Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 08.04.2014

Sébastien Ripari: Yakışıklı, havalı, karizmatik

Gurme - Yemek Yazarı ve Mutfak Dostları Derneği Başkan Yardımcısı Sevim Gökyıldız
Fransız ve dünya mutfaklarının, yeme içme dünyalarının gelişmesinde, tanıtımında, sosyal ve ekonomik açıdan her tür ilişkisinde rol alan önemli bir isim Sébastien Ripari.
Gastronomi danışmanı, gazeteci, yazar, TV yapımcısı ama her şeyden önce bir gurme. Alain Ducasse?dan Paul Bocuse?e kadar tüm ünlü şeflerle içli dışlı, Türkiye?den de Mehmet Gürs?ün dostu. 19-22 Şubat?ta Antalya?da yapılan ANFAŞ Food Product Fuarı?na davetli geldi.
2015 yılında, Fransa Montpellier?deki büyük etkinlik Méditerranée A Déguster (M.A.D - Akdeniz?in Tadına Bakalım) konulu fuardaki Türk standı için Türk mutfağını ve ürünlerimizi tanımak istiyor. Fuarda, birçok ürünün tadına baktı ve her seferinde hayranlığını belirtti.
Dünya gastronomisini böylesine iyi tanıyan, takip eden, tanıtıcı etkinlikler yapan uzman bir kişiyi bulunca, fırsatı kaçırmadım.
-          Mutfağımızı ne kadar tanıyorsunuz? Burada tadına baktığınız yemekler ve ürünler için ne söylemek istersiniz?
-          Mutfağınıza fazla yabancı sayılmam. Eşim, İstanbullu Musevi bir ailenin kızı. Bu yüzden  ?köfte, börek? gibi özel yemekleri biliyorum. Ancak Anadolu mutfağını, yöresel tatlarınızı tanımıyorum. Burada tadına baktığım her şey mükemmel. Her şeyden önce son günlerde Batı dünyasında moda olan ?bio? (organik) kavramı sizde gerçekten mevcut. Tarımda henüz çok fazla ilaç kullanılmıyor. Topraklarınız doğal tarıma müsait. Ancak bunun korunması gerek. İlgimi çeken ürünleriniz; mükemmel zeytin ve zeytinyağlarınız, güneşte kurutulmuş sebzeleriniz, doğal tatlı pekmezli cevizli sucuk, salep, nar ekşisi gibi Türkiye?ye özel gıda ürünleri.
-          Dünyada ve Fransa?da yıllardır pişirme teknikleri ya da sunuş şekilleri değişti.  Son günlerin gastronomi modası nedir?
-          Son günlerin pişirme tekniği ?tandır?da pişirme diyebilirim. Eskiden ızgaralar vardı ve barbekü dediğimiz açık ateş üzerinde kızartma yapılıyordu. Son günlerde, etler ya da sebze veya hamur işleri artık lokantanın içinde eski, ilkel teknikle yapılmış toprak fırınlarda pişiriliyor. Türkiye?de kırsal kesimde çok yaygın olan tandır, artık modern lokantalarda kullanılıyor. Birçok yöntem denendi. Şimdi en doğal, basit pişirme yöntemlerine döndüler. Üstelik bu teknik gerçek lezzeti ortaya çıkarıyor. Geçen ay, Singapur?un tanınmış lokantası Burnt Ends?deydim.
Salonda özel yapım iki fırın var. Birinci fırın çok sıcak, 400-500 santigrat derecede, ikinci fırın daha düşük ısılı, 120-150 santigrat derecede. Böylece elinizdeki malzemeyi, özellikle eti önce çok sıcakla mühürleyip sonra orta ateşte yavaş yavaş pişirebiliyorsunuz. Lezzet şahane oluyor.
-Son olarak, Türk mutfağının tanıtımı için bize neler tavsiye edersin?
- Ülkenizde gastronomi anlamında mükemmel bir malzeme mevcut. Bunun iyi tanıtılması ve işlenmesi gerekir. Ama önce mutfağınızın kişiliği belirlenmeli, daha sonra bu kişiliği destekleyen, bir devlet politikası oluşturulmalı. Tanıtımda genç şefler, tecrübeli kişiler yer almalı. Genç şeflerin yetiştirilmesi önemli. Formasyon verilmeli, yaratıcılıkları teşvik edilmeli. Genç bir şefin kendini geliştirmesi için önce kendi mutfak kültürünü tanıması, daha sonra bir lisan öğrenmesi ve elinden geldiğince seyahat etmesi gerekir.

Sébastien, 2015?deki büyük M.A.D fuarları için yeniden gelecek. ?Yakında görüşmek üzere? veda etti.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.