Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 21.08.2013

Ege Adalarında Lezzetin Sırlarını Aramak...

Gurme - Yazar Nedim Atilla
Şöyle bir düşünün, 15 yıldır aynı lokantaya gidiyorsunuz ve lezzetlerde değişen en ufak bir şey, kalitede en küçük bir düşme yok. Sadece lokantanın sahipleri ve çalışanları ile beraber biraz yaş alıyoruz o kadar… (Maalesef aralarında “toprağı bol olsun” diye yâd ettiklerimiz de var.) Örneğin, meşhur ‘Lesvos-Kalderimi’ lokantasındaki Lena…
 
İlk tanıştığımızda gencecik bir kızdı, mutfakta çalışıyordu. Sonra evlendi, şimdi kızının boyu kendi boyunu aşmış ve hâlâ mutfakta harikalar yaratmaya devam ediyor. İşte yazımın başlığındaki sır da bu… Yani, sürdürülebilirlik… İyiyi ve güzeli korumak gerekiyor. Sandalye-tabak-çanak eskir, değiştirilir; ama lezzeti ve kaliteyi bir kez yakaladın mı kaybetmemek için elinden geleni yapacaksın. Bunu yapacaksın ki başarılı olasın.    
 
Kıskandırmak gibi olmasın, bu yıl da ada ziyaretlerimiz olacak… Ege Denizi’nin rüzgârından, suyundan, nimetlerinden daha çok faydalanacağız inşallah… Midilli’den başlayarak, yani kuzeyden güneye doğru sayarsak: Sakız, Sisam, Patmos, Kalimnos, İstanköy, Nisiros, Symi, Rodos, Karpatos ve en aşağıda Girit… Çocukluğu Dikili ve Ayvalık’ta geçmiş bir mübadil torunu olarak diyebilirim ki, çocukluğumun mahalleleri gibi kokar Ege adaları… Aynı kaderi paylaşan dostlarla sohbet ederken, anlarız birbirimizin halinden, hak verirler onlar da bana… Belki de binlerce yıl aynı coğrafyanın yurttaşı olmanın ortak duygusudur bu… 
 
Çok eski zamanlardan beri, adalarda, az suyla tarım yapmanın sonuçları mutfaklara da yansır. Midilli’nin suyu nispeten diğer adalara göre boldur ve bu sebeple de karşı kıyıların en iyi uzoları bu adada yapılır. Ancak yine de, özel olarak az suyla yetiştirilmiş sebze ve meyveler gelir sofraya… Yanında da aynı usul yetiştirilen arpa ve buğdayla, özellikle de çavdar unuyla yapılmış ekmekler ve peksimetler… Midilli’de (sadece üç ay bekletilen) taze keçi peyniri, hemen her yerde kullanılır. Kabak çiçeğinin içine de konur, rulo yufka tatlısının (‘plakoundes’in) içine de… Keçiler de sütü bol, oturdu mu kalkmayan ithal keçilerden değildir. Dere tepe düz giden, bütün gün kekik ve mercanköşkle beslenen keçilerdir. Dolayısıyla az süt verirler; ama bu sütün yoğurdu da, peyniri de muhteşem olur. 
 
Ayıptır söylememesi, Midilli’de favalar yine yemyeşil geldi masalarımıza… Adalarda yabani bezelye-bakla karışımı ‘gambilya’dan yapılır favalar, renkleri de yemyeşil olur. İnce kıyılmış soğan, kekik, kapari ve sızma zeytinyağı eşliğinde… Bizim meyhanecilerin ağzıyla söylersek ‘tekmil’ gelir yani... (Bizde kekik yerine ‘bakla’ya en çok yakışan dereotu kullanılır ya, benim vazgeçilmezimdir.) Kendi halinde iddiasız bir mezedir fava aslında, ama çilingir sofralarının da olmazsa olmazıdır. Geçen gidişimizde, Molivos’ta şahane bir ‘kakavia’ da içmiştik; yani sebzeli balık çorbası… Anneannemden bilirim, adalı kadınlar, ucuza çıkarmak isterlerse eğer, pirinç-patates-soğan ve ufak balıklarla hazırlarlar. Hatta mutlaka içine biraz deniz suyu da katarlar ki, burnumuza denizin rayihası da gelsin... Ancak bu sağlıklı çorbanın hakkını vermek isterseniz eğer, bol sebzeli (örneğin, mutlaka kereviz sapı olacak) ve terbiyeli olarak pişirmeniz ve dahi uygun balığı seçmeniz gerekir. Bence en uygunu ‘İskorpit’ ya da ‘Adabeyi’dir; ama büyük balıkların kafalarıyla da hazırlanabilir. Giritliler balık çorbasını baharatlı severler; Sakızlılar biraz daha müşkülpesenttir, içine safran da koyarlar; İkaria ve Fournili gurmeler ise, özel davetlerde balık çorbasına mutlaka Barbun balığı ve ıstakoz da eklerler. 
 
Midilli’de küçük ve orta boy balıklar (Barbun, Sargos, İstavrit, İzmarit, Sardalye, hatta erkek mercanlar- tabii ki böyle bir cinsiyeti balık yok, balıkçı deyimi-.), hafifçe tuzlanıp unlandıktan sonra, iyice kızdırılmış zeytinyağında şöyle bir döndürülerek yenilir. Taze taze, çıtır çıtır, mis gibi… Diyebilirim ki adadaki en güzel anlar yemek yenen zamanlardır. Biliyorsunuz bizde (eğer işletme sahibine nazınız geçmiyorsa, bu keyfi hiçbir balıkçıda yaşayamazsınız.) Adalılar çok küçük balıkları temizlemiyorlar. İstanbul’da da bilinen ‘b.klu kebap’ usulü kızartıyorlar. Açıkçası benim pek hoşuma gitmiyor; ama “Çıtır olması için, küçük balıkların parçalanmaması gerekir.” diyorlar. Aslında haklı olabilirler, çünkü önemli olan kızartıldığında balık suyunu kaybetmemeli, ama dışı da çıtır olmalı…    
 
Adalarda Palamut, Camgöz (yavru Köpekbalığı) ve Uskumru gibi balıkları, kızarttıktan sonra aromalı ve ekşimtırak bir sosta ya da ‘salamura’da (savoro) saklıyorlar. Midilli ve Sakız’da (birer tane) özel ‘Savoro’ dükkânı bile var. Saklamak için hazırlanan sosun sırrını pek vermek istemiyorlar; ama zeytinyağı, kaliteli sirke, biberiye ya da kekik tatlarını alabiliyorsunuz. İstenirse, meraklıysanız denenebilir ve kendi lezzetinizi yakalayabilirsiniz. Örneğin Plomari’de sirkeli sosa, lezzet ve tatlı-ekşi bir tat kazandırması için pekmez de konur. Açıkçası pek damağımıza uygun gelmedi; ama tamamen tercih meselesi… 
 
Daha önce çeşitli vesilelerle, adalardaki ekmeklerin lezzetinden de söz etmiştim. Mesela, bizde (maalesef) hâlâ satılan ‘beyaz ekmek’ten asla bulamazsınız diyeyim de, ne demek istediğimi siz anlayın. Buğday ekmeği de, çavdar ekmeği de alkış alır. Midilli’de arpa peksimedi hamurunda Barbunya balığı da pek meşhurdur. Yanında sadece salata yerler ve reçine kokan beyaz şarap içerler.  
 
Hani yolunuz Ege’ye, sahil kasabalarına, kıyı lokantalarına, hele hele adalara düşerse diye, sizleri biraz bilgilendirmek istedim. Malum önümüz yaz. Tatile çıkmanın zamanı geliyor… Yolunuz açık, ağzınızın tadı yerinde olsun.
 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri