Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 02.12.2013

Avrupa'nın Lezzet Başkentinden Alınacak Dersler

Gurme - Yazar Nedim Atilla
Bir kent düşünün; bizim büyük şehirlerimizin neredeyse ortalama bir semti büyüklüğünde ve sadece 180 bin kişi yaşıyor olsun; ama sokakta, lokantada, pastanede, barda, alışverişte, otelde gördüğünüz herkesin ortak tutkusu da yemek olsun… 
 
Konuşabildiğiniz hemen herkes (çünkü anadillerine pek sadıklar ve bu nedenle iletişim pek zor) yemek pişirmeyi sevsin, aşçılığı meslek olarak değil de bir yaşam biçimi olarak seçsin ve mutfakta tutkulu saatler geçirsin… Küçücük mezeleri sanat eseri şahane biblolar gibi sunarken, ne düşündüğünüzü anlamak için gözlerinizin ta içine baksın… Bu şehirde (hem de bol Michelin yıldızlısından) dünyanın ünlü restoranları da bulunsun; o restoranların ‘kurucu şefi’ unvanını taşıyan meşhur adamları da… 
 
Bask dilinde Donostia diyorlar bu güzel kente, bütün dünya ise San Sebastian adıyla biliyor… (Aynı adı taşıyan bir Fransız kasabası ile karıştırmayın lütfen… Fransız adaşı da gastronomide iddialı, ama İspanya’nın Atlas Okyanusu kıyısındaki bu sevimli yer bambaşka…) İspanya’da genel olarak ‘Tapas’ diye bilinen, ama Bask dilinde ‘Pintxos’ denilen o küçük lezzetleri sunan barları çok meşhur… Genellikle tek bir garsonla şahane hizmet de veriyorlar. Ara sokaklarda onlarcasını yan yana bulabilirsiniz. Herkes lezzet aşığı, herkes yaptığı işle övünüyor. En önemlisi de ülkelerinin ve kentlerinin kazandığı bu gastronomik ünle gurur duyuyorlar. Konuklarını, bir iki meze de atıştırsa, çok pahalı mönüyü de alsa aynı ilgiyle el üstünde tutuyorlar. Yani bir anlamda ‘gastronomi turizmi dersi’ veriyorlar. 
 
Geçen hafta başladığım İspanya lezzet yolculuğunu, bu hafta San Sebastian yazımla tamamlamak istiyorum. Yıllardır yazıp çizerim, bir kentte (ülkede) turizmi 365 gün ayakta tutmak istiyorsanız, gastronomiyi önemsemek zorundasınız. Bu konu kültür turizminin de önemli bir parçasıdır. 2012 yılında yapılan bir araştırmaya göre, sadece yemek içmek için yola çıkan turist sayısı yüzde 6! Türkiye gibi zengin bir coğrafyanın gastronomi turizmini önemsemesi halinde, bu işten kazanacağımız şöhreti ve parayı siz düşünün. 
 
Fransa sınırına 20 km uzaklıktaki San Sebastian, yapılan ticari anlaşmalarla daha 13. yüzyılda İspanya’nın okyanus kıyısındaki önemli limanlarından biri olmuş. Hatta 18. yüzyılda Venezuela ile olan çikolata ticaretinde resmen tekel olmuşlar. Bugün de pastanelerindeki çikolatalı tatlar oldukça iddialı, ayrıca dünyanın ünlü çikolata markalarının da burada şubeleri var. 
 
Ağız tadına düşkün olanları, farklı lezzet arayışı içindeki gurme tayfasını, San Sebastian, bol Michelin yıldızlı restoranları ile cezbediyor öncelikle… Lezzetlerin dağıldığı merkez ise ‘Mercado’, yani modern ve pırıl pırıl bir pazaryeri… Tezgahlardaki et, balık, sebze ve meyvelere (diyebilirim ki Avrupa’nın en lezzetli ve en taze ürünlerine), hem usta şefler hem de her biri evlerinde büyük birer usta olan kadınlar ulaşabiliyor. Ancak gözünüz de korkmasın, Bask mutfağının şahane tatlarını her keseye uygun bulabilirsiniz. Özellikle kentin tarihi bölgesi, bu açıdan çok uygun ve kelimenin tam anlamıyla bir lezzet merkezi… Üstelik bir restorana başka bir lokantanın ya da şefin adresini sorduğunuzda da, size hemen yardımcı olmaya çalışıyorlar. Ama sakın ola ki yediğinizin tarifini sormayın; boşuna çabalamayın. Çünkü Bask Bölgesi insanı, lezzet sırları konusunda pek ketum… Ben kendi mahallemin de tatları olan ahtapot, karides ve sardalyalı lezzetlere dadandım; harikulade şeyler tattığımı söylemeliyim. Sunulan malzemenin tazeliğinden ve zeytinyağının kalitesinden çok etkilendim. Görünüşünde çok karışık bulduğum atıştırmalıkların (yani pintxos’ların), damakta yarattığı uyuma şaşırıp kaldım. Hatta diyebilirim ki, insan bazılarını sonsuza kadar yemeye devam etmek istiyor. Üç tanesi üç yıldızlı olmak üzere, toplam 16 Michelin yıldızına ulaşmak da böyle bir şey herhalde…
 
Yerim dar ama ünlü birkaç mekandan söz edeceğim. Örneğin, hemen yakınlardaki Bilbao kentinin ünlü müzesi Guggenheim’da kitapları satılan Arzak Ailesi, kentin en meşhur aşçı ailesi… Ailenin adını da taşıyan 3 Michelin yıldızlı lokantanın sahibi Juan Ramon Arzak ile eşi Maite Espina, Bask geleneğinden beslenen yemekleri kendilerine özel yöntemlerle sunuyorlar. 1989 yılında üçüncü Michelin yıldızını kazanan restoran, kesinlikle yerel ve doğal olan malzemeleri yeni tekniklerle harmanlayıp menüsüne koyuyor. Bu restoranın kitaplarını da kızları Elena yazıyor. O da meşhur bir aşçı… Yine 3 yıldıza sahip Akelarre ise, 1974’ten beri sadece San Sebastian kıyılarında yaşayan deniz ürünlerini servis ediyor. 30 yıllık bu lokantanın sahibi Pedro Subijana’nın bu yılki en sükseli sürprizi, kaz ciğeri şekerlemesi imiş. Çorba istediğinizde de püre gibi bir şey geliyor önünüze; örneğin karnabahar püresini ıstakoz ve havyarla sunuyorlar. Barbunya balığını ve istiridyeyi farklı bir şekilde yemek isterseniz, 3 Michelin yıldızlı yaşlı şef Martin Berasategui’nin restoranına gideceksiniz. 
 
İyice yeni yepyeni bir şeyler yemek istiyorsanız, adres belli… Okyanus kıyısında konuşlanmış, önü kocaman bir plaj olan, film festivalinde gösterimlerin de yapıldığı, gündüz çirkin gece güzel modern binaya gidin derim… Ni Neu (yani ‘Ben’) restoran, bu kübik sanat merkezi Kursaal’da... Kuzu etinin en iyi pişirildiği yer de burası; ama kahveli kuzudan uzak durmanızı tavsiye ederim. Belki biliyorsunuzdur, Bask Bölgesi’nin ambleminde de kuzu var. Bir de Bodegon Alejandro’dan bahsetmeliyim ve diyebilirim ki Bask mutfağının en iyi örnekleri burada… Dekorasyonu oldukça geleneksel, fiyatlar da çok uygun… (Kişi başına en çok 40-50 Euro ödersiniz.) Yerel mutfağı klasik lezzetlerle tanıtmayı amaçladıkları çok belli… Üstelik ‘idiazabal’ denilen yerel peyniri de iyi kullanıyorlar. 
 
Unutmadan, tatmadan dönmenizi istemediğim ‘pintxos’ları da sayayım: Bıldırcın yumurtalı karides, kimyonlu ızgara ahtapot (üstündeki sosu anlayamadım), elmalı kaz ciğeri, keçi peynirli mantar kızartması, şehriyeli pilavlı yengeç eti, özel bir bulamaca batırılmış muz kızartması, avokado soslu minik burgerler ve adlarını bile telaffuzda zorlandığım renkli renkli küçücük kanepeler…
 
Şeflerin yaratıcılıkları bir yana; Bask lezzetlerini öğrenmek isteyenler için açılmış okullar, haftalık ya da üç günlük kurslar cabası… Dedim ya, bu şehirde gündem, sadece yemek… Burada gastronomi turizminden nasıl para kazanıldığını ve kazanılacağını da öğreniyorsunuz. Çünkü kurslar, seminerler ve okullar çok çok pahalı... Örneğin, El Txoko del Gourmet, 2 ya da 5 günlük kurs programlarıyla ünlenmiş. Özellikle de meze yapımını öğretiyorlarmış turistlere… “Burada temel bilgileri edindiniz, şimdi sıra kendinize özgü lezzetleri yaratmakta…” demeyi unutmuyorlardır eminim. Cocina Luis Irizar ise, özel bir aşçılık okulu ve 2 yıl süren eğitimleriyle profesyonel şefler yetiştirmeyi amaçlıyor. Ancak yaz mevsiminde, hem profesyonellere hem de amatörlere bir haftalık eğitimleri de var. 
 
Özetle diyebilirim ki, San Sebastian yaşlı kıtanın gerçek lezzet üssü. 
 
San Sebastian’ın Sırrı!
 
Herkesin merak ettiği soru şu aslında: Nasıl oluyor da bu küçücük kentte lezzet böylesine öne çıkıyor? Rivayet muhtelif… Zamanında buraya gelen Fransızlarla birlikte göç eden aşçıların sayesinde olduğunu düşünenler de var; malzemelerin bolluğu ve tazeliği sebebiyle yemek kültürünün kendiliğinden geliştiğini iddia edenler de... Tüm bu olup bitenin tek nedenini bölgeye has sosyal bir gelenek, yerel dildeki tabiriyle ‘txoko’ (çoko) olduğunu yazıyor bazı kitaplar da… Zamanında kadınların katılımının yasak olduğu, bugün de hala yaşayan bir eğlence ‘txoko’… Erkekler toplanıp birlikte yemek pişirip yerlermiş. Üstelik de herkesin ‘txoko’yu kiminle ve nerede yapacağı belliymiş ve değişmiyormuş. Bugün bile "Aşçılık erkek işidir, kadın karışmamalıdır" diyen maço Bask erkeği sayısı az değil… Ancak San Sebastianlı ünlü aşçı ve yazar Elena Arzak’ın, bu yılın başında "Veuve Clicquot" (yani "En İyi Kadın Şef") ödülünü kazandığını da unutmadan yazmalıyım. Öte yandan, bu ‘txoko’lar, deneyimlerin paylaşılmasına, yeni yöntemlerin denenmesine, tariflerin gelişmesine sebep olmuştur kuşkusuz…

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri