KAHVE ve KAHVE KÜLTÜRÜ

Kahvenin Yetiştirilmesi
Kahve ağaçları, deniz seviyesi ile 6.000 feet (2.000 m) yükseklikler arasında yetiştirilmektedir. Kahve, dünyanın beli diye adlandırılan Oğlak ve Yengeç dönenceleri arasında, ekvatoru içerisine alan ve tropikal iklime sahip yerlerde yetişen ağaçlardan toplanan bir çeşit kırmızımsı meyvenin çekirdeğidir. Botaniksel olarak kahve ağacı, yaprakları dökülmeyen bodur bir ağaç olup 10 feet (3 m) yüksekliğe ulaşabilmektedir. Hasat metotlarını kolaylaştırmak için devamlı budama işlemi yapılır. Kahve ağaçları sert, yeşil meyveler üretmekte olup olgunlaştıktan sonra meyvenin rengi açık kırmızıya dönüşmektedir. Arabica ağaçları, meyve vermeye başlamadan önce 5 yıl olgunlaşma sürecine ihtiyaç duyar.

Kahve, kırmızı kahve meyvesinin içindeki sert, yeşil, yapışık ve çifter adet olarak bulunan kahve çekirdeklerinden üretilmektedir.

Arabica ve Robusta

Dünyada kahve, 50’den fazla ülkede yetiştiriliyor olup 50’den fazla kahve çeşidi bulunmaktadır. Ticari olarak en çok kullanılan iki tür Arabika ve Robustadır. Arabika kahvesi, dünyadaki kahve üretiminin %75’ini oluşturmaktadır. Genellikle yüksek seviyelerde, 4.000 feet’ten (1220 m) yükseklerde, yetiştirilmektedir. Robusta, daha düşük kalitede bir kahve çekirdeği olup deniz seviyesi ile 4000 feet (1220 m) yükseklik arasında yetiştirilmektedir.

Arabica ağacı 5 yılda olgunlaşmasını tamamlar ve yılda en fazla iki kere yapılacak hasat işlemine cevap verir. Diğer yandan Robusta, 2 senede olgunlaşmasını tamamlar ve yılda 4 defa ürün verir. Robusta, daha fazla kahve meyvesi üretmekte olup hastalıklara karşı ise son derece dayanıklıdır. Bu yüzden Robusta yaygın olarak kullanılan tür olup, en ucuz olan kahve türüdür.

Kahve Meyvelerinin Elle Toplanma Sanatı

Her kahve meyvesi, kalitesinin ve aromasının en üst noktaya ulaştığı, doğru zamanda çok dikkatli bir şekilde toplanmalıdır. Toplayıcıların uzman kişilerden oluşması gerekmektedir. Çünkü, olgunlaşmış kahve meyvesiyle aşırı olgunlaşmış kahve meyvesi arasında zaman farkı 2–3 gün gibi çok kısa bir süredir. Aşırı olgunlaşmış kahve meyvesi mor renktedir ve ağaçta uzun süre bırakılırsa fermente olmaya başlar. Eğer bir kere fermente olursa “stinkers” olarak adlandırılır. Eğer kahve meyvesi olgunlaşmadan toplanırsa buna “quaker” adı verilir. Olgunlaşma dönemleri çok çeşitlilik gösterdiği için çalışanların aynı ağaca sürekli dönmesi gerekir.

KAHVENİN TAZELİK STANDARTLARI

1 - Kahveyi aşağıdaki etkenlerden uzak tutunuz.
• Nem, hava
• Çok sıcak, çok soğuk
• Işık
• Yoğun kokular

2 – Kahveyi buzdolabında saklamayınız ya da dondurmayınız.

3 - Kahve haftalık olarak alınmalı ve demlemeden hemen önce öğütülmelidir. Çünkü öğütülmemiş kahve öğütülmüş kahveye oranla tazeliğini daha uzun korur.




www.chefyildirim.com sitesinden alınmıştır.