Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 10.05.2013

Pastalar da İnsana Benzer

Gurme - Yazar Nedim Atilla

İtalyanlar için bilumum makarna ve unlu mamulün adı ‘pasta’dır. Fransa’da pişirilen hamura ya da bulamaca da ‘pasta’ denir. Bizim dilimizdeki ‘pasta’ sözcüğü ise, Osmanlı’nın son döneminden kalan diplomatik dilin yani Fransızca’nın bir uzantısıdır. Türkçe’de yabancı bir sözcüğün (kullanımdan kaynaklı) başına gelenlerden, ‘pasta’ da payına düşeni almıştır. Örneğin bizde ‘yaş’ ve ‘kuru’ diye iki türü vardır bu lezzetli hamur işinin… Aslında ‘yaş’ ya da ‘kuru’ pastada kullanılan hamur karışımları az çok bellidir. Ufak dokunuşlarla bize sonsuz seçenekler sunan temel malzemelerdir kullanılanlar.
 
İik, Romalılar yaptı

İlk ‘pasta’yı boğazlarına (dahası keyiflerine) düşkünlüklerinden hiç kuşku duymadığımız Romalılar’ın yaptığını biliyoruz. Pastacılığın iki demir plaka arasında pişirilen ‘pasta’ tabanlarına malzemeler eklenerek geliştiğini de… İlk pastalar un ve sudan hazırlanan basit bulamaca bal, tohum, baharat, süt/krema, yumurta ve tereyağı eklenerek yapılıyormuş. Sonraları meyveler de işin içine girmeye başlamış. Fransızlar’a pasta yapmayı ise (Rönesans döneminde) Floransalı ünlü Medici Ailesi’nin kızı Cathérine’nin gelin olurken yanında götürdüğü İtalyan aşçılar öğretmiş. Üstelik sadece pasta yapmayı da değil, her tür yufkalı yiyeceği ve türlü çeşit bisküvi yapmayı da… Ancak haklarını teslim etmek gerekir ki, işin inceliklerini geliştirenler ve ilk mesleki loncayı kuranlar da Fransızlar olmuş. Yeri gelmişken söylemekte yarar var, artık dünyada yükselen trend, pastaların tuzlu bir yiyecek olarak hazırlanması… Özellikle de enginarlı, trüf mantarlı, kaz ciğerli, tavuklu, tatlı patatesli pastalar, artık ‘ana yemek’ olarak mönülerde yer alıyor ve tüketiliyor.
Edouard Manet’nin ‘Atölyede Kahvaltı’ adlı tablosunda, kahvaltı masasından arta kalanların arasında, istiridye kabuklarının yanı sıra yenmiş pasta artıklarını da görürüz.

Jean Paul Sartre’ın bilinen bir sözüdür: “Pastaların insana benzer yüzleri vardır” der ve farklı ulusları pastaları üzerinden yorumlar. Paris’in ünlü La Paix Pastanesi’nde ömrünün yarısını geçirdiği düşünülen Sartre, nedense Fransız yerine İtalyan pastalarını birinci sıraya koyar ve der ki: “İtalyan pastaları acımasız bir mükemmelliğe sahiptir.” Varoluşçu usta, “Tıraş köpüğü yığınları gibi” dediği Alman pastalarını ise, “Tatlı düşkünü oburlar, fazla tat bulamasa da ağızlarını şekerli bir şeyle doldurmak için bol bol yiyebilsinler diye yapılmıştır” diye anlatır.
 
Pastanede yazılan yazılar

İlhan Berk, Salah Birsel ve Attila İlhan yazılarını, şiirlerini pastanelerde yazmayı severlermiş. Berk, meyhane edebiyatımızın en önemli eserlerinden biri olan ‘Nevizade Sokağı ile Lambo’nun Meyhanesi ve Onun Sevgili Kulları Üzerinedir…’ başlıklı yazısını, Markiz Pastanesi’nde yazmış. Markiz denince de, her gün burayı kendisine mesken tutan gerçek İstanbul beyefendisi Haldun Taner’i anmamak olmaz. Taner pastanede yazmayı sevmezmiş ama bütün bir gününü yiyip içerek burada geçirebilirmiş. İhsan Oktay Anar’ın İstanbul’un çeşitli semtlerinde fink atan kahramanlarının yoluna da her nedense sık sık pastaneler çıkar.

Pastalar, pastaneler artık bizim dünyamızın da vazgeçilmezleri… Genel Müdür Yıldırım Çullu’nun, “Türk kadının mutfaktaki yaratıcılığını ortaya çıkarmak amacıyla” diyerek özetlediği ve Özsüt’ün amatörlere yönelik olarak dört yıldır düzenlediği pasta yarışmasına, bu yıl yaklaşık bin kişinin katıldığını öğrenince heyecanlandım. Artık rahatça pastacılık dünyasında ilerlemekte olduğumuzu, hatta iddialı da olduğumuzu söyleyebilirim. Yarışmada biz jüri üyelerinin önüne finale kalan 10 pasta geldi de sağlığımız yerinde memlekete dönebildik.
 
Bak sen şu demirhindiye!

Artık biliyoruz ve açıkça biz de bu konuda çabalıyoruz ki, yerel ürünlerle evrensel lezzetleri yakalamak, dünyada yaygın ‘füzyon’ mutfağının olmazsa olmazı… Yarışmaya İzmir’den katılan 25 yaşındaki Tuğçe Ervansel, ‘demirhindi şifası’ adını verdiği pastasıyla şampiyon oldu. Oy birliğiyle seçildi. Demirhindi, aslında çoktan unuttuğumuz, birkaç yerde belki şerbetine rastlayabileceğimiz bir ürün… Eskiden İpek Yolu’nun sonu İstanbul, İzmir, Selanik ve Beyrut gibi Osmanlı limanları olduğu için, mutfaklarda da bulunur ve sevilirmiş. Şimdi Türkiye’de Kaş-Kalkan ve Antakya’da az sayıda bulunan, genellikle de ithal edilen ‘Demirhindi’ ağacının olgunlaşmış meyveleri, eski mutfaklarda kullanılırmış. Tadı biraz ekşimsi olan bu baharat yemeklere, salatalara, çorbalara, turşulara katılır; üzerine toz şeker serpilip çiğ olarak da tüketilirmiş. Ayrıca içki üretiminde, reçel ve şerbet yapımında da kullanılırmış. Günümüzde Afrika, Hint ve Latin Amerika mutfaklarında, yemeklere verdiği ekşi tat ve koyu renk nedeniyle tercih ediliyor. Genç bir pastacı olan Tuğçe’nin demirhindiyi pastasına malzeme olarak seçmesi ve bunu da başarıyla kotarması, ona şampiyonluğu getirdi.
 
Tahin-pekmezli gün batımı

İkinci olan Zeynep Büşra Demir ise, tam bir Türk pastası yapmış ve adını da ‘gün batımı’ koymuş. Temel malzemeler olarak da tahin ve pekmezi seçmiş. Jüri olarak kendi aramızda tartışırken de ısrarla “Bundan iyi Türk pastası mı olur?” diye konuştuk. Malzemeleri okudunuz, haksız mıyız? Yarışma bittiğinde Sartre’a bir konuda daha hak verdim… Bu ülkenin kadınlarının yaptığı pastaların bize benzemesinden daha doğal ne olabilir? Mutfakta emeği geçen, yaptıklarına sevgisini de katmayı ihmal etmeyen tüm kadınların ellerine sağlık. Biz de Anneler Günü’nü böyle kutlamış olalım…
 
Üstatlar, en iyi Türk şaraplarını seçti

Dünyanın en saygın tadım organizasyonu olarak kabul edilen ‘Master Of Wine’ üyeleri yani ‘şarap üstatları’ geçen hafta sonundan başlayarak 6 gün boyunca Türkiye’de üretilen şarapları tattılar ve not verdiler. Toplam 320 şarap! Dile kolay… Tam bir maratondu. Bu üstatların verdiği puanlar dünyada merakla bekleniyor. Sonuçlar dünya piyasasında belirleyici... Oylama sonuçları geniş olarak yarın açıklanacak ama bu yılki tadımda yükselen puanlar Türk şaraplarının kalitesinde bizim ve herkesin gördüğü iyileşmenin doğrulaması olarak algılanmalı. Bu yıl 89-92 puan aralığına çok sayıda şarabımızın girmesi fevkalade önemlidir. Bu yıl yarış Trakya-Ege arasında geçti. Kırmızılarda tek üzümde 92 puan alan Kavaklıdere Pendore Syrah 2010 en beğenilen şarap oldu. Karışık üzümlerden yapılan (kupaj) şaraplarda 5 şarap; Suvla Sur 2010, Prodom Syrah, Kalecik Karası 2011, Prodom Syrah-Cabernet Franc 2011, Barbare Prestige 2009 ve Yazgan Vodina 2011; 90 puan ve üzerine çıkmayı başardılar. Roze ve blush dalında 90 puana ulaşan olmazken, Orta Anadolu’nun mükemmel üzümü Narince’den yapılan şarabıyla Vinkara Doruk 2012, 90 puana ulaştı.

 Bu sonuçlar ne anlama geliyor? Bu puanları geçen yılların iklim, toprak ve teruar koşullarına göre nasıl okumalı? Tadımlara katılmayan iki büyük üreticinin bu tavrının arkasında ne var? Urla’nın bu sene yüzünü güldüren USCA kimlerdir? Az sonra! Yani gelecek haftaya...

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri