Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 15.07.2013

Ramazan'da Herkese Açık İftar Sofrası

Gurme - Yazar Nedim Atilla
“Nerede o eski Ramazanlar?” diyenlere bu hafta edebiyatçıların satırlarıyla yanıt verelim. Refik Halit Karay’ın romanlarından Ramazan boyunca her gelene açılan sofraları; Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey’in anılarından da her gelene sofra açmak için antikalarını satan paşalar olduğunu öğreniyoruz…

Eserlerinde mekân olarak dünyanın en güzel başkentlerinden İstanbul’u seçen eski Türk edebiyatçılarının bu şehre ait Ramazan anıları, bize oldukça kayda değer bilgiler verir. Sadece onların yazdıkları da değil; çok sayıda yerli ya da yabancı seyyahın İstanbul ve Anadolu’ya ait gözlemlerinde, Ramazan günlerine ilişkin anlattıkları dikkat çekicidir. Örneğin, neredeyse hemen hepsi, iftar ve sahur yemeklerinin bütün memlekete yaydığı eşitlik havasından söz eder.   

KARAY’IN RAMAZANLARI

Osmanlı döneminde İstanbul’da yetişen, ama Anadolu’ya dair yazdığı hikâyelerle ünlenen Refik Halit Karay’ın, İstanbul’u bütün renkleriyle anlattığı eserleri özellikle çok keyiflidir. Gözleme dayalı tekniği, sade ve akıcı diliyle 20. yüzyıl romancıları arasında seçkin bir yere sahip olan Karay, ‘Üç Nesil Üç Hayat’ adlı eserinde şöyle yazar: “Ramazan ayı boyunca şehrin ileri gelenlerinin iftar verme geleneği meşhurdu. ‘On bir ayın bir sultanı’ unvanıyla anılan Ramazan, her şeyden evvel, boğaz ve mideyle alâkadardı; bu ayda bazen israf denilebilecek bir bolluk hüküm sürer; İstanbul, en nefis yemeklerin her ‘Merhaba’ diyene sunulduğu muazzam bir imarethaneye dönerdi.  Büyük konakların iftar sofrasında yer almak için tanıdık olmaya lüzum yoktu ki... Gözüne kestirdiğine girerdin. Kimse kim olduğunuzu, nerede ve ne münasebetle tanışıldığını, isminizi, işinizi sormazdı. Sadece, kapıda duran ağa, kılığınıza kıyafetinize bakarak size yer gösterirdi: Ya büyük sofrada ya orta sofrada yahut da alt katta kahve ocağı sofrasında… Otur masanın bir kenarına; istersen ne konuş ne dinle; yaranmaya çalışma; sekiz on türlü yemekten, tıka basa karnını doyur; kahveni iç, usulcacık sıvış, git. Kimse farkında olmaz, onlar dahi işi acayip bulmazdı. Otuz gün Ramazan’ı böylece, yabancı konaklarda iftar etmek suretiyle ‘lord’ gibi yiyip içerek geçiren binlerce adam vardı!”

BİR ZAMANLAR İSTANBUL

Tercüman Gazetesi’nin fi tarihinde seri olarak yayımladığı ‘1001 Temel Eser’ arasında, yeni harflerle basılmış Osmanlıca’dan aktarılan birçok eser de bu anlamda fevkalade kıymetlidir. Bazılarına eski kitapçılarda rastlamanın heyecan verici olduğunu söylemeliyim. Bunlardan biri de, ‘Bir Zamanlar İstanbul’ adıyla yayımlanmış olan Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey’in anılarıdır. (Daha sonra farklı baskıları da yapıldı. Kitabı yeni dile uyarlayan Niyazi Ahmet Banoğlu’nu da buradan saygıyla anmış olalım.) 

ANTİKALARINI SATANLAR

Osmanlı’nın son döneminde uzun yıllar Balıkhane Nazırlığı görevinde bulunan Ali Rıza Bey, Saray’ı da Saray’a yakın paşaları da iyi tanırmış. Ali Rıza Bey’e göre bazı paşalar, “Dün akşam bizde kırk sofra kurulmuş, artık buna can dayanmaz” gibi sözlerle durumdan şikâyet eder gibi görünseler de, itibarın ölçüsü saydıklarından evlerine gelenlerin çokluğundan memnun da olurlarmış. 

Ali Rıza Bey şöyle diyor: “İleri gelenlerin evlerinde Ramazan boyunca iftar sofralarına her geleni kabul etmek zorunluluğu, bazen para sıkıntısına neden olurdu. Gerekli yiyecekleri alabilmek için, son yıllarda Ramazan öncesi birçok aile değerli eşyalarını satmaya bile başlamıştı. Bu nedenle Ramazan ayında antikalar hem bol bulunur hem de fiyatları uygun olurdu. Antika meraklıları özellikle Ramazan ayında Sandal Bedesten’e uğrarlardı.”  

Ali Rıza Bey’in yaşadığı dönemde, Ramazan ayını fırsat bilip de daha çok kazanmak isteyen esnafa karşı, yönetimin geliştirdiği ‘narh’ uygulaması, yani fiyatları sabitleme yöntemine de yeri gelmişken dikkat çekmek isterim. Yazar, Ramazan öncesi herkesin bütçesi elverdiği ölçüde türlü çeşit lüks yiyecek alma derdine düştüğünü bakın nasıl anlatıyor. “Çarşı pazarda ve gezinti yerlerinde bulunan dükkân ve mağazalarda güllaç demetleri, pastırma, sucuk, zeytin, peynir ve havyar gibi çerezler daha fazla görülmeye başlar. Galata ve İstanbul bal ve yağ kapanlarında ve Asmaaltı mağazalarında, tüccar ve esnafın çalışmaları artar. Mahalle kahvelerinde yiyeceklerin fiyatları ve nefaseti hakkında bol bol konuşmalar olur.”

ERZAK FİYATLARINA NARH ÖNLEMİ

1831 yılında, Ramazan ayı gelmeden önce, o zamanın Belediye Başkanlığı (İhtisap Nezareti) tarafından narh çıkarılmış; bazı ürünlerde fiyatlar (okka üzerinden) şöyle sabitlenmiş: “Reçel 4 kuruş 20 para, şerbetlik renkli şeker 5 kuruş, kelle şeker 5 kuruş, yarma denilen toz şeker 4 kuruş 20 para, yumurtanın 100 tanesi 13 kuruştan pahalı satılmayacaktır.”  

PİRİNÇ UNU ZOR BULUNURDU

Öğreniyoruz ki, pirinç unu da zor bulunan ürünler arasındadır ve ‘âlâ mermer tozu’ denilen kaliteli nişastanın okkası 4 kuruş 25 paradır. ‘Âlâ şer’iye’ yani çorbalık şehriyenin okkası ise 1 kuruş 28 para… Gemlikten gelen zeytin ise, o zamanlarda da onca emeğe karşın hak ettiği fiyatı bulamamış gibi; okkası 1 kuruş 18 para. (Gördüğünüz gibi en pahalı ürün zaman zaman sıkıntısı da çekilen şeker… Doğal yöntemlerle üretilmiş olan yumurta da ucuz sayılabilir mi bilmem?)    

ŞUMNU PEYNİRLİ SUBÖREĞİ

Daha çok ‘cihan pehlivanı’ Koca Yusuf’un memleketi olarak bildiğimiz, Bulgaristan’da bugün Türk nüfusun en yaygın olarak yaşadığı Şumnu kenti, o zamanın en önemli peynir üretim merkeziymiş. Şumnu’dan gelen peynirle yapılan suböreği ise, sahur sofralarının en özel yiyeceğiymiş. Fiyatını Ramazan nedeniyle yükseltmek isteyenlere karşı, okka fiyatına 2 kuruş 30 paralık narh bile konmuş. Edirne ve Kırklareli’nden gelen kaşar peyniri 3 kuruş 16 para, Ezine’den gelen salamura peyniri ise 2 kuruş 28 paradan satılıyormuş. En meşhur bal bugün Yunanistan’ın başkenti Atina’dan gelir ve pek az bulunurmuş. Ancak Gümülcüne ve İskeçe’den gelen ‘Rumeli balı’nın okkası ise 3 kuruşmuş. Anlaşılan o ki, protein deposu bakliyatlar o zaman da fakirin fukaranın karnını doyurmak için idealmiş: Âlâ nohut 23 para, mercimek 26 para, âlâ un 1 kuruş, orta un 32 para (yani şimdilerde çok makbul olan tam buğday unu)… Sebze ve meyveye narh konulamazmış; sadece arpacık soğanın okkasına 10 para narh konduğunu biliyoruz. 

DÖRT BAŞI MAMUR SOFRA

Hiç kuşku yok ki bu türden uygulamalar, hem haksız kazançları-vurgunları önler hem de iyi kötü herkesin filesini doldurmasına yararmış. Önemli olan daha çok insanın Ramazan ayı boyunca da olsa, dört başı mamur sofralarda iftarını açması, sahura kalkmasıymış. Çok sayıda insanın, yağı tuzu yerinde leziz yemeklerle karnını doyurması önemsenir; hayır hasenat gözetilirmiş. O zamandan bu zamana, ne mutlu Ramazan ayında (ve de her daim) eşitlik, kardeşlik arayışı içinde olanlara…


KAYNAK: AKŞAM

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri