Değerli Food in Life okuyucuları, Beslenme düzenimizin içinde, tatlısı ile, tuzlusu ile gerek geleneksel mutfağımızda, gerekse son senelerde sıkça başvurduğumuz fastfood tarzı gıdalarda kızartma azımsanmayacak kadar çok miktarda yer almaktadır. Kızartma gıdalar her ne kadar vazgeçilmezlerdense de, bir o kadar da dikkat ederek tüketmemiz gereken gıdalardır.

Kızartma işlemi esas olarak belli bir ısıda gıdaları yağ ile temas ettirerek üzerlerinde kabuk oluşturma, bir nevi kurutma işlemidir. Tüm dünya mutfaklarında kullanılmakta olan 4 çeşit kızartma tekniği vardır;

• Kavurma Tekniği. Saç kavurma,Çin mutfağı, vs.
• Tava Tekniği. Gıdanın 3/1 veya ½ si yağa temas ettirilerek
• Sığ Kızartma. Donuts,çiğbörek vs gibi ürünlerde.
• Derin Kızartma. Gıdanın tamamının yağın içine sokulması ile Patlıcan, Kabak, Patates , Tavuk ve pane ürünler, vs.

Kızartma yağlarının toplum sağlığı ve çevre üzerinde ki olumsuz etkilerinin bertaraf edilebilmesi için, özellikle gıda endüstrisindeki bizlerin de azami dikkat ve çaba sarfetmesi gerekliliğidir. Son zamanlarda gerek görsel gerekse yazılı basında da gündeme gelmekte olan artan obesite ve kanser vakaları, atık yağların çevre üzerindeki olumsuz etkileri, su kaynaklarının belirgin bir şekilde azalması, bunların en belirgin örnekleri olarak gözümüze çarpmaktadır.

Yağın 2 tane ana düşmanı vardır ki, bunlar ısı ve sudur. Gereğinden fazla ve kontrolsüz ısınan bir yağın , yağlık vasfını koruyabilmesi ve sağlıklı kızartma yapabilmesi imkansızdır. Bunun üstüne birde kızartılan ürünlerden yağa karışmakta olan özsular eklenince, yağın kullanım ömrü kısaldıkça kısalacak, o yağdan çıkacak ürünler de sağlıksız olacaklardır.

Kızartma işleminin açılımını yapmamız gerekir ise,kısaca işlemi şu şekilde özetleyebiliriz.Kızartma ürüne dıştan içe doğru olan bir kurutma, kabuk tutturma etkisidir.Bu etki esnasında da haliyle,ürünün özsuyu ve hayvansal yağlar dışa çıkarak tepkisini ortaya koyacak ve yağa karışacaktır.İşte sağlıksız ortam oluşumu bu aşamada başlamaktadır. Özsuların karışımı ve sürekli ısınma ile yağda, serbest yağ asitleri, polimer oluşumlar, polar maddeler, aramelleşme,karbonlaşma ve bunlara bağlı diğer alt olumsuz oluşumların meydana geleceği kesindir.İşte bu olumsuzlukların neticesinde de yağlardaki kanserojen etkiler haliyle çoğalacak, çok yağ emmiş ve acılaşmış ürünlerde kaçınılmaz olacaktır.

Kızartmalarda doğru ekipmanların kullanımı da çok önemli bir unsurdur. Kızartma yağının kontrollü olarak,homojen ısıtılması gereklidir. Yani ürünümüze uygun kızartma şekli yatırım aşamasında seçilmeli ve ekipman cinsi belirlenmelidir. Özellikle toplu üretim noktalarındaki, geniş alanlı kızartma ihtiyaçları,sığ ve geniş alanlı fritözler ile veya devrilir tavalar ile karşılanmalı,alttan ısıtmalı sistemlerden kaçınılmalıdır.

Kızartma yağları kullanımdan sonra 2 şekilde değerlendirmeye tabi tutulmaktadırlar.

• Gözlem ile; Yağın rengi,tütmesi,köpüklenmesi,kıvamı esas alınarak.
• Labaratuar ortamında; Serbest yağ asitleri,toplam polar maddeler,polimerik oluşumlar.

Yağın renginin ömrü ve işlevi ile alakası yoktur,tamamen ısıdan ötürü meydan gelen pigment değişimi,yağların giderek kararmasına neden olmaktadır, tıpkı güneşte kalan bizlerin bronz renge sahip olmamız gibi. Esas olan kullanılmakta olan yağın , vasıflarını ısı ve kirlenmelerden ötürü ne kadar koruduğu ve işlevini ne ölçüde yerine getireceğidir.

Olumsuzlukların giderilmesinde yaygın olarak kullanılan bir yöntemde, antioksidan kullanımı,düzenli filtrasyon ve gençleştirmedir.Kullanılmakta olan yağa belli oranda taze yağ katılması,kızartma esnasında antioksidan ilavesi ve düzenli filtrasyon,gerek yağ hijyeni,gerek atık yağların minimize edilmesi, gerekse işletme ekonomisi açısından son derece önemlidir.

Kullanılmakta olan yağlardaki olumsuzlukların göstergesi de Toplam Polar Madde/TPM oranıdır. Günümüzde birçok ülkede Kızartma yağları TPM oranlarına göre değerlendirilmekte, bu oranlarda % 24 ile %27 arasında uygulanmaktadır.
28.08.2007 tarihinde de 2007/41 sayılı tebliğ ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Dairesi Başkanlığınca ülkemizde % 25 olarak belirlenmiş ve aynı tarihte yürürlüğe girmiştir.

Halk sağlığı, Gıda Güvenliği, Çevre bilinci, HACCP, ISO 22000,Müşteri memnuniyeti, vb kavramların ve kuralların geçerliliğini giderek arttırdığı günümüzde,sizlerle çok önemli bir konuyu paylaşabildiğimi düşünmekteyim.Muhakkak ki bu konu bu kadar dar ve kısıtlı değildir, hepimizin hızla gelişen ve her gün bir yenilik daha eklenen günlük yaşama ayak uydurabilmemiz için üzerimize düşeni yerine getirmesi ve araştırarak bilgilerimizi geliştirmemiz hem gerekli ,hem kaçınılmazdır.

Sağlıklı bir yaşam dileği ile.