Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 08.04.2013

Şarap Kavda Saklanır

Mehmet Yalçın
Eski şaraplarının değerini soran sorana... Cevabımız aynı: “Sadece anısal ve dekoratif bir değeri var.” Ne yazık ki Türk şarapseverler şarabın kavda veya kav dolabında saklanması gerektiğini çabuk unutuyor.
 
Şarap saklayabilmek için bir kava sahip olmak gerekiyor. Ya da 200 şişelik bir kav dolabını taksitle almak abartılı bir yatırım değil.

arap mahzende yıllanır / Aşkın kalbimde...” Eski bir şarkıda böyle deniyordu. Şarap denince yakın zamana kadar akla hep yerin altında, duvarları örümcek ağlarıyla kaplı, nemli ve loş mahzenler gelirdi. Günümüzde ise bunlar giderek azaldı, şaraplar artık apartman dairelerinde yapılan kav odalarında ya da buzdolabı büyüklüğündeki kav dolaplarında yıllanıyor. Kocaman bir mahzeni olan malikanelerde yaşamak her babayiğidin harcı değil, o yüzden yeni süperlüks konutlarda bile şarap için en fazla bir-iki dolaplık yer ayrılıyor. Geçen hafta da bu sayfalarda yaptığımız gibi sık sık okurların sorularını cevaplıyor, “10 yıl önceFransa’dan gelen bir arkadaşım iki şişe şarap armağan etmişti. Şimdi onları satıp bir Mercedes alabilir miyim?” gibi sorulara hayal kırıcı cevaplar veriyoruz. Sebebi basit. Birincisi her şarap yıllanmıyor, yıllandıkça güzelleşecek şaraplar zaten seçme bağların, iddialı şatoların ve iyi rekoltelerin şarapları. Öyle bir şişe Yakut alıp 30 sene bir kenarda unutunca bir değer oluşmuyor. İkincisi, yıllanmaya uygun bir şarap bile olsa, uygun şartlarda saklanmış olma zorunluluğu var.

Şarap canlı ve yaşayan bir sıvı,
13-15 derece serinlik, ışık almayan loş ve titreşimsiz bir ortam,
yüzde 70 civarında da nem istiyor. Ancak böyle bir ortamda yatık olarak saklanan değerli şaraplar yaşlandıkça olgunlaşıyorlar, tatları daha bir dengeye kavuşuyor, “buke” denen ikincil, üçüncül lezzetler geliştiriyorlar. Tıpkı insanlar gibi gençken biraz hırçın, sivri ve köşeli olan şaraplar olgunlaştıkça yumuşuyor, yuvarlanıyor, dengeye kavuşuyorlar. Burukluk veren tanenleri kadifemsileşiyor. Ve tabii canlı bir madde olan şarabın da yine tıpkı insanlar gibi bir ömrü var, belirli bir süre sonra (bu kimi şarapta 2, kimi şarapta 200 yıl olabiliyor) güçten düşüp “içimleri boşalıyor”, bir süre sonra da tamamen ölüyorlar.

Bir matematiği yok

Şarap yıllandırmak incelik isteyen bir iş, her bölge, her şato, her rekolte farkı bir ömür çizgisi izliyor. Daha genç rekolte hızlı yaşlanıyor da daha yaşlı bir şarabı uzun seneler bekletebiliyorsunuz mesela. Yurt dışında “vitnage chart” denilen tablolar, kataloglar hazırlanıp şaraplara ömür biçiliyor, ideal içim aralıkları belirtiliyor. Ama yine de bunun bir matematiği yok. Bu yüzden Villa Doluca, Angora, Majestik gibi düzgün ama gündelik içime uygun kitle şaraplarını yıllandırmaya kalkmanın bir âlemi yok. Ama Sarafinlerin bazı rekolteleri, Pendore ve Cotes d’Avanos’lar, adı üstünde Kayra Vintage’lar gibi iddialı şaraplar belli bir yıllanma potansiyeli sunuyorlar. Şarap yıllandırmak istiyorsanız, 4 sıfırlı bir bütçe ayırdıktan sonra bu konuda uzmanlaşmış bir yerli firma olan Focus Mimarlık’a bir boş odayı teslim edip kav olarak düzenletebiliyorsunuz. Yeriniz ve bütçeniz daha sınırlıysa, Liebherr, Miele, Eurocave, Gaggenau, Siemens gibi firmalardan 5-10 bin lira aralığında bir kav dolabı almak durumundasınız. Yerli sanayinin kav dolabı izlenimi vererek sattığı meşrubat soğutma dolaplarına ise kanmamalısınız, zira titreşimsiz, sabit sıcaklık ve nemli ortam sunabilen kav dolabı asla ucuza çıkmıyor.

Yatırımınız boşa gitmez

Buzdolabı büyüklüğünde, 200 şişelik bir kav dolabını taksitle almak, orta-üst sınıf tüketici için abartılı bir yatırım değil. Gündelik içim amacıyla aldığınız şarapların bile daha iyi şartlarda dinleneceğini düşündüğünüzde, yatırım boşa gitmiş olmuyor. Mutfağın 25 derecelik ortamında iki hafta kalan bir beyazı
6 saat buzdolabında beklettiğinizde, şarap hırpalanmış oluyor. Oysa
13 derecelik kav dolabında bekleyen gündelik bir beyazı buz ve su dolu kovada 20 dakikada soğutabiliyor, daha taze ve aromatik bir lezzet alabiliyorsunuz.
Tabii en önemli soru, böyle bir dolap aldıktan ya da kav yaptırdıktan sonra içine nelerin konacağı... Fransa’nın Bordo bölgesinin
St. Estephe, St. Julien, Margaux, Pauillac gibi alt bölgeleri, Burgonya’nın iyi beyaz ve kırmızıları,İtalya’dan Barolo, Barbaresco ve “Super Tuscan” gibi şaraplar, Kaliforniya’nın Napa Vadisi Cabernet’leri ve Avustralya’nın iyi Şiraz’ları, prensipte belli bir yıllanma potansiyeli olan, kimi 5, kimi ise 15-20 sene eskitilebilen şaraplar. Yerlilerle ilgili de yandaki tablodan yararlanabilirsiniz. İyi bir Öküzgözü-Boğazkere kupajını bir 5 sene dinlendirdikten sonra özel bir akşamda açtığınızda, ateşi sönen ama geriye közü kalan şarabınız dilinizdeki papillaları tatlı tatlı okşarken, “Şu kav dolabını iyi ki almışım!” diyeceğinize bahse girebiliriz...
Hangi şaraplar, ne kadar yıllanmalı?
Piyasadaki yerli şarapların bir bölümü yıllanma potansiyeline sahip. İşte bunlardan alfabetik sırayla küçük bir seçki ve rekolte tarihlerinden itibaren yıllanabilme süreleriyle ilgili tahminler...
Şarap    -    Yıllanma süresi

BEYAZLAR

Chamlija Istranca Chardonnay    6-8 yıl
Doluca Karma Chardonnay-Narince    4-6 yıl
Kavaklıdere Prestige Narince    5-7 yıl
Kavaklıdere CÙtes d’Avanos
Narince-Chardonnay    6-8 yıl
Kayra Vintage Chardonnay    5-7 yıl
Likya Vineyards Chardonnay    6-8 yıl
Pamukkale “L” beyaz    6-8 yıl
Sarafin Chardonnay    5-7 yıl
Vinkara Mahzen Chardonnay    4-6 yıl
Vinolus Chardonnay    5-7 yıl

KIRMIZILAR

Barbare Prestige    6-8 yıl
Büyülübağ Syrah    6-8 yıl
Chateau Nuzun Cabernet
Sauvignon-Syrah    6-8 yıl                                          
Corvus Blend kırmızı    7-9 yıl
Corvus CruTürk    8-10 yıl
Doluca Alçıtepe    10-12 yıl  
Doluca Signium    7-9 yıl
Epic Merlot    5-7 yıl
Kavaklıdere Egeo Syrah    6-8 yıl
Kavaklıdere Prestige Boğazkere    8-10 yıl
Likya Vineyards Cabernet Sauvignon    8-10 yıl
Pamukkale “L” kırmızı    8-10 yıl
Pamukkale Nodus C. Sauvignon    7-9 yıl
Prodom Kalecik Karası-Syrah    6-8 yıl
Sevilen Centum    6-8 yıl
Sevilen 900 Petit Verdot    6-8 yıl
Suvla Reserve Merlot    6-8 yıl
Kayra Vintage Cabernet Sauvignon    8-10 yıl
Kayra Versus Cabernet Franc    7-9 yıl
Sarafin Shiraz    5-7 yıl
Turasan Seneler C.S.-Syrah-Merlot    6-8 yıl
Urla Vourla    5-7 yıl

Kaynak: Milliyet

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.