Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 10.07.2014

New York'ta Dört Türk

Mimar, Araştırmacı Dr. Nihal Bursa
Manhattan'ın göbeğindeki Roger Smith Otel, kendi adıyla anılan yemek konferanslarının bu yıl dördüncüsüne ev sahipliği yaptı; bu yılın teması yemek ve teknoloji idi. 250 kişinin katıldığı konferansta, yemek konusunda uzman araştırmacı, yazar, şef, gazeteci, akademisyen, blog yazarı 85 kişinin, dört paralel oturumda yaptığı birbirinden ilginç konuşma ve sunumlarla dopdolu iki gün yaşadık. 

Bu kez bir yemek konferansında konuşmacı olarak New York'taydım: Roger Smith Food-Tech Conference. Bu yıl ilk kez katıldığım konferansta tek Türk ben değildim; Turkish Daily News ve Cumhuriyet'te yazan, meslektaşım ve okuldaşım Aylin Öney Tan, 30 yıldır Türk mutfak tarihi ve kültürüne gönül vermiş, araştırmacı Priscilla Mary Işın ve YESAM Proje Koordinatörü Banu Özden ile Türk mutfağının fahri elçileriydik adeta. Manhattan'ın göbeğindeki Roger Smith Otel, kendi adıyla anılan yemek konferanslarının bu yıl dördüncüsüne ev sahipliği yaptı; bu yılın teması yemek ve teknoloji idi. 250 kişinin katıldığı konferansta, yemek konusunda uzman araştırmacı, yazar, şef, gazeteci, akademisyen, blog yazarı 85 kişinin, dört paralel oturumda yaptığı birbirinden ilginç konuşma ve sunumlarla dopdolu iki gün yaşadık.
 
"Türk Kahvesi: İbrikten cezveye" başlıklı bir konuşma yaptığım panel, konferans içerisinde tam bir Türk çıkarması gibiydi. "Kazandan cezveye : Türkiye'deki Geleneksel Pişirme Yöntemleri ve Teknikleri" genel başlığı altındaki panel, Aylin Öney Tan'ın çok zengin görsellerle desteklediği İskilip Dolması sunumuyla başladı. Aylin, ağzı hamurla sıkıca kapatılmış bakır kazanda pişirme tekniğiyle günümüz yüksek teknoloji ürünü tencereler arasındaki bağlantılara dikkat çekti. Ardından Priscilla Mary Işın lokumun tarihçesini anlattı ballandıra ballandıra. Bununla da yetinmeyip çeşit çeşit lokumlar ikram ederek ağızları da tatlandırdı. Son olarak  da ben, Türk kahvesinin tarihi ve malzeme kültürü üzerine yürüttüğüm araştırmaların bir kısmını paylaşma fırsatı bulduğum bir sunum yaptım. Türk kahvesini pişirme yöntemi ve kullanılan gereçlerin tarih boyunca karşılıklı bir etkileşim içerisinde olduklarını ileri sürdüğüm bu konuşmayla da Türk mutfağından tam bir set menü sunmuş olduk; panelin yöneticisi Katherine McIver'ın dediği gibi  "A veritable feast!" (Gerçek bir ziyafet!).
 
Kahve molası sırasında beni soru yağmuruna tutan birkaç Amerikalı yazara Türk kahvesini sordum. Çoğu Amerikalının elinden kahve bardağını düşürmediğini, ama aslında Türk kahvesi gibi karakterli ve kuvvetli kahve içme kültürleri  olmadığını, yeni yeni iyi kahve içme hevesinin başladığını anlattılar gülerek. Amerikalıların bu kendileriyle barışık halleri eskiden beri hoşuma gitmiştir. Konferans organizasyon ekibinin yer ve zaman sıkıntısı şeklindeki mazeretleri olmasaydı ben de Türk kahvesi tattıracaktım. Tüm malzeme ve ekipmanı ben sağlayacaktım, ancak ne yazık ki olmadı. Aynı durumda biz olsaydık Türkiye'de,  ne yapar eder, olmazı olur yapar, kahve ikramını mümkün kılardık diye düşünmeden edemedim doğrusu.
 
Türk mutfağı, konferanstaki bir başka panelde baklavayla temsil edildi diyebiliriz. Sadece baklava konusuna ayrılmış oturumun başlığı efsanevi bir yiyeceği müjdeliyordu adeta: "Bin Bir Katlı Bir Masal".  İlk konuşmacı, Orta Doğu dillerine hakimiyeti ve İslam coğrafyasındaki yemek kültürü konusunda otoritesi ve ciddi kişiliği ile, adını duyduğumuzda bile ayağa kalkıp ceketimizi ilikleme ihtiyacı hissettiğimiz Charles Perry. Onun sayesinde, yufkanın Orta Asya kökenli olduğunu biliyoruz. Ama yemek tarihine yaptığı en önemli katkılardan biri, bugünkü baklavanın ilk olarak İstanbul'da yapılmış olduğu konusundaki ispatlanmış tezidir. Charles Perry'ye göre, Orta Asya ve daha sonra Anadolu'daki, arasına ceviz serpilmiş yufka tabakaları şeklindeki ilk baklava, Topkapı Sarayı mutfağındaki ustalar tarafından yeniden icat edilmiştir. Dolayısıyla etnik ve kırsal bir yiyecek değil, kentlidir. Bu icat için Osmanlı sultanlarının gelişmiş zevkleri ve yüksek beklentilerine de çok şey borçlu olduğumuzu unutmamak lazım sanırım.
 
Baklava panelinin devamında Aylin Öney Tan ve Mary Işın Orta Asya, Orta Doğu, Balkanlar ve Anadolu'daki, kat kat yufkayla yapılan farklı türleri tanıttılar. Panelin en renkli kısmı ise, sonundaki oklavayla yufka açma faslıydı. Bunu yapan bir de Amerikalı olunca, bu fasıl tam bir gösteri halini aldı. Nick Malgieri unla ve hamurla yapılan her şey konusunda uzman bir Amerikalı şef. Geçtiğimiz yıl Aylin'in önerisiyle geldiği, MSA ve Türk Mutfağı Derneği tarafından misafir edildiği İstanbul ve Gaziantep'te neredeyse tüm yufkacıları gezip, sonunda Güllüoğlu tarafından hediye edilen koca bir oklavayla memleketine dönmüştü. Malgieri işte o oklavayla, önlüğünü takıp yufka açtı; hatta iki yufkayı üst üste açmayı bile denedi, başarılı da oldu. Tabii bu sırada, bizim yufkacı ustalarımızın olağanüstü çabukluk ve maharetle o incecik baklava yufkalarını açışları arka planda ekrandaydı. Amerikalıların şaşkınlık ve hayranlık dolu bakışları görmeye değerdi doğrusu. Nick Malgieri Türkiye'de gördüğü baklava imalathanelerini anlatırken bana göre çok çarpıcı ve yerinde bir benzetme yaptı. İçerideki disiplinli, saygılı sessizlik ve yoğun un-nem kokusu beraberindeki puslu havasıyla yufka atölyelerinin, ona bir manastırı ya da bir ibadethaneyi hatırlattığını söyledi.
 
Son gün gerçekleşen "Zeytinyağı" başlıklı oturumda Banu Özden, zeytinin anavatanından gelen tek konuşmacıydı. Her zamanki gibi alçak gönüllü ve sade duruşunu bu kültüre mi borçlu acaba diye düşündüm konuşması boyunca.  Banu, Anadolu'daki en erken örneklerinden başlayarak zeytinden nasıl yağ çıkarıldığını aşamalarıyla anlattı. Diğer  panelistler, başta Nancy Harmon Jenkins olmak üzere hepsi Amerikalı ve zeytin kültürü konusunda sözü dinlenen çok önemli uzmanlardı. Jenkins, Akdeniz coğrafyası ve yemek kültürüyle uzun zaman iç içe yaşamış, halen de yılın yarısını Toskana'daki zeytin bahçesinde geçiren bir yemek yazarı ve otoritesi. Zeytinyağından bihaber Amerikalılara, zeytinyağının ne kadar sağlıklı olduğunu anlattı; çekinmeden her yemekte ve pişirme tekniğinde kullanmalarını tavsiye etti. En havalı konuşmacı Eataly New York'un baş zeytinyağı uzmanı Nick Coleman'dı. Jenkins'in "En iyi zeytinyağı İtalya'dan çıkar" iddiasının aksine Nick, çok farklı coğrafyalardan çok iyi kalite ve lezzette zeytinyağı elde edilebileceğini söyledi. Hayatında ilk defa zeytin ağacını 2007'de gören Amerikalı bir müzisyen için müthiş bir ilerleme kaydettiğini ve bizim zeytin konusundaki bilgi dağarcığımıza yepyeni şeyler kattığını da belirterek hakkını teslim etmemiz gerek.
 
Uzun uzun anlattığım bu üç oturum dışındaki diğer oturumlarda sunulan bildirilerin çeşitliliği ve konuların cazibesi nedeniyle, iki gün boyunca panelden panele koşturduk. İlginç konulardan bazıları şöyleydi:
-          Uzayda yolculuk ve yaşam hazırlıklarının gerektirdiği yemek teknolojileri ve üç boyutlu baskı tekniklerinin sunduğu yeni imkanlar,
-          Kekin, 19'uncu yüzyıl öncesinde Avrupa'da başlayan ve sonrasında Amerika'da devam eden tarihçesi boyunca gelişen ve değişen teknikler ve malzemeler,
-          Yemek konulu web siteleri, son zamanlardaki içerik yaratma eğilimlerinin önümüzdeki yıllarda mutfak ve yemek bazlı içerikleri nasıl etkileyeceği,
-          Akıllı telefonlardaki yemek temalı aplikasyonların giderek yaygınlaşmasının yiyecek-içecek dünyasındaki profesyonellere sunduğu imkanlar,
-          Zanaatkar üretimin romantizmi ve gerçeği karşısında yüksek teknoloji,
-          Günümüzdeki gelişmiş teknolojiler ve kanuni düzenlemelerle, dini kurallar gereği geliştirilen helal ya da koşer usuller arasında zaman zaman yaşanan zorlayıcı durumlar. 
 
Konferans süresince, özellikle de zeytinyağı oturumunda bir kez daha fark ettim ki biz, yaşadığımız toprakların ve kültürlerin bize sunduğu olağanüstü zengin ürünler ve incelikli yemek kültürünün ne yazık ki hala kıymetini bilmiyoruz; dünya standartlarında tanıtımı için hala bir devlet politikası oluşturabilmiş değiliz. Bu düşüncelerle keyfimin kaçtığı günün sonunda, Manhattan'ın göbeğindeki tıklım tıklım dolu Turkish Kitchen'da yediğimiz akşam yemeği ve özellikle enfes lahmacun damaklarımıza bayram ettirdi, ruhumuza iyi geldi. Sahibi Ilgar Bey'le bu defa tanışma ve uzunca sohbet etme imkanı da bulduk. 20 küsur senedir yılmadan uğraşan bu girişimci, mimar beyefendinin de hevesle ve kendi imkanlarıyla bir şeyler yapmaya çalıştığını gördük. Tıpkı biz dört hanımın bu defa yaptığı gibi...
 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.