Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 20.02.2015

Fas tajin, kuskus ve kimyon demek?

Gurme - Yazar Nedim Atilla
Geçen yılın unutulmaz anlarından biri de görevli olarak bulunduğum Fas?ta geçirdiğim lezzetli zamanlardı? Kazablanka, Marakeş ve Mogador?da hem eşsiz coğrafyanın hem de şahane bir mutfağın tadını çıkardım. Fas, Hem Afrika?nın dağlarından, çöllerinden izler taşıyor; hem de Okyanus ve Akdeniz etkileri hissediliyor açıkça? Bunların yanında Avrupa?dan, özellikle Endülüs?ten de esintiler var. Bir de Atlas Dağları?nın her açıdan farklı insanları Berberîlerin alışkanlıkları eklenince, ortaya gerçekten benzersiz bir mutfak kültürü çıkmış.
 
Hemen her ülkede olduğu gibi Fas?ta da, beslenme alışkanlıklarını, yüzyıllarca bölgeye hâkim olan kültürlerle olan ilişkiler belirlemiş? Kraliyet merkezleri hep değişmiş; Marakeş, Fez derken şimdi başkent Rabat olmuş. Uzun süren Fransız işgallerinin etkisi ile saraylarda hâlâ Fransız mutfağının yaşadığı söyleniyor; ama en lüks otellerden, kaldırım üzerindeki büfelere kadar hemen her yerde, daha önce saydığım yerel nitelikler geçerli. Öncelikle, bu sayacaklarımı yemeden dönmeyin derim: Fas?a gidince Kazablanka?da ?Kuskus?, Marakeş?te ?Tajin?, Essouira?da ise Okyanus balıklarının tadına bakılmalı. Mutlaka ?Argan? yağı kullanılmış bir yemek yenmeli, eğer bu mümkün olmuyorsa, kahvaltıda bu yağın seyreltilmiş haline yumurta kırdırılmalı. Ve kesinlikle UNESCO tarafından koruma altına alınmış olan, dünyanın en büyük açıkhava lokantası Cem-el-fna?da (hijyen kurallarına fazla kafayı takmadan) bir şeyler atıştırılmalı? Fas?ta taze meyve bol; zaten Türkiye?deki mandalinaların atası da Tanca kökenli? O nedenle önceleri İngilizler gibi biz de ?tajerin? demişiz; sonra da meyvenin Çince adından bozma ?mandalina? demeye başlamışız.
 
Fas yemeklerinin ortak özelliği bol baharatlı olması? Yemeklerden önce ya da sonra naneli yeşil çay içme merakı da, son 150 yılın geleneği. Kuskus dışında, bütün yemekleri sarartmayı pek seviyorlar; parası olan safranla, olmayan da zerdeçal ile sarartıyor. Et yemeklerinde ise başka Akdeniz ülkelerinde de gördüğümüz gibi tarçın, kimyon, zencefil ve biber kullanıyorlar bol bol. ?Maroken? çorbası da denilen meşhur ?Hariri?nin olmazsa olmazı ise kişniş. Her türlü hamur işinin üzerinde susam var. Anason otunu ise bazı tatlılara ekliyorlar. Bizim genellikle ağız kokusunu gidermek için çiğnediğimiz ve bir çiçekle aynı adı taşıyan ?garanovil? (yani karanfil) ise, herkesin ağzında adeta çiklet gibi. Marakeş?in meşhur meydanı Cem-el-fna?da bütün bu baharat kokularını bir arada duymak mümkün ve fevkalade hoş. Salyangoz çorbasından, deve sucuğuna; kuzu kolundan yapılmış tandırdan, kuzu kellesi yanağına her şeyi elle yiyorlar. Bu meydanda bizim paramızla 25 kuruşa ekmek arası haşlanmış yumurtadan, 30-35 liraya 250 gramlık uzun sürede pişirilmiş bonfileye kadar, her keseye ve her damağa uygun lezzet bulmak mümkün. Asla çatal, bıçak, kaşık kullanılmıyor. Çatal-kaşık isteyenin ya da kullananın da, yabancı olduğu başka bir şeye ihtiyaç olmadan hemen anlaşılıyor.
 
Kazablanka?da kuskus, Marakeş?te tajin?
 
Fas?ın ana yemeğinin ne olduğunu sorduğumda, Kazablanka?da ?Kuskus?; Marakeş?te ise ?Tajin? yanıtını aldım. Kuskus yapımında kullandıkları irmik, ülkede ekmek yapımında da kullanılan ?khobz? adlı buğdaydan üretiliyor. Artık beyaz buğday dünyada o kadar da makbul değil, ama Fas?ın buğdayı alabildiğine beyaz bir buğday. Suda ya da buharda pişirilen kuskusun irmiği, tane tane yuvarlak granüller hâline getirilip buğday unuyla kaplanıyormuş. Ortaya çıkan pilav benzeri kuskus yemeği, tek başına servis edilebildiği gibi, et ya da sebze güveçleriyle birlikte de ikram ediliyor. Son zamanların modası ise, koca bir kuskus tenceresinin içine tavuk saklamak. Tencerenin etrafına da az haşlanmış sebzeler, özellikle de patates ve kabak dizmek. Lezzetli olduğunu söylemeliyim.  
 
Tajin ise genellikle koyun etiyle yapılan, ancak son zamanlarda sığır ve tavuk etiyle de özel güvecinde pişirilen bir çeşit ?türlü?. Etler önceden haşlanmış oluyor, müşteri siparişini verince de, tajin tabağının ortasına yerleştirilip etrafı ve üstü mevsim sebzeleriyle kapatılıp fırına veriliyor. Tajin de, kuskus da tek tek kişisel (porsiyon) olarak servis edilmiyor; sofradaki kişi sayısına uygun olarak, 4-6 ya da 8 kişilik özel toprak kaplarda hazırlanıp masaya getiriliyor.
Bu yemekte ise az çok aşina olduğumuz özel bir tat olduğunun altını çizmeliyim.
 
Atlas dağlarında halen kabileler halinde yaşayan Berberîlerin en meşhur yemeği ise ?Bistilla?? İnce yufka parçalarının arasına aslında güvercin eti (bazen de tavuk eti) sarılarak hazırlanan bol tarçınlı bir hamur işi; bir tür börek. Artık bir turizm endüstrisi haline gelen ve Berberî hayatının etnoğrafik müzesi gibi bir şov sunan rahmetli Ali Baba?nın bin kişilik saray benzeri lokantası ?Chez Ali?de güvercin eti ile sunuldu. Ancak güvercin az bulunduğu için, bistilla yapımında tavuk eti de kullanılıyormuş. Marakeş?in büyük meydanında bu böreğin yumurtalı, bademli, üzümlü ve bol limonlusuna da rastladım. Bistilla, güvercin etine itirazı olmayanlar için, hem tatlı hem tuzlu malzemeler içerdiğinden enteresan bir deneyim?
 
Faslıların yemeklerine ekmek-pide karışımı bir şey eşlik ediyor. Tavada pişirilmiş mayasız ekmekleri, benim tattıklarımın en lezzetlisiydi. Bazen tajinin yanında lavaş benzeri ?Khila? ya da gözleme benzeri ?Gharif? veriliyor. İkisi de Atlas Dağları?nın kaya tuzuyla tatlandırılmış ürünler. Tansiyona iyi gelmez yani. Üzeri kızarmış patlıcanlarla süslü bildiğimiz çoban salatası ?Zaalouk? ile domates, yeşilbiber, sarımsak ve baharat karışımı ?Taktuka? ise, sık karşılaşılan salata çeşitleri?  
 
Tatlı olsun olmasın, yemeğin sonunda nane çayından önce mutlaka taze meyve getiriliyor. Ama ülkenin ortak tatlısı ?Kab?dır el ghzal? (ceylan boynuzu), badem ezmesi ile doldurulmuş bir pasta ve boynuz şeklinde hazırlandığı için bu adla anılıyor. İki değişik türünü tattım, biri portakal çiçeği aromalıydı, diğerinin üzerine sadece pudra şekeri serpilmişti. Bir başka tatlı çeşidi olan ?Helva Çebakya? ise, simit şeklinde hamurun derin yağda kızartılıp bala batırıldıktan sonra, üzerine susam serpilmesi ile hazırlanıyor. Her yemekten sonra nane çayının yanında ikram edilen ?Şebekya? ise az bademli, bol hindistancevizli bir kurabiye? ?M?hanncha? ise, ?yılan? anlamına geliyor ve yılankavi hamurların içine yine badem, tereyağı, tarçın ve limon suyu konarak yapılıyor.
 
Fas mutfağı muhabbetini ?naneli çay? yapımı ile sonlandırayım. Çünkü Faslılar her zaman her yerde bu çayı içiyorlar, herkese de ikram ediyorlar. 1854 yılında İngilizlerin ülkeye getirdiği yeşil çay, halk tarafından pek sevilmiş ve kısa zamanda en çok tüketilen içecek olmuş. Bu çay keyfine daha sonra nane yaprakları da eklenince, ünlü naneli yeşil çay böylelikle ortaya çıkmış. Bir Berberî köyünde, bu çay keyfinin seremonisine de tanık oldum. Sıcak suyla yeşil çayı yavaş yavaş demleyen Çaycıbaşı, zamanı geldiğinde, çaydanlığın içine taze nane yapraklarını da ekledi. Ve ilk çıkan koyu renkli suyu döktü. Sonra da hazır olup olmadığını anlamak için (istediği lezzete ulaşana kadar), sık sık çayın tadına baktı. Ardından da misafirlerine çay ikram etmeye başladı. Faslılar bu çayı, genellikle ilkel yöntemlerle üretilmiş pancar şekeri ile tatlandırıyorlar, ama biz arkadaşlarla şekersiz içmeyi tercih ettik.
 
Fas?a ziyaretinizi ilkbahar ya da sonbahar aylarına denk getirin; lezzetli bir mutfakla karşılaşacaksınız unutmayın. Yiyip içerken de dikkatli olun; olun, ama hijyeni de çok kafanıza takmayın. Hani derler ya, fazla hijyen de lezzet kaçırır?

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri