların eğitim seviyesi ve kalifikasyonundaki farklılık olduğunu söyleyebilirim. Yıllarca önce mutfaklara girdiğim veya eğitim için aşcılarla bir araya geldiğim zaman ortalama olarak ilkokul mezunu, mesleğe tesadüfen başlamış, formal bir mesleki eğitim almamış, algılaması ve yetenekleri sınırlı bir kitle ile karşı karşıya gelirdim. Şimdi, çalıştığım şirkette “uçan aşcı” olarak görev yapan çoğu üniversite mezunu, bazıları iki lisan bilen, genel kültürü yüksek, yeniliklere meraklı aşcı ve aşcı adayları ile karşılaşmak bana ilginç geliyor. Bu yapıdaki aşcı ve aşcı adayları ile zaman zaman otel ve restoranlarda, yemekle ilgili fuarlarda, aşcılıkla ilgili yarışmalarda ve ders verdiğim üniversitelerde karşılaşıyorum. Eğitim seviyesi yüksek, yemek yapmaya meraklı aşcıları artık sıklıkla medyada da görüyoruz.

Üniversitelerde gittikçe sayısı artan gastronomi ve aşcılık bölümleri yanında yine sayıları artan profesyonel aşcılık kursları hevesli gençleri bu sektöre yönlendiriyor. Şüphesiz, eğitim her meslek dalı için önemli ve eğitim seviyesinin yükselmesi her mesleğin gelişmesine katkıda bulunuyor. Aşcılık mesleğinde de eğitim seviyesinin yükselmesi haliyle sektörün standardını yukarı çekecektir. İnsanlık tarihinin en eski mesleklerinden biri olan aşcılık artık ülkemizde de eğitim seviyesi ve genel kültürü yüksek, meraklı, yaratıcı,sosyal ilişkilerinde becerikli gençlerin sayısının çoğalması ile yeni bir çehreye bürünüyor.

Aşcılar  için yemeğin lezzetli ve güzel görünüşlü olması daima ön plandadır. Ama  başarılı bir yemek sunumu sadece bunlardan ibaret değil. Yemek hazırlama ve sunumu uzun ve bazen de kompleks bir süreci gerektiriyor.  Gıda maddelerinin çiftlik ve tarlalarda yetiştirilmesi, toplanması, taşınması, mutfaklardaki hazırlık, sunum ve tüketim sürecinde dikkatle alınması gereken birçok faktör var. Bunların biri ve belki de en önemlisi hijyen. Hazırlanan gıdaların sağlıklı olması ve tüketen kişide sağlık sorunu yaratmaması şüphesiz gıdanın en temel özelliği. Buna karşılık, yaşamak için tüketmek zorunda olduğumuz gıdaların sağlık için zararlı maddeleri sıklıkla taşıdığını da biliyoruz. Gıdalara daha çiftlik ve tarlalardaki yetiştirme sırasında kullanılan tarım ilaçlarının ve kimyasal maddelerin kalıntıları ve ayrıca tehlikeli mikroorganizmalar bulaşabiliyor. Çevre kirliliği de gıdalara yine bu tehlikeli maddeleri bulaştırıyor. Gıdalar hasat, taşıma ve üretim sürecinde de kirlenebiliyorlar. Bu tehlikeli mikroorganizma ve kimyasallar kısa sürede ortaya çıkan gıda zehirlenmeleri yanında ve belki de daha önemli olarak etkileri uzun vadede görülen önemli kalıcı sağlık sorunlarına da neden oluyorlar.

Gıda üretim sürecinin bu özelliği aşcılara gıdaların taşıdığı bu tehlikeleri bilme ve bunları mümkün olduğunca önleme sorumluğu yüklüyor. Hijyen açısından bakarak aşcılığın tanımını yapmak istesek şöyle demeliyiz; aşcı sadece yemek hazırlayan bir kişi değil, aynı zamanda gıdanın taşıdığı tehlikeleri bilen ve bunları gidermek için önlem alabilen bir kişidir.

Böyle bir mesleki ve vicdani sorumluluğu olan aşcının bunu yerine getirebilmesi temel hijyen bilgilerine sahip olmasını gerektirir. Aşcılar fizik, kimya, biyoloji ve hijyen bilgileri yanında işletme ve yönetim gibi bilgilere sahip olmalı, HACCP esaslı bir gıda güvenlik sistemini etkin olarak çalıştıkları işletmelerde uygulayabilmelidir.  Aşcılar ekiplerini de bu bilgiler doğrultusunda eğitmeli, uygulamalarını takip etmeli ve iyi liderlik becerileri ile ekibine örnek olmalıdır.

Eğitilmiş ve hijyen konularında bilgili aşcılar yemeklerin sağlıklı olmasında en önemli güvencedir. Eğitim seviyesi yüksek aşcı sayısının artması ülkemizde yeme-içme sektörünün gıda güvenliği standardını yükseltecektir. Bu da toplum sağlığı açısından önemli bir kazanım olacaktır.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri