Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 31.10.2012

İyi Balıkçı Lokantası Hangisidir?

Gurme - Yazar Nedim Atilla
Su ürünleri bakımından oldukça zengin olan ülkemizde en iyi balığı nerede yiyeceğimiz konusu tartışılır. Ardı ardına açılan balık restoranları da bu algıyı doğrular nitelikte. Balık en iyi en taze nerede çıkıyor, nasıl pişiyor, ne gibi ürünler ile zenginleştiriliyor sorularının yanıtlarını irdeleyen Mutfak Araştırmacısı Nedim Atilla iyi bir balık restoranının nasıl olması gerektiğine değiniyor…

İyi Balıkçı Lokantası Hangisidir?
Nedim Atilla- Gazeteci-Mutfak Araştırmacısı


Son günlerde en sık karşılaştığımız sorular arasında ‘iyi balıkçı lokantası hangisidir?’ sorusu da yer alıyor. Birkaç yazdır, Bodrum-Gümüşlük, Ayvalık-Cunda gibi özellikle yeni açılmış bazı balıkçı restoranlarında karşılaştığımız ‘esintiler’ arasında deniz ürünlerine kebap muamelesi yapılması hayli ‘moda’…  Pek de memnun olmuyoruz açıkçası.  Bu yazın başında da Bodrum’un şirin balıkçı köyü Gümüşlük’te karşılaştık ‘deniz kebapları’ ile… Tamam, biz millet olarak kebabı severiz, hem de çok severiz. Kebabı Ortadoğu ülkelerinden çok daha iyi yaparız. Mesela kuzu eti nasıl terbiyelenir, koyun etinin yağını etin içine katmak için hangi yöntemlere başvurmak gerekir, bizden iyi bilen zor bulunur. Ete sebzeyi, meyveyi, ayvayı, vişneyi karıştırmak seçkin Osmanlı zevkleri arasında sayılır. Keza, çok özel soslarla yapılmış terbiye malzemelerini de Türk aşçıları iyi bilirler… Ama deniz ürünleri farklıdır. İş Bodrum’la da, Cunda ile de sınırlı değil…  Önce İstanbul’da, ardından da İzmir’de karşılaştığım kalamar ve ahtapotlardan kebap tadını alınca bu yazıyı yazmak şart oldu.

Bodrum’dayız… Çok ünlü bir balıkçı restoranındayız dostlarımızla, gazeteci kimliğimiz biliniyor mu bilmiyorum… Masaya getirilen ahtapota uzaktan bakıyorum, “işte nihayet vantuzlarından ayrılmamış ahtapot” diye seviniyordum. Bir yandan da, “bu ahtapot en çok üç-dört gün önce yakalanmıştır, taşlara vurularak yumuşatılmıştır. Köpüklerinden ayrılıncaya kadar dövülmüştür. İyice yumuşadığına kanaat getirilince de en azından bir-iki gün güneşte kurumaya bırakılmıştır” diye düşünüyordum. Daha sonra pişirilişinin hayalini kuruyorum.

“Mangal da mangal kömürü yakılarak kor haline getirilmiştir, tel ızgaranın üzerine konulan ahtapotlar bu mangal kömüründe nar gibi olmuştur” diyorum kendi kendime... Saniyeler çabuk bitiyor. Ağzım, dilim, damağım dünyanın kendine en has lezzetlerinden birine sahip olan ahtapotu yemeğe hazırlanırken, hayallerim ilk çatalı ağzıma attığımda sona eriyor. Çünkü tattığım ahtapot mu yoksa koyun eti mi ayırt etmek pek zor. Baskın tereyağında kızartılmış sarımsak ve kırmızıbiber tadı. Ahtapotun tadı o kadar geride kalmış ki… Neredeyse yok gibi…

DENİZ ÜRÜNLERİNDE BAHARAT OLMAZ MI?
Aman bir karışıklık olmasın, deniz ürünlerinde baharat kullanılmasına karşı değilim. Kebap muamelesine karşıyım. Tijen İnaltong’un meşhur kitabı ‘Mutfaktan Taşan Öykülerde’ de anlattığım gibi dedem ile anneannem arasında ömür boyu süren ‘baharat kavgası’ mübadil nüfusun yoğun olduğu her yerde olduğu gibi bizim kasabada da yaşanırdı. Midilli göçmenleri tüm yemeklere ama özellikle de deniz ürünlerine baharat konmasına karşı çıkar, “her şey kendi tadında yenecek” derlerdi. Midilli zaman zaman kar da yağan ama üzerine her zaman Kaz Dağları’nın tertemiz oksijenini taşıyan bir güzel adadır. Yani etin, deniz ürünlerinin bozulması diye bir derdi olmaz; olmazdı Midillilinin. Ama Girit öyle mi? Girit’e kış gelmez, bin metreye kadar zeytin ağacı yaşamını sürdürebilir; sıcak mı sıcak bir adadır. Girit’te, yemekleri hem korumak hem de lezzetlendirmek için baharat koymak gerekir. Sadece iklim değil, İpek Yolu’nun tam üzerindeki bir ada olması hasebiyle de Girit’teki lezzetlerde baharat etkisi hemen ayırt edilir. Ama kullanılan baharattır sadece tereyağı ile sarımsak değil…

Peki, tereyağının, kırmızıbiberin yakıştığı deniz ürünü yok mu? Elbette var, mesela bendeniz karidesleri haşlayıp ılık olarak üzerine sadece bir-iki damla zeytinyağı ve bir-iki damla limon sıkarak yemeyi çok severim ama tereyağında çiğden sotelenmiş karidese de itirazım olmaz. Çin mutfağının seçkin yemeklerinden biri olan ‘zencefilli karides’e ben de biterim, bilirim, kimsenin itirazı olamaz. Ne büyüklükte olursa olsun tereyağı da zencefil de kuşkonmaz da karidesin yanına yakışıyor ama kalamara yakıştığını söylemek pek olası değil.

Akdeniz’deki genel alışkanlıklara bakılınca deniz ürünlerini doğal haliyle tüketmenin daha yaygın bir anlayış olduğu görülüyor. Yengeç, mürekkep balığı gibi nispeten az tüketilen deniz ürünlerinde de canlının her şeyini kullanmak mümkün. Örneğin bizde de kıyı kasabalarında Yahudilerin meşhur şerbeti ile aynı adı taşıyan ‘sübye’nin simsiyah mürekkebiyle yapılan makarna ve pilavlar (risottolar) özellikle Güney İtalya’nın seçkin lezzetleri arasında yer alır.

Eskiden Galatasaray’daki Balık Pazarı’nda gezen hanımlar da o zamanın usta balıkçılarından kalamar ve mürekkep balıklarını ayıklarken mürekkep torbalarına dokunmamalarını ve ayrı bir naylon torbada kendilerine verilmesini istermiş. Demek ki boşuna değilmiş bu özen… Biraz araştırınca gördük ki çok dilli, çok renkli İstanbul mutfağında da siyah makarnalara rastlamak mümkünmüş.  

Öte yandan balıkçı restoranlarında deniz balığı ile çiftlik balığı arasında lezzet farkı tartışması da büyüyor. Bazı balıkçılardaki levrekler ile ve lahosların tamamının ‘deniz mahsulü’ olduğunu iddia eden şef-garsonlara şöyle gözlüğümün üzerinden sadece bakmakla yetiniyorum. Büyük bölümü ne dediğimi anlıyor…

Efendim, “toprak havuzda yetişen kültür balığının tadı ile naylon havuzda yetişen kültür balığının tadı da aynı olmuyormuş.”
İyi balıkçı lokantası meselesi sadece bizim değil, Yunanistan, İtalya ve İspanya’nın da sorunu… Akdeniz çanağındaki dostlar arasında da konuşuluyor bu mevzuu… Ama İtalya, İspanya ve Yunanistan’da hem geleneksel usullerde hem de füzyon anlamında yeni tatlar, yeni soslar görülüyor.  Bizde ise yavaş yavaş…

İstanbul’da kızartılmış midyenin, kalamarın yanında eskiden beri sunulan cevizli tarator Akdeniz’deki diğer ülkelerde kolay bulunacak bir lezzet değildir. Yunanlı dostlarımızın ‘skordalia’ dedikleri ufalanmış ve ıslatılmış bayat ekmek veya patates püresi içine dövülmüş ceviz, zeytinyağı ve sirke ekleyerek yaptıkları sos da midye ve kalamarın yanında sunuluyor. Ama İtalyanların ‘sal moriglio’ adlı sosu giderek çok yaygın kullanılıyor. Zeytinyağına limon suyunda çırpılmış kekik veya biberiye ve dövülmüş sarımsak ilavesi ile yapılır bu sos.

Bu sosların kültür balığını “yenilebilecek” hale getirdiğini söylüyor dostlar. Çiftlik balıklarını lezzetli hale getirmek için bir de soğanlı sos kullanılıyor son dönemde bazı lokantalarda. Bu sos ince doğranmış taze soğan, dereotu, zeytinyağı ve sirke ile yapılıyor… Size çok sevdiğim ‘kalın’, asidi yüksek zeytinyağında kızartılmış kalamar, kekikle bulanmış düğmeleri alınmamış ızgara ahtapot, sadece kızarmış ekmekle sunulacak haşlanmış karides öneriyorum… İyi balıkçı lokantasında bunlar mutlaka vardır. Bunların hiçbirine kebap muamelesi yapılmamıştır!

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri