Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 06.04.2015

Fazla hijyen lezzeti bozar mı?

Prof. Dr. Nezih Müftügil
"Fazla hijyen lezzeti bozar" aşcılar arasında  kullanılan bir söz. Peki ama aslında öyle mi? Hijyen kurallarına uyarak çalışmak yemeklerin kaliteli olmasını destekliyor. Bu konudaki farkındalık aşcılar arasında pek fazla değil. Fazla hijyenin lezzeti bozduğu düşüncesi gerçekçi değil. Mutfaklarda temel hijyen kurallarını uygulamak fazla hijyen olarak düşünülmemeli.

"Fazla hijyen lezzeti bozar" aşcılar arasında  kullanılan bir söz. Çok hijyenik ortamlarda yaşayanların bağışıklık sistemlerinin gelişemeyeceğini iddia eden "hijyen hipotezi"nden esinlenmiş gibi görünen bu ifadeyi aşcılar zaman zaman kullanılıyor. Peki ama aslında öyle mi? Fazla hijyen gerçekten lezzeti bozuyor mu? 25 sene mutfaklar içinde aşcı olmadan bulunan bir kişi olarak hijyenin lezzeti bozduğuna dair bir gözlemim olmadı. Tam tersine, hijyen kurallarına uymak yemeğin sağlıklı olması yanında kaliteli ve dolayısıyla daha lezzetli olmasınıda sağlıyor. Bu uzun tecrübeden sonra hijyenin lezzeti bozduğu iddiasının hijyen kurallarının baskısını hafifletmek için aşcılar tarafından zekice yaratılmış bir söz olduğunu söyleyebilirim.

İşin yoğun ve zaman zaman stresli olduğu mutfak ortamlarında hijyen kurallarına düzenli olarak uymanın kolay olmadığını kabul etmek gerekir. Eldiven kullanmak,elleri sık sık yıkamak, sebzeleri iyi yıkamak, çiğ ve pişmiş gıdaları birbirinden ayırmak, dolaplarda yemeklerin üzerlerini örtülü tutmak ve ilk giren ilk çıkan prensibini takip etmek gerekince etiket kullanmak, yüzeyleri devamlı olarak temiz tutmak gibi uygulamalar esas işini yemek yapmak gibi gören aşcıları zaman zaman bunaltabiliyor. Bununla birlikte, aşcıların çoğu ve özellikle itibarlı kuruluşların aşcıları hijyeni ihmal etmenin faturasının ağır olduğunuda bilirler. "Fazla hijyen lezzeti bozar"  hijyenin önemini takdir eden ama çalışma ortamının stresi içinde kurallara uymadaki zorluğun mazereti olarak yaratılmış bir ifade olarak mutfak jargonunda yerini almış durumda.

Hijyen kurallarına uyarak çalışmak yemeklerin kaliteli olmasını destekliyor. Bu konudaki farkındalık aşcılar arasında pek fazla değil. Bu farkındalığın oluşmaması ve hijyene olan ilginin yüksek tutulamamasında önemli bir etken verilen hijyen eğitimlerinin genellikle uygulamaya yönelik olmayan,tekdüze ve sıkıcı olmasıdır. Belirli periyotlarda usul yerini bulsun yaklaşımında, aynı bilgilerin tekrarlandığı hijyen eğitimlerinin aşcıları hijyen kurallarına uyma konusunda motive etmediğini görüyoruz. Hijyeni sadece sağlıklı gıda üretimi olarak gören aşcıların hijyene gösterecekleri özenin aynı zamanda yemeğin kalitesini artıracağını iyi anlatmak gerekir. Yemeğin kaliteli olması rekabetin arttığı gastronomi sektöründe işletmeler arasında farkındalık yaratan bir husus olduğunu biliyoruz. Özellikle iddialı restoranlar ve işletmeler yemeklerin kalitesi ile tanınmak isterler. Hijyen kurallarının kaliteyi nasıl desteklediğine şöyle bir bakalım;

Hijyen kuralları hammaddelerin güvenilir tedarikçilerden temin edilmesini ve mal kabul noktasında kontrol edilmesini, çabuk bozulan gıdaların sıcaklıklarının ölçülmesini, etiket kontrölü yapılmasını gerektirir. Bu şekildeki kontrollerden sonra alınan hammedelerin hazırlanan yemeğin kalitesini olumlu etkiliyeceği aşikardır. Yine hijyen kuralları buzdolabı ve soğuk odaların sıcaklıklarının düşük olmasını ve devamlı kontrol edilmesini talep eder.Bunları yaparak yemekleri düşük sıcaklıklarda tutmak  yemeğin tazeliğinin daha iyi korunmasını sağlar. Buzdolabı ve soğuk oda içinde yemeklerin üzerlerini örtülü tutmak ve ilk giren ilk çıkar prensibini uygulamakta hijyen kurallarıdır ve bunların uygulanmasıda yemeğin kalitesini destekler. Sebzelerin iyi yıkanması, ellerin gerektiği durumlarda yıkanması, gerekli durumlarda eldiven kullanılması, gıdanın temas ettiği yüzeylerin yıkanması ve dezenfekte edilmesi gibi temel hijyen kuralları da yemeklerin daha az mikroorganizma ile bulaşmasını ve dolayısıyla taze kalmalarını sağlar.  Bu örnekleri tüm diğer hijyen kuralları içinde açıklayabiliriz. Yemeklere mikroorganizma bulaşması ve onların yemeklerde çoğalmalarına engel olan tüm önlemler yemeğin kalitesine katkıda bulunur.

Dolayısıyla, fazla hijyenin lezzeti bozduğu düşüncesi gerçekçi değil. Bir aşcıya hangi hijyen kuralı lezzeti bozar diye soracak olsak bunu açıklayan etkili bir cevabı olmayacaktır.  Mutfaklarda temel hijyen kurallarını uygulamak fazla hijyen olarak düşünülmemeli. Fazla hijyen lezzeti bozar sözü hijyen kurallarına uymamanın bir mazereti gibi kullanılırsa sıkıntı yaratır. Mutfak jargonunun bu kulağa hoş gelen sözüne itibar edilmemelidir.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri