Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 27.01.2015

Mutfak Ekipmanlarının Hijyenik Performansı

Prof. Dr. Nezih Müftügil
Yemekleri mutfaklardaki ekipmanlarla hazırlıyoruz. Beğenilen bir yemeği yapmak için mutfak ekipmanlarının yeterli ve uygun olmasının önemi tartışılamaz. Eskiler ?kem aletle kemalet olmaz ? demişler. Anladığımız Türkçe ile de bunu? kötü aletlerle mükemmel şeyler yapılamaz? şeklinde açıklayabiliriz. Bu özdeyiş mutfaklar içinde çok geçerli. Tecrübeli aşcılar yeteneklerinin ancak uygun mutfak ekipmanlarıyla ortaya çıkabileceğini iyi bilirler. Uygun şekilde çalışmayan bir fırın çok yetenekli bir aşcının bile elini kolunu bağlar.

Aşcılar yemek yaparken yemeğin lezzetli ve güzel görünüşlü olmasını hedeflerler. Yemeğin beğeni kazanması gerçekten önemli ama aynı zamanda yemeklerin hijyenik koşullarda hazırlanıp, sağlık açısından güvenilir olmasını sağlamak da gerekiyor. Örneğin, tavuk pişirirken lezzetli bir yemek hazırlamayı planlayan bir aşcı, pişirme ile tavuğun taşıyabildiği zararlı mikroorganizmaları gidermeye de aynı önemi vermelidir. Dolayısıyla, mutfaklarda kaliteli yemek yapmaya imkan veren mutfak ekipmanları yemeklerin hijyenik olarak hazırlanmasını da sağlamalıdır.

Bazı mutfak ekipman ve donanımının kullanımı sırasındaki performansı, mutfak operasyonunun hijyenik koşullarını ve hazırlanan yemeklerin hijyenik standardını etkiler. Birkaç ekipman ve donanım üzerinden bu etkileri şöyle açıklayabiliriz;
Aşçıların mutfakların vazgeçilmez ekipmanı olan fırınlardan beklentileri; içinde homojen bir sıcaklık oluşturarak çiğ gıdayı uygun şekilde pişirmesidir. Homojen sıcaklık çiğ gıdaların  aynı kıvamda pişirilmesi  için önemlidir. Pratikte, çeşitli nedenlerle fırın içinde homojen bir sıcaklık sağlanamaması sıklıkla karşılaşılan bir durumdur. Buharlı fırınlarda az rastlanan bu özellik konveksiyonel fırınlarda sık  görülür. Hijyen açısından bu durum özellikle köfte,tavuk gibi riskli  gıdaların pişirilmesi sırasında bazı kısımların iyi pişirilmemesi ile sonuçlanır. Bu durumda, fırın gıda güvenliğini sağlamada yetersiz kalmıştır.

Aynı şekilde ızgaralarda da sıcaklığın ızgaranın tüm yüzeyinde aynı derecede olmaması da karşılaşılabilen bir durumdur. Genellikle, ızgaraların orta kısmında daha yüksek olan sıcaklık zamanla ızgaranın kenarlarında düşmeye meyleder. Bu da yine ızgarada pişirilen tavuk, köfte gibi ürünlerin bazılarının yeterli derecede pişmemesine neden olur. Gıda güvenliği yine aksamış olacaktır.

Mutfaklarda soğuk oda ve buzdolaplarını gıdaları soğukta saklamak için kullanıyoruz. Böylece, gıdaların taşıdığı mikroorganizmalar  hızlı çoğalamıyorlar ve gıdaların kullanma süresini uzatabiliyoruz. Böyle önemli işlevi olan soğuk zincir elemanları ancak iç sıcaklıkları 4 derecenin altında tutulmaları halinde etkin olabiliyorlar. Mutfak operasyonunda soğuk oda ve buzdolaplarının sıcaklığının genel olarak 7-8 derecelerde olması sıklıkla görülen bir durumdur. Özellikle, kapıları sık açılan soğutma elemanlarında içeri giren sıcak havanın evaparatör yüzeylerinde yaptığı karlanma, iyi çalışmayan defrost sistemleri bu elemanların soğutma verimini düşürür ve sıcaklıkların yüksek kalmasına neden olur. Bu durumda, soğuk oda ve buz dolapları gıda güvenliğini sağlamada yetersiz kalırlar.

Mutfak donanımının en önemli elemanlarından biri de davlumbazlardır. Davlumbazlar mutfakta ısıl işlemlerle ortaya çıkan duman, is, yağ, sıcak hava ve buharı ortamdan uzaklaştırmayı sağlar. Davlumbazın etkin çalışmadığı durumlarda nemli ve kirli ortamda mikroorganizmalar çoğalır ve mutfağın hijyen standardı geriler. İyi tahliye edilmeyen sıcak ve nemli hava aynı zamanda mutfakta çalışanlar için oldukça konforsuz bir ortamda yaratır. 21-22 derece sıcaklık ve yüzde 60-70 nemde verimli çalışan bir mutfak elemanı iyi havalandırılmayan ve sıcaklığın  27-28 derecelere ve nemin yüzde80 ?lere çıktığı bir mutfakta bunalarak çalışacaktır. Davlumbazlar iyi bir mühendislik hesabı ile kurulmamalarının yanında, fan motorlarındaki problemler ve iyi temizlik yapılmaması gibi nedenlerle verimli çalışmayabilir.
Mutfaklarda hijyenik standardı belirleyen diğer önemli bir ekipman da bulaşık makinalarıdır. Bulaşık makinaları basit bir ekipman gibi görünmekle birlikte etkili çalışmaları birçok faktöre bağlıdır ve iyi performans göstermesi bu faktörlerin sürekli takip ve kontolüyle sağlanabilir. Suyun sertliği, deterjan ve parlatıcının dozajı, su sıcaklığı, su basıncı, fıskiyelerin bakımı ve temizliği, makinanın temizliği, makinanın farklı bölgelerindeki sıcaklıklar gibi faktörler yıkamanın etkinliğini belirler. Bulaşık makinası kullananların bu faktörleri dikkate almaması durumunda makinanın hijyenik performansı düşecektir.

Mutfak ekipmanı bakım, takip, kontrol ve ölçüm gerektirir
Görüldüğü gibi, bir kere monte edildikten sonra iyi şekilde çalışır diye varsaydığımız birçok mutfak ekipmanı ve donanımı sürekli şekilde bakım, takip, kontrol ve ölçüm yapmayı gerektirir. Bunların yapılmaması durumunda mutfağın hijyen standardı geriler ve hazırlanan yemeklerin gıda güvenliği riske girer. Bu da bize mutfakların başlangıçta iyi bir hijyenik dizayn ve donanımla kurulmasının yeterli olmadığını ve operasyon sırasında koruyucu bakım, temizlik, ölçüm, kontrol ve takip gibi hususları sürekli bir prosedür halinde uygulamanın gerekli olduğunu gösteriyor. HACCP esaslı gıda güvenlik sisteminin uygulandığı mutfaklarda bu hususlar zaten sistemin bir parçası olarak uygulanacaktır. Böyle sistemlerin olmadığı mutfaklarda kalite ve hijyen problemleriyle karşılaşmak kaçınılmaz olacaktır.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri