Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 20.05.2013

Osmanlı Mutfağı Ulusal Mirasımızdır...

Gurme - Yazar Nedim Atilla
Ramazan da vesile oldu ve yeniden konu açıldı. UNESCO’nun bütün dünyada koruma altına aldığı, Türkiye’nin de “somut olmayan kültürel mirasları” var… İngilizcesi; “Intangible Heritage” olduğu için dilimize de böyle çevrilmiş… UNESCO, “Somut olmayan kültürel mirasın aktarılmasında taşıyıcı işlevi gören dille birlikte sözlü gelenekler ve anlatımlar; gösteri sanatları; toplumsal uygulamalar, ritüeller ve şölenler; doğa ve evrenle ilgili uygulamalar ve el sanatları geleneklerini” bu grupta değerlendiriyor. Türkiye’den şimdiye kadar semahlar, âşıkların atışmaları, karagöz oyunu gibi etkinlikler bu miras içinde dünyaca kabul edilmiş. Listeye baktığımızda çok sayıda yerel mutfağın da aynı kategoride değerlendirildiğini görüyoruz. Ve soruyoruz, neden ulusal mirasımız Osmanlı Mutfağı UNESCO tarafından koruma altına alınmasın.

İstanbul yegâne ‘şehir’di bundan 1500 yıl boyunca… Zaten sadece İstanbul’a eski Helen dilindeki ‘şehir’ anlamında ‘polis’ deniyordu. Geride kalan her yer köydü, kasabaydı. Geçen yıl “Üç Roma” başlığı ile düzenlenen bir seminerde de tanımlandığı gibi, ‘cihân-şümûl’ (evrensel, dünya çapında) bir imparatorluk başkenti olarak İstanbul, 1500 yıl boyunca farklı uluslardan, farklı renklerden, farklı dillerden insanların başkentiydi. Roma da, Bizans da, Osmanlı da yönettiği kavimlerin etnik kimliğine, hatta dinine önem vermezdi. Kanunlara ve idari otoriteye sadık olmak önemliydi. Örneğin, bir Roma vatandaşı Latin de olabilirdi, Saint Paul gibi Yahudi asıllı bir papaz da… Nitekim, Anadolu’yu gezen ve yaptığı konuşma yüzünden zincire vurulan St. Paul, “Civis Romanus sum”, yani “Roma vatandaşıyım” deyince özür dilenerek serbest bırakılmıştı.

Roma İmparatoru Caracalla, kocaman imparatorluğun tüm halklarına vatandaşlık statüsünü vermişti. Prof. Dr. İlber Ortaylı hocamız, bugün bile Bizans İmparatorluğu uyruklarına ‘Rum’ dememizi Caracalla’nın bu tutumuyla açıklar: “Özellikle Helenler kendilerini Romalı olarak takdim eder; biz de onlara öyle dedik ve kendi imparatorluğumuza da aynı ismi verdik. Diyâr- ı Rum, Rumî gibi, Osmanlılık hanedanın isminin yavaş yavaş kabulüyle yerleşti. Devlet Osmanlıydı, tebaanın Osmanlılığı daha geç kabul gördü. Tarihçiler Türk imparatorluğunun tarihi üniversal rolünü gittikçe daha iyi anlıyorlar Roma kanun demektir; bugünkü dünya hukukunda sağlam ve muhteşem normlar kadar yanlışlıklar ve sapmalar da Roma’dan gelir. Roma imparatorlukları üç tanedir; üçünde de farklılıkların bir arada var olması esastır. Osmanlılık üçüncü ve son Roma’dır.”

Roma ve Bizans’tan İstanbul’u başkent olarak devralan Osmanlı, ‘cihân-şümûl’ özelliğini sürdürünce, bu durum kentin mutfağına da büyük ölçüde yansıdı. Büyükelçilerin ve özel kalemlerindeki insanların Topkapı Sarayı’na yaptıkları ziyaretlerde ve burada kabulden önce onlara verilen görkemli ziyafetlerde tuttukları notlardan da anlıyoruz ki, sarayın mutfağı, Osmanlı’nın hüküm sürdüğü tüm coğrafyanın izlerini taşıyordu. 1614 yılında Fransız büyükelçisinin çevirmeni olarak Saray’a giden Petis de La Croix’nın yaptığı bir padişah yemeği betimlemesi, uzun yıllar boyunca Avrupa’da, ‘Esrarlı Şark’ın neredeyse tanımı gibi olmuştu. Büyükelçi, Sultan I. Ahmed’e bağlılığını bildirmek için gelmişti Saray’a; La Croix da gözlemlerini şöyle aktarmıştı: “Salatalar zeytin, kapari, bayırturpu, pancar, yeşil sarımsak, hıyar, gül yaprakları ya da mevsime göre başka her tür malzemeden yapılıyor. Etler ‘martaban’ adı verilen toprak lengerler içinde getiriliyor.

Bunların içi kızartılmış, parçalara ayrılmış kuzu ve piliçlerle; tereyağı ve soğanla yahnisi yapılmış koyunla; tavada kızartılıp krema, şeker ve gülsuyu ile fırına verilmiş güvercinlerle dolu. (Benzer bir lezzet Anadolu mutfağında Terkibi Çeşiddiye adıyla yaşamaya çalışıyor)
Sonra kızartılmış ve jöleli balıklar, kefaller, levrekler, barbunyalar, kalkanlar geliyor. Piliçler ise içi pirinç ve soğanla doldurulup yumurta ile karıştırılan kendi suları içinde, üstüne tarçın dökülerek sunuluyor. Köfteler soğan, pirinç, kıyma karışımından oluşuyor ve ceviz ya da ebegümeci yapraklarına sarılıyor. Kaz ciğerleri kıyıldıktan sonra yumurta, maydanoz, badem, soğan, tarçın, karanfil tanesi ile karıştırılıp üstüne kırmızı soğan sosu dökülmüş halde; börekler içinde koyun eti veya kızartılmış güvercin palazları ile getiriliyor. Hepsinin yanında bademli, kuşüzümlü ve çamfıstıklı pirinç pilavı oluyor. Çorbalar taze ya da kuru bezelye püresi ve tavuk suyu ile ya da çok ince kıyılmış her türlü otla yapılıyor. Ekmek yerine ince uzun kesilip tereyağında kızartılmış yumurtalı ekmek dilimleri kullanılıyor. Sonra hafif bir ara yemek geliyor ki bu, besi horozu beyaz eti, şeker, süt, pirinç unu, amber ve miskle yapılan bir tür muhallebidir (tavukgöğsü olmalı). Bir başka çeşidi de süt, nişasta, şeker, misk ve amberle kaynatılmış hurmalardan yapılıyor.”

Evrensel bir imparatorluk başkenti…

Yemeklerde kullanılan malzemeye bakınca, İstanbul’un gerçekten de evrensel bir imparatorluk başkenti olduğu ortaya çıkar. Tavuk suyuna çorba Anadolu’nun doğusuna, yeşil sebzeler batısına aittir. Yumurta ve limonla yapılan soslar ise Antik Çağ Helenlerinden bu yana yapılan balık sosudur (Afgolemono). Zeytin, kapari, bayırturpu, pancar, yeşil sarımsak, hıyar, gül yaprakları ile yapılan salatalar da Anadolu’dan Boğaziçi’ne taşınmış lezzetlerdir. Koyun etli börekler, Türklerin en eski alışkanlığıdır; güvercin palazı ise o zamanlar Kapadokya yöresinin ünlü yemeğidir. Reçel ve komposto çeşitlerine önce İran’da rastlıyoruz, daha sonra da Bizans’ta… Özel soslarla servis edilen balık kızartması ise İyonya’ya kadar uzanır. Kaz ciğerini Roma ve Bizans imparatorları bayılarak yiyorlarmış; Osmanlı işin içine baharatları katmış. Tereyağlı ve soğanlı koyun yahnisi ise Türklerin Orta Asya’dan getirdiği yemeklerden biri… Bademli, kuşüzümlü, çamfıstıklı pirinç pilavına benzeyen, ama bulgurdan yapılan bir pilavı antik Bergama krallarının bile yediği biliniyor. Osmanlı padişahlarının ve konuklarının ne eksiği var? Kaldı ki çamfıstığının en güzeli de Bergama’daki Zeus’a adanmış ormanlarda o zamandan beri hâlâ yetişiyor. Ayvalık’tan İstanbul’a doğru kalkan teknelerin çoğu zeytinyağı taşırdı; ama her yıl bir-iki gemi Kozak çamfıstığı da götürürdü payitahta… Badem sütüyle yapılmış muhallebi, Ortaçağdan beri Avrupa’nın tüm mutfaklarında olduğu gibi İstanbul’da da yaygındı. Şimdi, ‘İstanbul Mutfağı’ diye özetleyebileceğimiz bu büyük yemek kültürünün ülke coğrafyamızın ulusal mirası olduğuna itiraz edenimiz çıkar mı?.. Geçenlerde Ahmet Örs üstadın söylediklerini sizlerle de paylaşmak isterim: “Türk mutfağında bir sos ‘meyane’ olarak geçer. Bu ad, ne soylu bir kişinin adıdır, ne de asilzade bir gelinin maiyetine mal edilebilir. Meyane tereyağı, süt ve unun bulunduğu çiftçi evlerindeki mütevazı yöre yemeklerini bile, XIV. Louis’nin saray mutfağı ile yarışabilecek düzeye getirir ve lezzetleri soylulaştırır. En sıradan sebzelerden sakız kabağı bile, üzerine bol yumurtalı bir meyane dökülüp fırınlandığında, insana parmaklarını yedirtir. Közlenmiş patlıcana katıldığında ise hünkârın bile hoşuna gitmiş ki adına ‘Hünkârbeğendi’ denmiştir. Ciddi kaynaklar bu sosun ‘Bechamel’ ya da ‘Balsamella’dan çok daha önce Doğu’dan gelmiş olabileceğini söylüyor. Acaba İtalyan Medici Ailesi’nin aşçısı, bunu Osmanlı’daki bir meslektaşından öğrenmiş ve ‘meyane’ adı onun için bir şey ifade etmediği için, ‘balsamella’ olarak ismini değiştirmiş olamaz mı? İtiraf edeyim ki, meyanenin ‘bechamel’ ya da ‘balsamella’dan daha eski olabileceği düşüncesi, bana en az onlar kadar inandırıcı geliyor.”

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri