Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 06.04.2015

Cenova'da Foça Lezzetleri..

Gurme - Yazar Nedim Atilla
Venedik'in düşsel güzelliği, Roma'nın tarihe yerleşen çok sesli gündelik hayatı, Floransa'nın zenginliği, Napoli'nin renkli insanları, Milano'nun şıklığı, Como Gölü'nün asaleti, Garda Gölü'nün sakin kıyıları, küçük koylar, tipik kasabalar, şarkı söyler gibi konuşan insanlar... Gerçekten de İtalya'nın her yanı bir başka tılsımlı güzelliklerle dolu. Üstelik hepsi de "tipik İtalya" özelliğini yitirmeden, kendi farklılıklarıyla insanı büyüler.

Türk gezginlerin son zamanda pek de hoşlandıkları bir kent olduğunu söyleyemeyeceğim 2004 yılının Avrupa Kültür Başkenti Cenova, geçmişte hayli ilgi çeken bir kentti. "Avrupa'da Oryantalistler Kongresi" için İstanbul'dan gemiyle Marsilya'ya gitmeyi tercih eden Ahmet Midhat Efendi doğal bir geçiş yolu, güzergah haline gelen Sicilya ve Messina'ya uğrar. Osmanlı Türkçesi'nde "cevelan" sözcüğü gezme, dolaşma, gezi anlamına gelir ve yazar Avrupa'yı dolaştığı bu hacimli kitabında önce Sicilya kıyılarını ve Etna yanardağını görür. Daha sonra Cenova'ya gidecektir. Cenova'da kendine göre bir gezi planı yapan yazar San Lorenzo Kilisesi'ni de gezer ve şehir garının önünde Kristof Kolomb için dikilmiş olan güzel heykeli de izler. Cenova'dan Pisa'ya oradan da geceyarısı Roma'ya varır.

Gelelim bugünkü modern Cenova'ya... Şehrin ismi "diz" anlamında. Şehir, coğrafi konumunun açı durumunda olması sebebiyle bu adı almıştır. Ara sokakları dolaşırken, bir mahalle pazarının içine düşüyoruz. Tezgahlarda pırıl pırıl meyveler, taze sebzeler, otlar, deniz ürünleri, peynirler... Bu kez de turist olduğunu unutup, filesini bütün bu tatlarla doldurmak, evine gidip sebzeli lazanyalar, kum midyeli spagettiler yapmak istiyor insan. Hem de şöyle bol sarımsaklı, fesleğenli falan...

Cenova sokaklarında gezerken romantik bir aleme sürüklendiğinizi anlamazsınız bile ama duygusal anlar yaşarsınız. Pencerelerinden ateş kırmızısı sardunyalar sarkan rengârenk evleri, daracık sokakları, limanda demirli lüks yatları, meydanları ve tepelerdeki muhteşem köşkleri ile Cenova sizi rüyaya çağırır. Bu arada adını Foça'dan alan "fogaccio" adlı kurabiyeyi de ihmal etmeyin Avrupa?da başka yerde yok. Neden Foça'da yok bilmiyorum.

800 yıl hüküm sürmüş bir devletin mirası olan Ceneviz mutfağı, Avrupa'nın hemen tüm kıyılarında etkisini hissettirmiş; ama bu kıyıların var olan yeme-içme kültüründen de etkilenmiştir. Aslında biraz araştırınca, Ceneviz mutfağının geleneksel İtalyan mutfağından farklı olduğunu da görüyorsunuz. Kuşkusuz sarımsak, zeytinyağı, kekik ve şarap var; ama bunlar zaten Akdeniz yemek kültürünün ortak malzemeleri... Ceneviz mutfağında ayrıca Avrupa mutfağının da bir sentezi var. Kimilerince en iyi makarna sosu olarak kabul edilen çamfıstıklı ya da Antep fıstıklı 'pesto'nun tam adı, 'pesto genovese'dir. Bu sos, bugünkü Cenova'nın başkenti olan Ligurya Bölgesi'ni tanımlar. İç kısımdaki çam fıstıkları ve zeytinyağı yanında Sardunya Adası'ndan gelen pecorino peyniri, ançüez ve sarımsakla havanda dövülüp ezilerek dünyayı etkileyen bir lezzet olarak önümüze çıkıyor.

Cenevizliler de bizim gibi hamura pek düşkünmüş; ama farklı yollardan, farklı şekillerde ve gerçekten bol miktarda tüketiyorlarmış. Yemeklerini çok kısa süre de hazırlamaları da önemli. Ceneviz yemeklerinin bir başka özelliğiyse çiğnerken ağızda dağılıvermeleri... Her öğün peynir yemeyi de severlermiş. Günümüze gelirsek... Bugün de kendilerine Cenevizli diyenlerin yaşadığı Cenova'da hala çok sevilerek tüketilen bir hamur işi var. Bizim Ramazan pidesini düşünün; dilimliyorlar, üzerine zeytinyağı sürüp kekik serpiyorlar ve biraz daha fırınlayıp günün her saati tüketiyorlar. Ve hemen her yerde satıyorlar. İlginç olansa adı, 'focaccio'... Çünkü Cenevizli denizciler, Ortadoğu'nun 'pita'sına çok benzeyen bu yiyecekle Foça'da tanışıyorlar. Yani adı bizim buraların esintisi... 'Focaccio'nun peynirlisini yiyince görünüm farklı ama lezzet, peynirli-yumurtalı Bozdoğan pidesi gibi.. Bizim memlekette çok sayıda adı Ceneviz olan meyhane var. Eski bir alışkanlıkla olsa gerek balıkçı meyhanesi hemen hepsi de... Ama İç Batı Anadolu'da anlatılan 'karakancalos' ve 'cinibiz' korku hikayelerinin arkasında yine Cenevizli korsanlar var. Balık soslarında bol yumurta beyazıyla yapılan bir sosa da 'Ceneviz sosu' diyorlar.

Cenova sokaklarını gezerken, karşımıza çıkan kitapçıdan 'Sana e Leccera' adında bir yemek kitabı satın aldım. Ceneviz mutfağının inceliklerini anlatan kitapta, 'carne trita e bulgur in casseruola' adlı soğanlı, domatesli, kıymalı bulgur pilavı tarifine rastlayınca, şaşırmadım desem yalan olur. Bir kez daha anladım ki bu Cenevizliler, gittikleri tüm kıyılardan olduğu gibi, Anadolu'dan da birçok yemek tarifi almışlar. Avrupa'nın yeni yeni öğrenip 'en sağlıklı yiyecekler' arasında saydığı bulguru, Cenevizliler yüzyıllardır kullanırlarmış meğer... Hem de çeşit çeşit yemeğini yaparak. Evet, onlar da bizim gibi, kaynatılıp kurutulan ve kabuğu alındıktan sonra kırılan (dövülen) buğdaya 'bulgur' diyorlar. Daha bitmedi... Eğer buğday kaynatılmadan kabuğu soyulur ve sonra dövülürse buna biz 'yarma' deriz; onlarsa 'dövme' anlamında 'pestar' diyorlar. Acaba tütsülenmiş 'firik' ya da 'hedik' hakkında fikirleri var mı? Bu konuda bir şey öğrenemedim açıkçası... Ama aynı kitaptaki bazı tariflerde 'sakız' kullanıldığını gördüm. Sizce de rastlantı olamaz değil mi?

Mıhlama'dan Polenta'ya
Karadeniz gezilerinde yemeğe doyamadığımız 'mıhlama' ya da 'kaymaklı kuymak' benzeri bir bulamaç da var Ceneviz mutfağında. Mısır unu, tereyağı (ya da kaymak) ama mutlaka 'imansız' peynirle yapılır bizde bu nefis tat... Cenevizliler benzerinin adına 'Polenta' diyorlar ve biraz daha iri taneli mısır unuyla yapıyorlar. Onlar mısır ununu sütle çırpıp kaynayan tuzlu suya azar azar ekliyorlar; sonra da malzemeyi bir çırpıcıyla çırparak iyice birbirine yediriyorlar. Püre kıvamında hazırlanan 'polenta', sıcakken garnitür olarak tabağa bir-iki kaşık konuyor; üzerine biraz eritilmiş tereyağı veya zeytinyağı gezdirerek servis ediliyor. Bazen içine maydanoz, dereotu, biberiye konularak karıştırılıyor ve soğuk olarak (hatta bizim 'fava' gibi soğutulup baklava şeklinde kesilerek) tüketiliyor. Bu haliyle kızartıldığını da biliyorum. Bazen de yumuşak 'polenta'nın içine bol parmesan peyniri rendesi ve taze kekik koyup karıştırıyorlar ve tereyağı sürülmüş fırın tepsisine aktarıp fırınlıyorlarmış. Muhteşem olmalı diye düşünüyorum. Denemeye değer...

Bugün Cenova'da, dolmalık yeşilbiberleri, içine bir tür peynir koyarak fırınlıyorlar ve adına da 'piperata' diyorlar. Ayrıca yeşilbiberin yanında, neredeyse bütün yemeklerinde kabak, mantar, soğan ve ıspanak kullanıyorlar. Bu mutfakta kuşkusuz deniz ürünleri de baş tacı... Midye ve istiridyeler haşlanıyor, karidesler ızgara ediliyor. Ve bütün bu işlemler sırasında aromalı otlardan, çok acı soslardan faydalanıyorlar. Hatırlıyorum, patatesli midyeyi ilk kez Cenova'da tatmış, kaşıkla yemeye doyamamıştım. Barbun balıklarını biberiyeyle fener balığınıysa zeytinle pişiriyorlar. Ahtapota ise bol limonla düpedüz haksızlık (açıkçası yazık) ediyorlar... Kalamar ızgarayı da bol kırmızıbiberle yapıyorlar. Balık çorbası dedikleriyse bildiğimiz 'yahni'...

Sohbet ettiğim Cenovalı bir şef, 'Bizim mutfağın sırrı hissetmekte...' dedi ve ekledi: 'Hissetmek lazım. Değişik malzemeleri birbirine katacaksın. Baharatları karıştıracaksın. Bol bol deneyimle iyi bir yemek ortaya çıkar. Bir de yemek için sebze alırken çok dikkat etmek gerekir. Yemeğin esas hammaddesi iyi ve kaliteli olmalı. Mevsim de çok önemli. Her şeyi mevsimine göre kullanmaksa en güzeli...'


Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri