Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 20.04.2013

Çırağan Sarayı'nda Osmanlı mutfağı: Tuğra

Ali Rıza Kardüz
Arkadaşlarım gerçek bir Osmanlı menüsü denemem için beni Çırağan Palace Kempinski’nin içindeki Tuğra Restaurant’a götürdüler. İyi ki de gitmişim. Yemeklere bayıldım. Fiyatlar yüksek olabilir ama imkanınız varsa mutlaka gidin, deneyin derim...
İstanbul’a gelen yabancı devlet adamları ve işadamlarıyla toplantılar genelde Çırağan Palace Kempinski otelinde yapılıyor. Yabancı misafirler otelin Tuğra adını taşıyan, Osmanlı mutfağına sahip lokantasında ağırlanıyor.
Yıllar önce Tuğra’da yemek yemiştim. Et ve sebze yemekleri ağırlıklı bir menüsü vardı. Otelin mutfağında yabancı şeflerle çalışarak yetişen Sezai Erdoğan şimdilerde otelin mutfaklarının tepe şefi olmuş. Bir Türk aşçının, uluslararası Kempinski zincirine bağlı bir otelin mutfağının başına getirilmesi çok önemlidir. Sezai Erdoğan, Tuğra’nın menüsünü değiştirmiş. Farklı Osmanlı klasiklerinden bir menü düzenlemiş.
Bir grup arkadaş “Osmanlı Menüsü”nü tatmak için Tuğra’ya giderlerken beni de davet ettiler. İyi ki gitmişim. Yemeklere bayıldım.
 
Kalkanı şiş kebap gibi kömürde pişirmişler
Benim dışımdakilerin daha önce Tuğra’ya gelmişlikleri var. Ne yiyeceklerini biliyorlar. Anlaşıldığı kadarı ile bizim tadacağımız menü, Tuğra’da ağırlanan Türk ve yabancı “büyükler”in menüsü... Saf ve bakir bir Anadolu çocuğu olarak “büyük Türk ve büyük yabancı büyüklerimiz”in Osmanlı mutfağından neler yediklerini bu vesile ile öğreneceğim.
Önce şefin ikramı olarak bir tabağın ortasında ufacık, yarım kesilmiş yumurta ölçüsünde beğendili “Ali Nazik“ getirdiler. Bayıldım. Davetli olmasam sadece onu yer, masadan  kalkardım.
İkram tabağından sonraki yemekleri masanın etrafındakiler paylaşa paylaşa yedik. Semizotu salatası ve patates cipsi üzerine oturtulmuş, Çanakkale barbun balığı pilakisi ile ana yemek başladı
(35 TL). Pek beğendim. Ardından erikli domatesli reyhan kompostosu ile tatlandırılmış ve baharatlı tereyağı  üzerine yerleştirilmiş peynirli pirihi getirdiler (42 TL).  İri mantı benzeri bu Osmanlı yemeğini doğrusu beğenmedim ama ondan sonra getirilen şişte Boğaz kalkanı nefisti. Kalkanı şiş kebap gibi kömürde pişirmişler. Yanında sultani bezelye, safranlı, gülsulu pilav ve kişnişli, kırmızı soğanlı çeşnisi vardı.
Çok çok lezzetli idi (140 TL).
Bunları yedikten sonra taze bahar kavun ile hazırlanmış sorbe (şekersiz dondurma) ikram ettiler.
Ana yemek külbastı idi (95 TL). Yaprak şeklinde incecik bir parça kuzu eti ile bir parça dana bonfile kömür ateşinde pişirilmiş. Pamuk gibi olmuş. Erik sosu ile tatlandırılmış, sotelenmiş körpe ıspanak ve enginar piyazı üzerinde tabağa dizilmiş  idi.
 
Sıcak baklava ve manda sütünden dondurma
Tatlı olarak  lor peyniri, kaymak, ceviz ve Antep fıstığı ile doldurulmuş bir krep olan lalanga yedik (25 TL). Üzerinde bahar meyveleri ve bal vardı.
Biz yemek bitti sanarak çaylarımızı içerken Tuğra’nın mutfak şefi Ahmet Kara baklava masasını getirdi. Kendi hazırladığı sıcak baklavayı hakiki manda kaymağı ve manda sütünden yapılmış dondurma ile tattırdı.
Servis sorumlularımız Mert Karaköy ile Sinem Dolu idi. Yemek de nefisti, servis de... Salonda bizden başka Türk yoktu. Müşterilerin çoğu yabancı idi.
Tuğra’da alkol alındığında kişi başına 150-200 lira ödeme gerekiyor. Bu fatura normal bir Türk müşteri için yüksek ama müşterilerin ödediği bu büyüklükte bir fatura Osmanlı mutfağının özelliğini taşıyan menünün masrafını  karşılayamaz. Mutlaka otelin parasal desteği vardır. İmkanınız var ise veya bir dostunuz davet eder ise hiç tereddüt etmeden Tuğra’ya gidiniz.

KAYNAK: Milliyet

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.