Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 22.08.2014

Vejeteryan Mutfaklarda Gıda Güvenliği

Prof. Dr. Nezih Müftügil
Toprağa yakın yetiştirilen ve bu nedenle toprak ile gübredeki zararlı mikroorganizmalara karşı korumasız olan sebzelerin tehlikeli mikroorganizmaları taşıma riski yüksek.
 
Bazı insanlar et ve diğer hayvansal ürünleri yememeyi tercih ediyor. Dünyada bu yaklaşımın artığını görüyoruz. Bu tercihi yapanların önemli bir kısmı bu şekilde beslenmenin daha sağlıklı olduğunu düşünüyorlar. Bazı vejetaryenler de yemek için hayvanları öldürmeyi vicdani bulmadıklarını söylüyorlar. Hayvan beslemek için fazla miktarda doğal kaynak kullanmak gerektiği ve bunun çevreye getirdiği olumsuzluklar vejetaryenlerin ileri sürdüğü diğer savlar. Sonuç olarak, özellikle Batılı ülkelerde küçümsenmeyecek sayıda insan vejetaryen beslenmeyi benimsemiş durumda. Bu ülkelerde sadece vejetaryen mutfaklar olduğu gibi, menülerinde vejetaryen yemeklerin yer aldığı restoranların sayısı da artıyor.

Vejetaryenler bu şekilde beslenmenin gıda güvenliği açısından da daha sağlıklı olduğunu iddia ediyorlar. Gıda zehirlenmesinin büyük ölçüde tavuk, yumurta, et ve su ürünlerinden kaynaklandığını, meyve, sebze ve tahıl yiyerek beslenmenin, insanları gıda kaynaklı hastalıklardan koruyacağını ileri sürüyorlar. Bu iddia çok kişi tarafından kabul görse bile istatistikler ilginç bir şekilde bu görüşü doğrulamıyor. ABD'deki araştırmalar bu ülkede meydana gelen gıda zehirlenmesi vakalarının  %46'sının meyve ve sebzelerden kaynaklandığını ortaya koyuyor.

Gerçekten de son birkaç yılda Batılı ülkelerde görülen ve çok kişiyi etkileyerek ciddi hastalıklara neden olan gıda kaynaklı hastalıklarda meyve ve sebzelerin yer aldığını görüyoruz. İki yıl önce İspanyol orijinli olduğu sürülen, E.coli 0104 bakterisi içeren salatalıklar Almanya ve komşu ülkelerde çok sayıda insanın ölümüne ve hastalanmasına yol açarak İspanya'da tarım alanında krize neden oldu. Yine son iki yıl içinde ABD'de kavunda görülen Listeria, domates ve yeşil soğanda rastlanan Salmonella bakterileri ve ahudududa Cyclospora parazitinin neden olduğu hastalıklar ile yaşanan ölümler, bu ülkede meyve ve sebzelerin güvenliği konusunda tedirginlik yarattı.

Toprağa yakın yetiştirilen ve bu nedenle toprak ile gübredeki zararlı mikroorganizmalara karşı korumasız olan sebzelerin tehlikeli mikroorganizmaları taşıma riski yüksek. Tarladan getirilen sebzeler ve bu arada çilek gibi meyveler bu mikroorganizmaları mutfaklara taşıyorlar. Pişirilerek tüketilen sebzelerde pişirme ile bu mikropları öldürüyoruz. Buna karşılık, pişirmeden tükettiğimiz yeşil salata sebzeleri, domates, havuç, salatalık gibi sebzelerde bu mikroorganizmalar tabaklarımıza ulaşabiliyor. Bu mikroorganizmalar genel olarak sebzelerin dış yüzlerinde yer alıyor. O zaman sorulacak soru şu; salata sebzelerini yeteri kadar iyi yıkıyor muyuz? Sebzeleri akan su altında tutarak, ovalayarak ve sirkeli su içinde tutarak yıkamak, zararlı mikroorganizmaların üzerindeki mikropların hepsinin giderilmesinin garantisi olmuyor ama riski önemli derecede azaltıyor.
Sebze, meyve ve tahılların gıda güvenliği açısından taşıdığı bir diğer tehlike de bunların yetiştirilmesi sırasında kullanılan tarım ilaçlarının kalıntılarının insan vücuduna geçerek uzun dönemde çeşitli sağlık sorunlarına neden olması. Ne yazık ki, uzun süreden bu yana hemen hemen tüm bitkisel ürünlerde tarım ilaçları kullanılıyor. Bu tarım ilacı kalıntılarının insanlara geçerek kanser de dahil olmak üzere önemli hastalıklara neden olduğuna dair bilimsel araştırmaları okuyoruz. Gelişmiş ülkeler bitkisel ürünler için tarım ilacı kullanımında daha duyarlı ve kontrol mekanizmaları daha etkin. ABD'de 'Çevre Çalışma Grubu'nun koordine ettiği birçok bilimsel araştırma ile meyve ve sebzelerdeki kalıntılar hakkında bilgi toplanıyor. Bu çalışmalara göre en çok kalıntı içeren sebzelerin sıralaması şöyle; kereviz, ıspanak, tatlı biber, salatalık, çeri domates ve patates. Meyvelerde ise başı elma çekiyor ve onu çilek, üzüm ve şeftali takip ediyor. Bu konuda duyarlı uzmanlar bu meyve ve sebzeleri riskli grup olarak nitelendiriyorlar ve insanlara yapabiliyorlarsa bu ürünler için organik olanlara yönelmelerini öneriyorlar. Bununla birlikte, organik gıdaların büyük kitlelerin gereksinimini karşılamasının söz konusu olamayacağı konusunda da herkes hemfikir. Listede en az kalıntı içeren meyve ve sebzeler ise şöyle sıralanıyor; avokado, mısır, ananas, lahana, bezelye, soğan, kuşkonmaz, kivi, greyfurt ve karnabahar. Bu ürünler için organik olanlarını aramak gibi bir çabaya da gerek kalmıyor. Yalnız, unutmayalım ki tarımsal ilaç kalıntısı problemi sadece meyve ve sebzeleri kapsamıyor, tahıllar ve dolayısıyla un ve unlu mamuller de tarımsal ilaç kalıntısı taşıyabiliyorlar.

Ülkemizde de son yıllarda bitkisel ürünlerde tarımsal ilaç kalıntısı konusunda araştırmalar yapılıyor. ABD'de olduğu gibi en çok ve en az kalıntı içeren meyve ve sebze listesini henüz göremedik. Bununla birlikte, seracılığın yoğun olduğu Ege ve Akdeniz bölgelerinde yetiştirilen domates, salatalık, kabak, patlıcan, fasulye, biber ve çilek gibi ürünlerin tarım ilacı kalıntısından nasiplerini aldıklarını söylemek yanıltıcı olmaz. Bu ürünler için organik olanlarını temin etmek gibi bir beklenti gerçekçi değil, ama bu konuda iyi tarım uygulamaları ile tarımsal ilaç uygulamalarının kontrol altına alındığı günleri görmek en büyük dileğimiz.

Tarım ilaçları bitkilerin büyümesi sırasında uygulandıkları için kalıntıları sadece ürünün yüzeyinde değil, iç bünyesinde de yer alabiliyor. Bu nedenle, kullanım öncesi meyve ve sebzeleri yıkamak önemli olmakla birlikte, kalıntıyı gidermenin güvencesini sağlamıyor. Yine de, ürünleri iyi yıkamak ve kabuklarını soyarak tüketmek ihmal edilmemesi gereken önlemler. Bu ürünler pişirildikleri zaman kalıntıların bir kısmı elimine edilebiliyor ama pişirme veya ısıl işlemlerde kalıntı gidermenin garantisini veremiyor. Bu açıdan pişirmeden tüketilen salata sebzeleri kalıntı açısından en riskli ürünlerin başında geliyorlar.

Sonuç olarak, hayvan hakları nedeniyle, sağlıklı beslenme düşüncesiyle veya sadece kilo verme amacıyla vejetaryen beslenmeyi tercih edenlerin önlerine koydukları salata tabağına bakarak düşünmeleri gerekiyor: Evet, bu tabakta az kalori ve çok vitamin var ama acaba tehlikeli mikroorganizmalar ve tarım ilacı kalıntısı da var mı?
Beslenme açısından çiğ salata sebzeleri ve meyvelerin yararı çok fazla. Tehlikeli mikroorganizma ve ilaç kalıntılarının varlığı insanları meyve ve sebze yemekten alıkoymamalı. Bununla birlikte bu tarz beslenmeyi tercih edenler bitkisel ürünlerdeki bu iki gıda güvenliği konusunu da unutmamalılar.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri