Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 31.07.2014

Yer Sofrasından Masaya: Osmanlı Kültüründe Alafranga Sofra Düzeni

Yeditepe Üniversitesi- Gastronomi ve Mutfak Sanatları Yrd. Doç. Dr. Özge Samancı

Osmanlı kültüründe yerde bağdaş kurarak yemek yeme geleneğinden masada sandalyede oturarak sağ elin üç parmağı yerine çatal, bıçak ve kaşık ile kişiye özel tabaklarda yemek yemeye geçiş 19. yüzyılın ikinci yarısında yavaş yavaş gerçekleşen bir süreçtir.

Geleneksel Osmanlı sofrası tasviri yabancı seyyahların anlatımlarında her zaman yer bulmuştur. Egzotik Doğu?nun renkli sofraları Avrupalı seyyahların detaylı olarak anlattığı sahnelerdir. Örneğin 16. yüzyılda Osmanlı payitahtını ziyaret eden Moryson?a göre Osmanlı toplumunda sofrada yemek yeme şekli farklı sınıflar arasında dahi aynıydı. En zengin olanlar bile gösterişsiz bir sofrada yer sofrasında veya sinide yemek yiyordu. Ne çatal ne de bıçak kullanmayan Osmanlıların aslında zaten bu araçlara ihtiyacı yoktu; çünkü et gibi sert gıdalar öyle çok pişirilirdi ki yerken bir dokunuşta parçalanır ve kolayca tüketilirdi.  

Osmanlı dünyasında benimsenen sofra düzeni 19. yüzyıla kadar toplumun her kesimi için hemen hemen aynı olarak kaldı. Yemek yer sofrasında sofra bezi veya sini üzerinde ortak bir tabaktan yenir, sofrada çorba, hoşaf ve pilav için kullanılan kaşıklar dışında başka bir sofra gereci kullanılmazdı. Sağ elin üç parmağıyla yemek yemek görgü kuralları içinde benimsenmesi gereken bir norm teşkil ediyordu. Yemekten önce ve sonra ellerin yıkanması sofra adabının değişmez bir gerekliliğiydi. Sofra taşınabilir bir düzen içinde hazırlanır, evin herhangi bir odasına veya bahçeye kurulabilirdi. Yemek odası diye bir kavram yoktu. Osmanlı sofra gelenek ve düzeni aslında bazı yönlerden Ortaçağ Avrupa toplumuyla benzerlik gösteriyordu. Avrupa?da yemek Osmanlı?dan farklı olarak yüksek bir masada servis ediliyor fakat bireysel tabak, çatal, kaşık, bıçak ve bardak sofrada yer almıyordu. Çorba ortak bir tastan, yemekler ?tranchoir? adı verilen kalın bir ekmek dilimi veya ahşap, metal servislerde servis edilirdi. Çatalın işlevini Osmanlı sofrasında olduğu gibi parmaklar görürdü.  Rönesans döneminde İtalya?da kullanılmaya başlanan çatalın, 18. yüzyılda Avrupa?da yaygınlaşmasına kadar sofra gelenekleri hemen hemen aynı kalmıştır.

Osmanlı kültüründe yerde bağdaş kurarak yemek yeme geleneğinden masada sandalyede oturarak sağ elin üç parmağı yerine çatal, bıçak ve kaşık ile kişiye özel tabaklarda yemek yemeye geçiş 19. yüzyılın ikinci yarısında yavaş yavaş gerçekleşen bir süreçtir. Bu süreç içinde yeni sofra düzeni ?alafranga?, eski sofra düzeni ise ?alaturka? usul olarak kavramsallaştırılmıştır. 18.yüzyılın sonlarından itibaren ev içi dekorasyon malzemesi olarak Osmanlı saray ve konaklarına girmeye başlayan masa, sandalye ve Avrupa stili porselen tabak ve çatal-bıçak takımları Sultan II. Mahmut?un (1808-1839) saltanatının son döneminde itibaren işlevsel olarak kullanılmaya başlanmıştır. II. Mahmut döneminin sonlarından itibaren saray mutfak ve kilerlerine çatal, bıçak takımları alındığı arşiv belgelerinden de gözlenmektedir. Daha yüzyıl başlarında Osmanlı sarayında ağırlanan yabancı elçiler yer sofrasında çatalsız ve bıçaksız yemek yemenin ne kadar zor olduğundan bahsederken, 1830?lu yıllardan itibaren kendilerinin alafranga stilde hazırlanmış sofralarda ağırlandıklarını anılarında belirtmişlerdir.  Resmi ziyafetlerde Osmanlı paşaları yeni sofra adabıyla tanışmış ve yavaş yavaş uygulamaya başlamışlardır. Yer sofrası yerine masada çatal-bıçakla yemek yeme şekli İstanbul?un gayrimüslim çevrelerinde daha önce kabul görmüşse dahi onlar için de zor içselleştirilen bir yenilik olmuştur.  1850 yıllarından itibaren Osmanlı saray mutfaklarına ait arşiv belgelerinin de şahit ettiği gibi ?alaturka? ve ?alafranga? olarak nitelendirilen iki ayrı sofra düzeni uygulanmaya başlanmıştır.  Önceleri sadece yabancı konuklar geldiğinde düzenlenen alafranga sofra düzeni, Çırağan Sarayı?nda uzun yıllar yaşamış olan Leyla Saz?ın anılarına göre 1860?lı yıllardan itibaren sarayın tüm birimlerinde uygulanmaya başlanmıştır.  Sultan Abdülhamit döneminde alafranga sofra düzeni İstanbul genelinde seçkin çevrelerde yaygın bir şekilde tanınmış ve benimsenmeye başlamıştır. Böylelikle toplumda dönemin başka alanlarında olduğu gibi alaturka ve alafranga hayat tarzları olarak kültürel bir ikilik ortaya çıkmıştır. Yeni sofra düzeni ve adabının Osmanlı toplumunda tanınmasında 19.yüzyıl sonlarında kaleme alınmış olan yemek kitapları, kadın dergilerinde yayınlanmış olan makaleler ve yabancı dilden çevrilerek kaleme alınmış görgü kitapları önemli bir rol oynamıştır. Yüzyılın ikinci yarısında açılmış olan yatılı okullar da öğrenciler için alafranga sofra düzeninin öğrenilmesi ve uygulanmasında önemli bir yere sahiptir.

19. yüzyılın sonları ve yeni yüzyılın başlarına tanıklık eden seyahatnamelerden ve anılardan da anlaşıldığı gibi, sofra kültüründeki bu ikilik Cumhuriyet dönemine kadar devam etmiştir. Osmanlı toplumunun hem seçkin çevrelerinde hem de farklı dini cemaat gruplarında eşzamanlı olarak alaturka ve alafranga yemek yeme usulleri var olmuştur. Çünkü yeni sofra şekli ve adabının benimsenmesi hem zaman almış hem de zor kabul görmüştür.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.