Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 02.06.2014

Açık Büfeler

Prof. Dr. Nezih Müftügil
Hazırlanan yemeklerin açık büfelerde teşhiri ve müşterilerin yemekleri açık büfelerden seçerek tüketmesi gastronomi sektöründe çok yaygın bir uygulamadır. Hemen hemen tüm otellerde ve konaklama tesislerinde kahvaltı servisi böyle yapılır. Tatil köylerinde üç öğününde açık büfelerden servis edilmesi genel bir uygulamadır.

Brunch tarzı sunumlarda,banket operasyonlarında ve davet organizasyonlarında  bu uygulamayı sık görüyoruz. Alakart restoranlarda, okul-iş yeri gibi kurumsal yemek servislerinin  ve fast food tarzı restoranların salatata, meze ve tatlı tarzı yemeklerin salata büfelerinde teşhiride sıklıkla tanık olduğumuz uygulamalardır.

Açık büfeler tüketicilere çok farklı çeşitteki yemekleri görme ve istedikleri miktarda alma fırsatı verir. Açık büfeler, bir bakıma yeme ve içme mekanlarının ürünlerini görücüye çıkardıkları yerlerdir ve işletmeleri hazırladıkları yemekleri taze,güzel görünüşlü ve lezzetli olmaya yönlendirir. Bu özellikleri ile açık büfeler gastronomide tercih edilen bir sunum olmaya devam edecektir. Bununla birlikte, gıda kalitesi ve gıda güvenliği perspektifinden bakılacak olursa açık büfeler çok dikkat edilmesi gereken özen,bilgi ve tecrübe gerektiren bir sunum şeklidir.

Açık büfede gıdalar ortam sıcaklığında,üzerleri açık olarak ,bol ışık alan alanlarda, müşterilerden ve ortamdan gelebilecek mikroorganizmalara karşı korumasız bir şekilde teşhir edilirler. Gıdalarda açık büfeye konuldukları ilk andan itibaren çok ilginç biyokimyasal reaksiyonlar meydana gelir. Ortam havasındaki mikroorganizmalar hemen gıdaların üstüne yerleşerek çoğalmaya başlar ve gıdanın yapısındaki protein, karbonhidrat ve yağların parçalanma reaksiyonlarını başlatırlar .Bunun sonucunda  gıdalarda tad,aroma ve renkte bozulmalar ve dolayısıyla kalite kayıpları oluşur. Bu mikroorganizmalar arasında bazı tehlikeli bakteri ve viruslarda varsa bu durumda gıdalar artık sağlıksız bir hal alır ve tüketenlerde gıda zehirlemesi dediğimiz sağlık sorunları ortaya çıkabilir.

Mikroorganizmaların dışında, havadaki oksijende gıdanın bünyesindeki maddelerle reaksiyona girerek bu maddelerin oksidasyonuna ve bunun sonucunda da gıdalarda istenmeyen tat,lezzet ve koku değişimlerine neden olur. Bu reaksiyonların bazıları gıdalarda doğal olarak bulunan enzimler tarfafından katalize edilirler.
Gıdalar açık büfelerdeki gün ışığı ve lamba ışıklarından da nasiplerini alırlar. Işık ,gıdanın yüzeyindeki renk pigmentlerini etkiliyerek gıdada renk değişimine neden olur. Işık protein,yağ ve vitaminlerin parçalanması reaksiyonlarını da katalize eder ve bunun sonucunda   bu maddelerde azalmalar olur.
Açık büfedeki gıdalar ortamdaki nemden de etkilenirler. Domates,salatalık,tüm yeşil yapraklı sebzeler , haşlanmış sebzeler  ve doğranmış meyveler yüksek miktarda nem içerirler.Bu tür sebze ve meyveler açık ortamda bekletilirken nemlerini kaybeder,solmaya ve buruşmaya başlarlar. Buna karşılık, kek ve kurabiye gibi kuru gıdalar ortam havasındaki nemi alarak gevrekliklerini kaybederler.
Gıdalar soğuk dolaplardan alınarak açık büfeye konuldukları zaman ortamdaki nem kondense olarak gıdanın soğuk yüzeyi üzerinde ince bir nem tabakasının oluşmasına neden olur. Bu nem tabakası özellikle küf ve mayaların yüzeyde hızlı çoğalarak gıdayı bozmaya başlamasını teşvik eder.

Şüphesiz bozulmaya neden olan tüm bu oluşumlar bir zaman gerektirir. Gıdaları açık büfelerde  küçük miktarlar halinde tutmak,hızlı tüketmek, belirli süre içinde tüketilmeyen gıdayı taze olanla değiştirmek gıdaları müşterilere fazla bozulmadan ve iyi kalitede tüketebilme olanağı verir. Buna karşılık, gıdayı açık büfede uzun süre tutmak, tüketilmeyen gıdayı bir sonraki öğün veya ertesi gün tekrar kullanmak veya başka bir yemek haline getirerek kullanmak ,eski gıdayı taze gıda ile karıştırmak hatalı  tutumlar olacaktır ve bu uygulamayı yapan işletmeler  gıdanın kalitesinin geriliyeceğini ve  gıda güvenliği açısındanda ciddi risklerin doğabileceğini bilmelidirler.
Açık büfelerde ki gıdaların bozulma hızlarını azaltmada en etkili yöntem gıdaları mümkün olduğunca soğuk ortamlarda tutmaktır. Çünki, yukarıda bahsedilen bozulma mekanizmalarının hepsi soğuk ortamda çok daha yavaş bir şekilde gerçekleşir. Bu nedenle, bir çok işletmede  açık büfedeki gıdaların üzerine soğuk hava üflenmesi, gıdaların soğutulmuş yüzeyler üzerine konması veya alttan soğutmalı ortamlarda teşhir edilmesi veya altlarını buzla desteklemek sık görülen iyi uygulamalardır.

Soğuk ortam gıdalarda ki mikrorganizmaların hızlı çoğalmasını engeller ,enzimlerin, oksijenin ve ışığın tetiklediği tüm biyokimyasal reaksiyonların hızını azaltır ve  böylece gıdaların iyi kalitede tüketilebilme süresini uzatır.

Bununla birlikte, mevcut uygulamaların çoğunda gıdaların açık büfelerde soğutmasız ortamlarda tutulduğunu görüyoruz. Özenle hazırlanmış yemeklerin açık büfelerde gereken dikkatin gösterilmemesi nedeniyle kalitesinin gerilemesi işletmeler için  itibar kaybı, müşteri tatminsizliği,atıkların artması, gıdanın besleyici değerini kaybetmesi ve gıda zehirlenmesi gibi olumsuzluklara sebeb olur.

Açık büfeyi yönetmekten sorumlu her yönetici gıdaların açık büfede  maruz kalacağı bozulma faktörlerini iyi bilmeli ve gıdanın kalite kaybını ve gıda güvenliği riskini mümkün olduğu kadar azaltacak şekilde açık büfeyi yönetebilmelidir.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri